Cercando di accontentare tutti, si può perdere l'audacia. E all'Hectar troverete una cucina che non manca di coraggio. Questo ristorante dalla forte identità culinaria vi attende nel 9° arrondissement di Parigi , invitandovi a degustare un menu limitato le cui ricette, accuratamente elaborate, sublimano i migliori prodotti francesi attraverso sapori contrastanti che, a loro volta, ci suscitano, ci sorprendono e ci seducono.
Benjamin Schmitt, ex sous-chef de L'Oiseau Blanc, il ristorante a due stelle del Peninsula di Parigi, è al timone di questo sorprendente ristorante. Il periodo trascorso in questo famoso palazzo parigino si riflette nella sua cucina, che qui si gusta in un ambiente rilassato guidato dall'amore per la condivisione. Quando varcherete le porte di Hectar, potrete assaporare una gastronomia di alto livello a un prezzo accessibile, con un menù a pranzo (antipasto + piatto principale) a 26 euro e un menù degustazione di 5 portate a 69 euro.
Qui il terroir è al primo posto e si segue l'ultra-stagionalità dei prodotti. Nella nostra visita, l'antipasto era uno dei piatti preferiti in Francia, il pâté en croûte. A base di anatra, foie gras e maiale, è accompagnato da germogli di cavolo amaro sott'aceto e da una mostarda d'uva. La consistenza fondente del paté è sapientemente bilanciata dalla croccantezza dei capperi e del paté, e per coloro che potrebbero pensare che questo piatto essenziale possa mancare di raffinatezza, Benjamin Schmitt dimostra una volta per tutte che la delicatezza di un paté en croûte non deve essere sottovalutata, soprattutto quando il savoir-faire dello chef riesce a elevare questa prelibatezza a un livello più gastronomico!
Poiché il bel tempo era tornato nella capitale al momento della nostra degustazione, abbiamo optato anche per un altro antipasto più rinfrescante: il crudo di pesca sostenibile (in questo giorno era lo sgombro) accompagnato da yogurt ai semi di nigella, peperoni ai carciofi, soia affumicata, uovo di trota e piselli e fave. Presentato come un bellissimo tableau culinario, questo piatto dimostra che siamo di fronte a uno chef determinato a sorprendere le nostre papille gustative.
Lo yogurt ha una consistenza leggera e cremosa che accentua le note dolci e tostate del cumino nero, che fanno eco alla soia affumicata e si abbinano perfettamente alla carne fondente dello sgombro, mentre l'amaro del carciofo offre un contrasto sorprendente. Giocando con i sapori come un musicista, lo chef di Hectar ha creato una splendida partitura culinaria senza una nota falsa!
E la bontà cresce fino a diventare un crescendo nel corso della degustazione. Per quanto riguarda il piatto principale, si tratta di un caso di terra e mare. Da un lato, una poularde di Tauzin a due cotture e cento giorni, servita con la sua pelle croccante, il guanciale, gli asparagi fiammeggiati e un jus di fino. Il guanciale è tritato finemente e ricopre gli asparagi sodi, aggiungendo una deliziosa spezia al volatile. Questo piatto ci riporta alla generosità dei pasti in famiglia e alla cucina dei nonni, ma ci dà quel fattore X che aggiunge quel famoso tocco a cui lo chef ci ha ormai abituati.
D'altra parte, c'è un altro pesce pescato in modo sostenibile, questa volta il nasello, accompagnato da piselli alla francese, cipolle al vapore e cocchi nel loro succo. È un piatto cremoso, con la carne del pesce che si divide in petali perlacei non appena la si tocca con la forchetta, mentre sottili fette di ventrèche Noir de Bigorre aggiungono un tocco di carattere. Ogni mese lo chef Benjamin Schmitt rende omaggio a un grande classico della cucina francese e, al momento del nostro pranzo, è stata la volta della cassoulet di Castelnaudary, che lo chef promette essere "in linea con la tradizione".
Il filo dell'audacia arriva fino al dessert, con due piatti leggeri ma terribilmente gustosi. La mousse di cioccolato fondente della Tanzania è tutt'altro che ordinaria: la cremosità del cacao rivela un caffè glassato e i chicchi di grano saraceno tostati aggiungono la loro croccantezza e le loro note tostate per un abbinamento che funziona sempre! Abbastanza da far sciogliere di piacere i cioccolatisti.
Il secondo, altrettanto rinfrescante, era perfetto per il clima più caldo: una pavlova di fragole e rabarbaro con una meringa sorprendentemente povera di zuccheri rispetto ad altri dessert. Sotto una leggera mousse, il dessert rivela un sorbetto alle erbe la cui acidità controbilancia la dolcezza della meringa. Nel complesso, una bella nota finale per un pranzo composto come una bella sinfonia!
Date e orari di apertura
Da 7 giugno 2023 a 31 dicembre 2027
Sito ufficiale
www.hectar-paris.fr
