ブーランジェリーヌーヴェル、11区にあるサワードウパンと古代小麦粉のオーガニック職人ベーカリー

ブーランジェリーヌーベルは、その名の通り、私たち好みの新しいパン屋である。製品の品質に一切の妥協を許さない、100％伝統的なパン屋である。時間をかけて発酵させるパン、古い小麦粉を急がせないように優しくこねるパン、そしてブリオッシュやオリーブオイルのパンは、ホットケーキのようによく焼ける。

元ジャーナリストでイメージレポーターのクレマン・アリーヌは、20年間世界中を旅した後、腰を落ち着けて誇れる仕事をしようと決心した。農家の息子で元パン職人の彼は、毎日パン作りにやりがいを見出している。彼はパンが出来上がるたびに喜びを感じる。自分自身の物語を持ち、良い農家の小麦粉の生産を守ることが、今日の彼の原動力となっている。

数々の講習を受け、独立候補生として製パンのCAP（職業訓練証明書）を取得した後、特に20区の ル・ブリシュトンや11区のラ・フェルメンテーション・ジェネラルで素晴らしい出会いを果たすことができた。木製の捏ね桶で古代小麦からパンを作る方法を学んだ。

私たちのベーカリー製品には、100％サワードウのパンとブリオッシュがあります。レシピには焼成酵母も化学酵母も使用していない。その結果、消化しやすく、香り豊かで、血糖指数の低いパンが生まれる。ご想像の通り、これらのパンは長時間の発酵の結果であるため、毎日（日曜と月曜を除く）、前日から発酵を始めたパンが並んでいる。これらのパンの利点は、日持ちがする（4～5日）ので、楽しみが持続することである。

パンの種類はかなり限られている。セミ・コンプリート・ブレッド、 ホラサン・ブレッド、100％そば粉のグルテンフリー・ブレッド、セミ・コンプリート・シード・ブレッド、ライ麦と小麦から作られたメテール・ブレッドなどがある。有機オリーブオイルを使った フォカッチャや ブリオッシュ、パネトーネのサワードウ（油脂を澱引きするのに十分な強度がある）、メープルシロップもある。プレーンでもチョコチップ入りでも、一度食べたらやみつきになること請け合いだ。火曜日を除く毎日、パリ風ブリオッシュのスライスも販売している。

シャンパーニュ地方を拠点とするオーガニック生産者で、ノア小麦、オーストリア小麦、古い品種など、素晴らしい小麦を丹念に作っているシリル・ルノーと、ピレネー地方に拠点を置き、スソーに製粉所を持つ小規模生産者の小麦ブリーダーで、スペルト小麦、コラサン（カムット）、そば粉、ライ麦、小麦を供給しているミッシェル・キャロル・パタンである。

パンは量り売り。クレマンは、小麦粉が高価であるにもかかわらず、10ユーロ以下のスタート価格を選んだ。これらのパンは通常11ユーロ前後で売られているが、彼は小麦粉の品質を犠牲にすることなく、9ユーロ前後で提供している。