Di Mosuke, Mory Sacko (Top Chef 2020) dengan cemerlang memadukan inspirasi Afrika dan Jepang

Mory Sacko, salah satu kandidat utama di Top Chef musim 2020, baru saja membuka restoran pertamanya di Paris. Diberi nama Mosuke, tempat kuliner baru ini menggabungkan masakan Afrika, Jepang dan Prancis.

Mory Sacko, seorang kandidat utama di musim ke-11 Top Chef, baru saja mengambil risiko dan membuka restoran pertamanya, MoSuke, di arondisemen ke-14 Paris. Koki yang meninggalkan posisinya sebagai sous-chef di Mandarin Oriental milik Thierry Marx dan telah memikirkan proyek ini sejak lama, percaya bahwa partisipasinya di Top Chef telah menjadi"akselerator" yang nyata.

Mory Sacko bekerja di sebuah restoran adiboga yang memamerkan hasil bumi lokal Prancis, dengan memanfaatkan dua sumber inspirasi: masakan Afrika yang berasal dari akar budayanya di Mali, dan masakan Jepang, yang sangat ia sukai.

Mory Sacko ingin menciptakan"sesuatu yang baru, sesuatu yang tidak dapat Anda temukan di tempat lain", dan dengan menggabungkan ketiga inspirasi kuliner ini, ia telah berhasil dalam tantangannya!

Dari masakan Afrika, koki muda ini mempertahankan rempah-rempah (dan bukan hanya cabainya!), tetapi juga waktu memasak yang lama. Dari masakan Jepang, ia telah mengambil kehalusan dan kelezatannya. Dan meskipun setiap hidangan di menu Mosuke tidak harus mencakup ketiga pengaruh tersebut, tujuan utama Mory Sacko adalah menawarkan menu yang koheren.

Jadi, mari kita ceritakan apa yang kami nikmati saat kami mengunjungi Mosuke? Sebagai penghibur dan langkah pertama kami memasuki dunia asli Mory Sacko, kami disuguhi tiga hidangan yang mempesona: telur sempurna dalam kaldu dashi dan lada selim, sesendok jamur shiitake, madu, dan bubuk pisang polos, serta kentang goreng Pont-Neuf dengan saus sambal dan sansho mayo. Awal yang baik.

Selanjutnya, hidangan pembuka yang kami sukai: tahu isi mangga dengan Yuzukoshō yang ditemani sepotong mangga bakar; lalu ketan yang dibalut dengan alpukat krim di bagian dalam, dan di bagian luarnya alpukat bakar dengan okra dan kaviar, beurre blanc, serta minyak alpukat. Dua hidangan pembuka yang sangat berbeda yang saling melengkapi dengan baik: satu dengan rasa berasap yang enak, dan yang lainnya lembut seperti yang Anda harapkan.

Panas! Kemudian datanglah separuh lobster biru Breton, yang dimasak dengan api Jepang. Hasilnya adalah daging yang meleleh di mulut dengan bagian dalam yang renyah. Kerang yang indah ini ditemani dengan cabai vegetarian yang difermentasi lakto - sebuah teknik yang menghilangkan rasa pedas namun tidak menghilangkan rasa! -tomato miso dan bisque asap.

Kami memilih hidangan laut dengan sol yang dimasak dengan daun pisang. Cukup orisinil, bukan? Sebagai pendampingnya, pure dari lovage dan tagetes serta attiéké, semolina ubi kayu yang terkenal.

Mory Sacko kemudian memperkenalkan'Chicken Yassa 2.0'. Bagian tertinggi dari burung dimasak dengan suhu rendah dan kulitnya dipanggang pada menit terakhir. Bawang Roscoff besar yang dimasak dengan mentega membuat kami terpesona dan kami mencelupkan semuanya ke dalam bumbu bawang merah-beras dan biji sesawi.

Kaki tanpa tulang, dilarutkan dan digoreng dengan adonan tempura Jepang, disajikan di piring terpisah dengan bumbu bawang putih hitam dan lemon.

Sesendok rhubarb, apel nenek, dan lada penja untuk membersihkan lidah, dan kita menuju ke makanan penutup! Dan hidangan penutup Mosuke sangat sukses. Dimulai dengan hidangan penutup yang lapang, dengan seteguk susu fermentasi yang sedikit diberi sedikit madu, kacang pecan karamel, dan remahan millet.

Kemudian kami beralih ke hidangan penutup yang lebih berbuah: irisan nanas yang direndam dalam sirup sansho, sorbet bissap - terbuat dari kembang sepatu - dan nanas yang difermentasi. Daun shiso meringue yang cantik menutupi semuanya. Buka dan lahaplah semuanya!

Kami mengakhiri pesta kami dengan trio hidangan penutup yang terbuat dari cokelat dan wasabi: di mangkuk pertama, ganache hangat dan biskuit fleur de sel asap, di mangkuk kedua, siphon cokelat dan wasabi, dan di mangkuk ketiga, es krim wasabi dan biji kakao. Trio yang memungkinkan kita untuk mengganti tekstur, rasa, dan suhu sesuka hati.

Singkatnya, Mory Sacko telah membuat Mosuke sukses dengan menawarkan hidangan yang tidak dapat Anda temukan di tempat lain!