Emozione e delicatezza nei piatti del ristorante stellato Etude

Recatevi nel 16° arrondissement di Parigi per un viaggio culinario delicato e toccante. Basta varcare la porta diEtude.

A capo di quest'isola lontana dal trambusto della città, lo chef Keisuke Yamagishi vi accoglie in un ambiente raffinato progettato dall'architetto d'interni Ito Masaru.

In cucina, lo chef giapponese ha scelto saggiamente di lavorare solo con produttori impegnati, di cui si fida a occhi chiusi. L'anatra Challans della Maison Burgaud, il poulard di Culoiseau, il pesce di linea della Bretagna o le verdure degli ortolani Joël Thiebault, Thierry Rian e Anna Shoji... Prodotti locali ineguagliabili.

Nel piatto, i prodotti si rivelano, trasformati con grande finezza dalle dita dello chef e secondo i suoi capricci. Una vera e propria melodia culinaria, e non senza motivo: Keisuke Yamagishi è un fervente ammiratore di Chopin, al punto da chiamare il suo ristorante e i suoi menu degustazione con il nome delle opere del compositore.

I buongustai possono scegliere tra diversi menu: il menu Sinfonia, una suite a base vegetale in cinque varianti, composta da verdure di stagione, frutta, fiori ed erbe, impreziosita da oli vergini di mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

Il menu Ballade per il pranzo e i menu Prélude e Nocturne per la cena si aprono alla terra e al mare, dimostrando sempre grande sensibilità e (falsa) semplicità negli abbinamenti e nei sapori.

Abbiamo avuto la fortuna di scoprire questa raffinata e naturale cucina francese in una fredda serata di ottobre. Presentati in eleganti stoviglie di porcellana, i piatti ci hanno toccato, commosso e conquistato .

La nostra scoperta della cucina di Keisuke Yamagishi è iniziata con una selezione di carote, sotto forma di chips croccanti con cumino e cime a forma di spugna. Un antipasto leggero sia in termini di consistenza che di sapore.

Lagranceola occupa il posto d'onore al nostro tavolo, accompagnata da una crema di carote allo zafferano, un sifone di pompelmo e un crumble di cacao per aggiungere un tocco di amarezza a questo piatto dai mille sapori che si sposano perfettamente.

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Si prosegue con un piatto ispirato all'immancabile pot-au-feu, il piatto francese per eccellenza delle lunghe serate invernali. Ma qui si punta tutto sulla delicatezza: il cavolfiore si presenta a strisce sottili e croccanti, le zucchine assumono forme sorprendenti, ispirate alle tagliatelle, e i piccoli porri sono brasati, dando vera profondità al piatto.

Il kumquat e la citronella aggiungono un tocco rinfrescante, mentre il brodo di costata di manzo dà il tocco finale.

Il fungo porcino, ora di stagione, fa parte della danza. È grassoccio, per la nostra gioia, ed è accompagnato da una salsa all'aglio nero, scalogni, menta banana per la freschezza, una patatina per aggiungere un po' di croccantezza al piatto e una prugna. È uno dei nostri piatti preferiti, così ricco di sapore da essere giusto.

Dopo il ragno, torniamo in acqua con il merluzzo, perlato fino al midollo, lavorato con una crema di rape, una crema di shiso-kumquat e trifoglio di oxalis. Un grande piatto, caldo, generoso e rotondo al palato all'inizio grazie alla rapa. Ma senza contare lo shiso, che vivacizza il tutto.

Scopriamo poi la continuazione del pot-au-feu iniziato qualche piatto prima: la costata di manzo. La barbabietola e le foglie di ostrica accompagnano questo manzo Simmental di prima scelta, frollato per un mese, che viene felicemente immerso in una salsa al vino rosso. Riscalda il corpo e il cuore.

Si passa poi ai dessert, eseguiti dal pasticcere Mika Okazawa. Si comincia con una mousse di rum e uvetta accompagnata da una lingua di gatto al carbone. Segue un dessert grafico e arioso, con crème de cassis, mousse di violetta e cioccolato del Madagascar.

Infine, concludiamo con le mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette e cioccolato, ripromettendoci di tornare presto a fare comunella con questo grande chef, così bravo a trasmettere la sua dolcezza e delicatezza .