파리에서 새로운 레스토랑을 열기 위한 경쟁이 멈출 줄 모르는 것 같아 안타깝지만, 때로는 오래된 냄비에서 최고의 콩피오트가 만들어지기도 한다는 사실을 기억하는 것도 좋은 생각입니다. 17년 동안 지역 노동자와 미식가들은 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 동네 레스토랑인 레 팡스 귈레에 모여들고 있습니다.
이곳에 들어서면 악수를 하거나 뺨에 뽀뽀를 하는 것이 관례이며, 서로의 이름을 부르며 인사하는 것이 일반적입니다. 주인은 문을 열고 들어서는 순간부터 편안함을 느끼게 하는 방법을 알고 있다고 할 수 있습니다. 많은 단골손님들이 가장 좋아하는 테이블이 있고, 구식 아연 카운터에 놓인 작은 흰색 잔을 오래 기다릴 필요 없이 미소를 머금은 채 놓여 있는 것을 볼 수 있습니다.
17세기에건축가 쥘 하두인 만사르트가 설계한 건물 자체는 지나간 시대의 흔적을 간직하고 있으며, 복잡한 레스토랑은 벽돌과 거친 돌담으로 이루어진 미로처럼 그 모습을 드러내고 있습니다. 1947년에 제작된 웅장한 버크(Berkel) 슬라이서가 서 있는 아연 바 뒤편에는 간단한 점심을 먹을 수 있는 높은 의자가 놓여 있고, 총소리가 울려 퍼지는 와중에도 항상 귀를 기울여주는 손님들의 수다로 점심시간에는 식당이 서까래까지 꽉 차서 예약이 그 어느 때보다 필요해 보인다.
메인 다이닝 룸 아래쪽과 위층에는 친구들끼리 오붓하게 식사하기에 좋은 두 개의 룸이 더 있습니다. 레 팡스 귈의 두 셰프도 친구 사이입니다. 한 명은 정육점 친구인 위고 데스노이어(Hugo Desnoyer)의 조언으로 2006년 비스트로를 인수한 아르노 브라돌(Arnaud Bradol )이고, 다른 한 명은 3년 후 합류한 프랑크 바보딘(Franck Barbodin)입니다. 한 명은 아름다운 스키틀을, 다른 한 명은 다이닝 룸을 담당하고 있습니다.
사실 와인은 이 레스토랑의 주요 특징 중 하나로, 알리 바바의 동굴과도 같은 아치형 와인 저장고에는 필수 와인부터 희귀 라벨 와인, 바이오 다이내믹 와인, 프랑스 전 지역의 빈티지 와인까지 약 2만 병과 1,000여 종의 와인이 하나도 빠짐없이 대기하고 있습니다.
세 번째 셰프인 니콜라 고두앵은 알랭 파사드와 라신에서 근무한 후 레 파인즈 굴레로 돌아와 셰프를 맡게 되었습니다. 이곳에서 그는 이런 종류의 비스트로에서 기대할 수 있는 통통 튀는 요리와 함께 하루도 숙성되지 않은 고전적인 프랑스 요리를 선보입니다. 더 좋은 점은 제철 프랑스 농산물과 다른 지역의 풍미를 사용하여 최신의 요리를 선보이고 있다는 점입니다.
점심시간에는 이 지역에서는 파격적인 가격 (스타터/메인 코스 또는 메인 코스/디저트 23유로, 스타터/메인 코스/디저트 28유로)의 점심 메뉴가 준비되어 있으며, 슬레이트에 적힌 추천 메뉴는 매일 바뀌고 있습니다. 하지만 데리야끼 소스를 곁들인 부라티나 송아지 오모니에르 (18유로), 껍질째 통째로 비스크와 사테 에멀젼과 함께 제공되는 펄프 스파이더 크랩 (37유로), 비스트로 스타일의 소스를 곁들인 디저트 몽블랑 (12유로) 등 꼭 맛봐야 할 메뉴는 여전히 존재합니다. 확성기 너머로 연주하던 브라센의 말이 맞았어요. 이곳에서 배를 든든하게 채울 수 있을 거예요.
레 팡스 귈은 프랑스 요리가 의심할 여지 없이 세계 최고의 요리라는 사실을 상기시켜 줍니다. 당연하죠.
