Il manzo Wagyu è unacarne eccellente, rinomata per la sua alta qualità, la sua grande finezza, la sua ampia gamma di sapori e la sua incomparabile tenerezza. Originario del Giappone, il Wagyu può essere gustato in alcuni ristoranti parigini e, solo per pochi giorni, presso Le Taillevent, il rinomato ristorante a due stelle non lontano da Place de l'Etoile, attraverso un menu di breve durata proposto fino all'inizio del prossimo marzo.
Per l'occasione, lo chef Giuliano Sperandio ha scelto di valorizzare, in collaborazione con la prefettura di Gunma, il Joshu Wagyu, una carne bovina proveniente dalla regione di Gunma, situata nel centro-nord del Giappone. Questa prefettura è nota per le sue favorevoli condizioni di soleggiamento, con pendenze che vanno dai 10 ai 1400 metri. Queste condizioni sono favorevoli anche per i buoi, che possono bere l'acqua di sorgente della regione, ad alto contenuto di minerali.
Primo Wagyu giapponese ad essere esportato nell'Unione Europea nel 2014, il Joshu Wagyu è soggetto a standard molto severi, dalla produzione, alla registrazione accurata dei bovini, alla macellazione e alla tracciabilità. Per tutta la loro vita, i bovini beneficiano di tecniche di allevamento rispettose del benessere: vengono allevati con cura per un lungo periodo di tempo, dai 28 ai 32 mesi, e alimentati con una ricca miscela di mais, orzo, crusca e paglia di riso di produzione locale.
Tutti questi accorgimenti, piuttosto drastici, conferiscono a tutte le parti di questi bovini - sia quelle nobili che quelle magre - un sapore unico, un alto contenuto di grasso marmorizzato e, appunto, una consistenza fine e una carne estremamente tenera. Lo chef Giuliano Sperandio ha scelto di preparare questa carne eccezionale in due modi al Taillevent.
I buongustai e gli esteti di ogni genere potranno scoprire il Joshu Wagyu nella sua forma più semplice, semplicemente avvolto intorno a un grissino croccante e accompagnato da un condimento ai capperi che energizza l'insieme e contrasta con il grasso della carne. Si passa poi al Wagyu, con un bel pezzo di Joshu Wagyu alla griglia, accompagnato da uncondimento a base di radice di sedano e tartufo.
A volte è nella semplicità che si rivelano i piatti più belli. Due creazioni da scoprire fino all'inizio di marzo solo a Le Taillevent!
Date e orari di apertura
Dal 22 febbraio 2023
Posizione
Le Taillevent
15 Rue Lamennais
75008 Paris 8
Sito ufficiale
letaillevent.com
