Yazid Ichemrahen, devient le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau – Raffles Paris. À tout juste 32 ans, le jeune chef a su se hisser parmi les grands noms de la pâtisserie. On file au palace de la Hoche pour découvrir ses créations gourmandes qui allient élégance avec une touche d’audace.
C’est avec humilité qu’il revient sur son parcours qu’il décrit comme "atypique". Originaire d’Épernay et sans attaches familiales, Yazid grandit dans une famille d’accueil où la pâtisserie devient rapidement une passion grâce aux deux fils de la famille, eux-mêmes pâtissiers. À neuf ans, il quitte ce cocon pour des foyers, mais sa passion pour la pâtisserie reste son échappatoire. Cette passion est relatée dans son livre Créer pour survivre, vivre pour ne pas sombrer et le film À la belle étoile, co-produit avec Jamel Debbouze.
Depuis le 15 avril, Yazid Ichemrahen est le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau – Raffles Paris. Cette nomination résulte d’un processus de sélection rigoureux. « Il y a eu un appel d’offres et nous étions nombreux en compétition. Les équipes de l’hôtel ont fait des dégustations à l’aveugle d’une dizaine de pâtisseries, puis il fallait créer un dessert pour le restaurant gastronomique et j’ai été retenu », explique-t-il. Cette opportunité est pour lui une grande fierté et une reconnaissance de son talent, d’autant plus significative qu’il a connu des débuts difficiles à Paris.
Pour cette nouvelle aventure, Yazid Ichemrahen a choisi de collaborer avec Alexandre Favre, une étoile montante de la scène pâtissière française, qui a travaillé auprès de Christophe Michalak au Plaza, à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne puis dernièrement au Cheval Blanc en tant que Sous-Chef auprès de Maxime Frédéric. Ensemble, ils visent une pâtisserie authentique, évidente et réconfortante, mettant à l’honneur l’histoire et la sensibilité des producteurs. « Au quotidien, c’est Alexandre qui représentera mon nom et mon savoir-faire au Royal Monceau. Je voyage beaucoup et il me fallait une personne de confiance. J’ai une belle connexion avec Alexandre et il a une vision très claire de ce que je veux faire », assure-t-il.
Yazid Ichemrahen se décrit comme un artisan de la pâtisserie, attaché à la simplicité et à l’équilibre des saveurs. « Ma pâtisserie, c’est une connexion entre la tradition et la modernité. Un jeu entre les acidités, les amertumes, et un équilibre que j’appelle féminin car je m’efforce de créer des desserts pas très sucrés et ultra légers. Il n’y a jamais rien en trop, tout est calculé et millimétré. »
Ses créations, souvent limitées à trois ingrédients, sont inspirées par la mode, l’art et l’architecture. Il observe les tendances pour utiliser des couleurs et des formes précises en toute naturalité. Lors de notre passage, nous avons pu découvrir l'excellente tarte au citron à base de sablé alsacien bien croustillant, garni d'une roulade japonaise tranchée au confit citron avec une meringue infusée aux écorces de citron.
La tarte aux fraises de saison, à base de fraises Anaïs, nous fait voyager avec ses saveurs de rose tandis l'éclair chocolat-noisette nous fait régresser.
Avec une attention particulière portée à la présentation et aux saveurs, Yazid Ichemrahen et Alexandre Favre transforment chaque dessert en une belle création culinaire, de quoi passer un moment divin au Royal Monceau.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
