Faisant table rase du passé, le restaurant Dersou écrit une nouvelle page de son histoire avec le chef Alexander Southward, né aux Etats-Unis et pétri par l'amour du beau et du bon produit. Arrivé en France au sein de ce restaurant qui fut, longtemps, la marotte des foodistos parisiens, Alexander Southward réussit avec brio à lui redonner ses lettres de noblesse.
Faire fi du passé soit, mais en gardant tout de même l'un des piliers de l'adresse, Amaury Guyot, également à l'origine du bar Sherry Butt dans le Marais et du restaurant Chinaski. Mixologue de formation, il porte sur ses épaules l'une des deux facettes de Dersou : les cocktails.
Car Dersou est le mariage réussi et consommé entre les mets et les cocktails, avec des accords de compétition qui soulignent des menus dégustation gastronomiques en 4 temps (65€, 95€ avec accords), 6 temps (95€, 135€ avec accords) et 7 temps (110€, 155€ avec accords).
Des mets de choix qui se dégustent dans le décor brut de décoffrage du restaurant, avec sol en béton, murs décrépis, décoration industrielle, lumière très tamisée le soir et vue plongeante sur la cuisine ouverte, derrière le long comptoir. Et toujours cette petite vibe rock dans les verres et les assiettes dépareillées.
Dans l'assiette et dans le verre, justement, des recettes bistronomiques - gastronomiques, même - renversantes. Découvrez l'ensemble de ce menu épatant ci-dessous.
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Tartelette girolles, échalotes aigres-douces, noix fumée
Huître de Camargue, entrecôte de bœuf wagyu snackée, huile d'aneth
Bar de ligne maturé, beurre blanc aux algues
Cocktail akuavit, umeshu, raisin blanc
Betterave rôtie au vinaigre de sapin, crème de haddock fumé, salade de navet et daikon, huile de laurier
Cocktail gin, poivron, bière, fino sherry
Entrecôte de bœuf wagyu, bouillon de bœuf wagyu épicé, légumes croquants de saison, huile de châtaigne
Cocktail calvados, noix de coco, thym, verjus et yaourt grec
Seiche cuite au barbecue, sauce béarnaise, morilles des pins rôties au beurre, condiment "xo" tentacule seiche, radicchio
Royale de morilles des pins, jus de champignons, émulsion d'ail rôti
Cocktail shochu, sake, orange, huile de sésame
Bar de ligne vapeur, purée à la livèche, haricots plats, condiment citron rôti, sauce au fumet de poisson montée, fleur de fenouil
Cocktail vodka, madère, tomate, sirop coriandre/piment
Noix de gîte de bœuf wagyu cuit au barbecue, velouté de céleri rave, chou rouge vinaigré, émulsion de raifort, jus de bœuf poivré
Cocktail scotch, orange, porto, vermouth
Quant au dessert, une compotée de coing, coing poché à la mélisse, ricotta fouettée, tuile et sarrasin soufflé ; accompagné d'une glace mandarine, nage mandarine et huile d'olive, il faudra vous l'imaginer, tout comme le dernier cocktail, à base de rhum, pineau des Charentes, pêche, baies de Jamaïque et cacahuète, on a purement et simplement oublié de les prendre en photo tant on était alléché.
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Dersou est plus que jamais de retour.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Site officiel
www.dersouparis.com
