Negli ultimi anni, il Sentier è diventato più che mai una delle zone più dinamiche di Parigi per quanto riguarda la gastronomia, con l'apertura di ristoranti bistronomici, bancarelle di street food ed enoteche ben fornite. Ma anche i ristoranti stellati hanno il loro posto in questo quartiere, come dimostra l'apertura di Pantagruel nel 2020, il primo ristorante di Jason Gouzy, premiato con una stella Michelin poco dopo la sua inaugurazione.
Dopo aver lavorato nelle cucine del Bristol e del Baudelaire dell'Hotel Burgundy prima di diventare capo cuoco al Le Galopin, il giovane chef ha creato un indirizzo che gli si addice perfettamente, al confine tra un ristorante romantico e una tavola sobria e contemporanea dal sapore borghese: basta fare un salto alla toilette per entrare in un piccolo appartamento con tappezzerie d'altri tempi.
Non esiste un menu alla carta, ma solo i menu degustazione della Maison, disponibili per pranzi di 3 portate (58 euro), cene di 5 portate (85 euro) e cene di 6 portate (115 euro).
Una delle caratteristiche originali di Pantagruel risiede nelle variazioni dello chef: ogni piatto viene portato in tavola in 3 piatti, un piatto tecnico, un piatto d'autore e un piatto più arroccato; un modo per Jason Gouzy di lavorare un prodotto centrale in diversi modi, che fungono da filo conduttore attraverso le 3 portate, al fine di andare a fondo delle cose.
Ogni trio di piatti è una bella promessa, come il piatto di uova, particolarmente delicato, o il piatto di cervo, con il suo sugo corposo, quasi sciropposo, e la sua salsa di mare terrosa.
Il resto, in immagini.
Tatin di patate dolci e castagne
Tuile di topinambur, eglefino e scorza d'arancia candita
Gelatina di ostriche e alghe nori, mousse di ostriche
Capesante al forno, zampone di maiale pressato e foglia di ostrica
Blanc-manger, tuorlo d'uovo sgocciolato, tuile di sedano, sedano marinato e bottarga di trota
Crême brûlée al sedano, grano saraceno soffiato
Tuorlo d'uovo di quaglia cotto a freddo, bottarga di trota, tipo ramen
Filetto di orata confit, olio all'aglio nero, lenticchie e noci come condimento, burro bianco infuso al caffè
Orata lavorata come un prosciutto, affumicata ed essiccata, noci tostate e crema all'aglio nero
Cavolo pressato, lenticchie fritte, lenticchie fondenti, salsa pili pili fatta con brodo di pesce
Bouquet di crescione, crostini di pane e grattini di vitello
Arrosto di cervo, condimento di prugne e cognac, jus di carne ridotto e corposo
Emulsione di anguilla e tartara di cervo
Pre-dessert
Finocchio, crema di finocchio, cupola di sedano, mano di Buddha candita
Gavotte al miele e cioccolato fondente peruviano al 70%, crema e torta, cilindri di pasta frolla guarniti con miele
Marshmallow al miele di montagna dorati con la fiamma ossidrica, toddy al miele, cacao e rum
Gelato al latte e miele, sifone al miele, pizzichi di miele di montagna
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Posizione
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Sito ufficiale
www.restaurant-pantagruel.com
