Nombreux sont les candidats de Top Chef à avoir dévoilé, depuis la diffusion de l'émission, des tables résolument passionnantes à Paris. Parmi eux, le chef Thomas Chisholm, candidat remarqué d'une saison haute en couleurs, qui a ouvert, il y a une paire d'années maintenant, son premier établissement à Paris, du côté de Strasbourg Saint-Denis.
Baptisée Chocho, cette fabuleuse table propose une cuisine d'auteur raisonnée et de saison. Les gourmets du quartier le savent : c'est bel et bien en lieu et place du Bel Ordinaire que Chocho s'est confortablement installé ; dans ce lieu charmant, à la belle hauteur sous plafond.
Deux grandes tables d'hôtes permettent de déjeuner avec sa bande d'amis sans souci de place, tandis que de confortables banquettes invitent les couples à un diner plus confidentiel. A la carte, des petites assiettes créatives aux influences multiples et particulièrement américaines, mettent à l'honneur les origines du chef.
Avec toujours, l'envie placer au centre de l'assiette des beaux produits issus d'une agriculture raisonnée et en provenance de petits producteurs engagés, sublimés par des accords excitants, des condiments originaux, des présentations insolites. Si notre premier passage chez ChoCho nous avait conquis, notre seconde venue, deux ans plus tard, a confirmé nos premières impressions.
Définitivement, ChoCho est l'une des tables les plus excitantes de la capitale, à découvrir à travers un menu en 5 temps (72€), un menu végétal (54€), ou bien un passage sur la carte pour piocher ici et là de quoi se mettre en jambes. Et toujours, dans chacun des plats, un petit kick créatif qui crie haut et fort combien Thomas Chisholm mérite récompenses et reconnaissance.
Dans le détail, lors de notre second passage, des asperges blanches grillées (18€) relevées d'une sauce ronde au parmesan, de poutargue pour la salinité et de kimchi maison ; des ris d'agneau dorés (28€), asperges vertes au barbecue et crème d'olive ; et un plat à saucer, le dixième du nom (12€), inspiré du plat camouflage d'Atsushi Tanaka : un tableau graphique composé de purée de brocolis dans l'esprit d'un guacamole, de crème crue fumée, d'une soubise d'oignons caramélisés, d'une chlorophylle d'estragon pure qui envoie du lourd, le tout toppé d'une poudre d'huile d'estragon et d'une poudre d'olives de Kalamata - oui, tout ça.
Si toutes ces petites assiettes sont parfaitement maîtrisées, mettant l'accent sur le végétal, les condiments, les huiles, les sauces et les techniques ancestrales de conservation (Thomas Chisholm prend un malin plaisir à transformer, dans son laboratoire, les produits de saison en sirops, vinaigres et lacto-fermentations diverses), le plat qui nous a le plus marqués/bouleversés/régalés (au choix), c'est sans conteste les gnocchis de pain grillé, crème de sauge, jus de volaille au miso de seigle et condiments préservés (14€), des petites merveilles - et on pèse nos mots.
L'une de nos plus belles dégustations de l'année.
Les desserts réussissent un sans-faute, avec un dessert frissonnant autour d'un sorbet fraise et d'une glace fior di latte (12€) et un dessert d'une immense légèreté à la vanille de Tahiti, citron noir, noix de pécan et arlettes (14€). On ne saurait que trop se répéter : allez découvrir la cuisine de Thomas Chisholm chez ChoCho !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Site officiel
www.chocho.becsparisiens.fr
