Perception, la delicata cucina franco-coreana dello chef Sukwon Yong

Al Perception, lo chef Sukwon Yong crea una cucina bistronomica contemporanea con grande finezza e sobria delicatezza che si diletta con le origini dello chef, utilizzando piatti dell'altra parte del mondo e sapori poco conosciuti dai palati parigini.

Nato a Seoul quasi 40 anni fa, lo chef coreano ha sviluppato la passione per la cucina fin da giovanissimo, ma si è scontrato con il processo di selezione molto elitario delle scuole di cucina in Corea. È partito per Los Angeles, dove ha frequentato la scuola Cordon Bleu, prima di volare in Australia e poi arrivare in Francia, dove si è iscritto alla scuola Ferrandi.

Sotto la guida dello chef William Ledeuil, Sukwon Yong è entrato nei ranghi di Ze Kitchen Galerie, prima di passare alla Maison Rostang nel 2017 come responsabile delle carni e delle salse. In seguito è diventato chef del ristorante Signature e poi del Bistro Flaubert, sempre con il segreto desiderio di aprire un proprio ristorante a Parigi.

Con l'aiuto del direttore del ristorante Barnabé Lahaye, ex della Maison Rostang dove si sono conosciuti, Sukwon Yong ha aperto il suo primo ristorante, chiamato Perception, non lontano da Pigalle e dalle sue notti inquiete. I due si sono uniti per svelare la loro visione della cucina, radicata nel terroir francese ma trasportata con piccoli tocchi in Corea.

Al Perception non ci sono piatti coreani emblematici - non aspettatevi di trovare un bibimbap qui - ma una cucina le cui fondamenta sono tricolori e che riprende, qua e là, i prodotti, i sapori e le tecniche coreane che costituiscono l'anima dello chef Yong. Il duo si è circondato di una solida base di produttori e artigiani che garantiscono loro consegne quotidiane di prodotti ben allevati, sempre con un approccio virtuoso ed eco-responsabile. L'unica deviazione da questo impegno è il caffè, che proviene dalla Corea del Sud, opera di Yondong, il torrefattore star dell'isola di Jeju, eletto miglior torrefattore del mondo nel 2020.

Fin dall'inizio, l'atmosfera è caratterizzata da soba e sgombro in brodo dashi con crostacei - Sukwon Yong ha conservato il suo amore per i brodi meticolosi - e da sashimi di orata tagliato a fette sottili e delicate, abbinato a un'audace tarama di mango bianco, mango verde, dashima marinato e condito con una vinaigrette di fagioli neri.

Per quanto riguarda i piatti principali, lo chef Sukwong Yong ha padroneggiato la sua bilancia francese e si concede una contisée di pollame ruspante con burro al coriandolo e melissa, per insaporire profondamente la carne, abbinata al cavolfiore - schiacciato, con broccoli e amplificato da una salsa thailandese piccante. Francia e Corea si passano la palla avanti e indietro, alternando i sapori di qua e di là.

I nostri cuori si sciolgono per la distinzione di questi berlingot di cavolo rapa, che contengono un porro confit con tom yam, sottilmente adagiato su un brodo di perle con olio all'erba cipollina, accanto a un merluzzo appena scottato a la plancha; un matrimonio armonioso.

Per il dessert, lo zucchero è discreto, nello stile dei neo-dessert francesi e nella più pura tradizione dei dessert coreani e giapponesi. Il dessert al kiwi fresco è delicato, con gelatina di camomilla, arlette e sorbetto di kiwi e lime. Ma se avete voglia di qualcosa di più cioccolatoso, vi piacerà questa tartelletta al cioccolato e olio di sesamo con gelato al cioccolato e alghe nori.

"Nella terra dei mattini tranquilli, non si sente un suono" canticchiava Bashung, ma al Perception la gastronomia esplode con energia e rumore, suggellando l'unione elegante e sensibile di Francia e Corea.

Perception, la delicata cucina franco-coreana dello chef Sukwon Yong

Calendario

_