알자스 요리라고 하면 사우어크라우트, 사우어크라우트, 그리고... 사우어크라우트뿐이라면 생마르탱 운하에서 두 거리 떨어진 파리에 막 도착한 엘사스는 그런 선입견을 없애기에 완벽한 레스토랑입니다.
알자스 요리는 사우어크라우트나 플라메쿠에슈, 베케오페, 낵처럼 입맛을 돋우고 편안함을 주는 요리만 있는 것이 아닙니다.엘사스의 대표인 기욤 코쉬의 지도 아래 더욱 미식적인 모습으로 변신할 수도 있습니다.
알자스 출신인 그는 소믈리에 캐롤라인 푸르토스의 도움을 받아 레스토랑의 핵심인 와인을 중심으로 레스토랑을 꾸몄습니다. 그녀는 일반 와인부터 유기농 와인, 바이오다이나믹 와인부터 내추럴 피프에 이르기까지 다양한 와인 리스트를 만들었으며, 도메인이나 아펠라시옹에 제한을 두지 않았습니다.
물론 와인 리스트는 클래식 리슬링과 피노 그리와 같은 드라이 및 세미 드라이 화이트 와인뿐만 아니라 게부르츠트라미너를 선두로 이 지역이 유명한 달콤하고 시럽한 와인에도 중점을 두고 있습니다. 또한 마르셀 빈트홀츠의 예쁜 프람부아즈와 같이 잘 알려지지 않은 쿠베와 섬세한 오드비도 맛볼 수 있는 기회도 제공합니다.
엘사스는 매달 다른 알자스 와인 메이커를 초청해 와인을 설명하는 맞춤형 메뉴를 만들기도 하는데, 이는 전통적인 음식과 와인 페어링의 경우처럼 그 반대의 방식이 아니라 그 와인을 설명하기 위한 맞춤형 메뉴입니다. 여기서는 와인이 분위기를 좌우하는 것이 아니라 와인이 분위기를 조성합니다. 와인이 왕으로서 정당한 자리를 차지하고, 마찬가지로 현대적인 요리가 여왕으로서 정당한 자리를 차지할 수 있는 현대적인 비전으로, 때로는 진부한 진부한 장르의 진부함에서 벗어나 있습니다.
듀카스 그룹에서 오랫동안 근무한 스테판 카펫 셰프는 신뢰할 수 있는 소규모 생산자와 장인이 제공하는 최고급 지역 농산물을 사용하여 전통 알자스 요리에서 자유롭게 영감을 받은 레시피에 비스트로노미즘을 가미한 요리를 선보입니다.
브라운 맥주를 곁들인 호박 벨루테 (13유로)는 로열 먼스터 치즈와 진저브레드 크루통으로 장식되어 있고, 삼겹살 콩피 (25유로)는 쌀식초로 조린 적양배추 위에 얹혀 있으며, 돌체 소스를 곁들인 오리 안심(33유로)은 최고급 제철 야채로 둘러싸여 있습니다; 소고기 타르타르를 얹 은 놀라운(그리고 매우 푸짐한) 골수 뼈 (20유로, 소량의 퐁메뻬일 추가) 또는 훌륭한 초콜릿 수플레 (15유로)와 같은 비스트로 요리도 가끔씩 선보입니다.
하지만 꼭 놓치지 말아야 할 디저트가 있다면 배 셔벗과 멀드 와인 스타일의 리슬링 쿨리를 곁들인 쿠글로프 페르뒤 (14유로)입니다. 악마 같죠.
전통을 추구하는 분들을 위해 2월 29일 사우어크라우트를 시작으로 한 달에 한 번 저녁마다 전통 방식에 따라 준비된 현지 요리를 선보입니다. 아뮤즈부슈( 타르트 플랑베 스타일의 구게르)부터 마무리 요리인 브레델 (집으로 돌아가는 길에 먹기 좋은 브레델 )까지, 엘사스는 파리의 작은 알자스처럼 느껴집니다.
