Wist u dat? Bij Sortir à Paris betalen professionals en ontwerpers nooit om onze journalisten te ontmoeten. Onze missie is om onze lezers te helpen blijvende herinneringen op te bouwen met hun geliefden: ontdek deze week het verhaal van Edouard, met het Hong Kong restaurant Bolo Bolo, in het 2e arrondissement, om de Hong Kong gastronomie in al haar originaliteit te vieren en te behouden.
"In eerste instantie waren het journalisten van Sortir à Paris die ons organisch ontdekten (noot van de redactie: twee maanden na onze opening). Daarna, dankzij het artikel, kregen we aanbiedingen van andere media die met ons wilden samenwerken."
Bolo-Bolo is een restaurant in Hongkong-stijl in het hart van het 2e arrondissement van Parijs. Edouard is al meer dan een jaar de oprichter en manager en hij beschrijft het grote succes van deze stijl van koken, met zijn zeer precieze producten en recepten, die niet vaak voorkomt in andere restaurants van dit type, met name vanwege het gebrek aan overdracht van knowhow in de keuken.
"De chef-kok uit Hong Kong (die ze hebben aangeworven toen ze opengingen) legde me uit dat de eerste chef-koks die in Frankrijk aankwamen op dit moment in de 60 en 70 waren en met pensioen gingen. Dat is een van de redenen waarom restaurants die deze stijl van koken proberen aan te bieden hun klantenkring verliezen, omdat de chef-koks zijn vertrokken en niet de tijd of de mensen hebben gehad om het stokje over te nemen en door te geven."
Een missie om het stokje door te geven en ervoor te zorgen dat de smaak voor de Hong Kongse keuken, die zowel universeel is als zo specifiek voor deze regio waarvan de geschiedenis wordt weerspiegeld in de gerechten, voortleeft.
Edouard is de oprichter-manager van Bolo Bolo: dit is de eerste stap in de restaurantbusiness voor deze zoon van Chinese immigranten uit de regio WenZhou.
Een generatieband met het ondernemersavontuur
"Ik hield van koken en gastronomie. Ik besloot ondernemer te worden omdat ik de banen die ik eerder had gedaan niet leuk vond . Dankzij mijn ouders had ik de middelen, dus ik dacht waarom geen restaurant openen en een ondernemersavontuur beginnen. In het begin was het niet gemakkelijk om ze te overtuigen. Ik moest ze uitleggen en overtuigen dat het concept anders zou zijn, niet zoals de klassieke Aziatische cateraars die ze kenden".
"Ik had geluk omdat er op hetzelfde moment veel jonge restauranthouders met innovatieve concepten van start gingen. Ik slaagde erin hen te laten zien dat ik hetzelfde kon, dat ik het kon en dat ze me konden vertrouwen."
Dit avontuur is ook het verhaal van onze familie.
Het concept: Hongkong vieren in Parijs
Na 5 jaar op het vasteland van China en elders te hebben gewoond en te hebben geëxperimenteerd met alle soorten Aziatische gerechten, maar vooral die van Hongkong, merkte Edouard dat de gastronomie van Hongkong in de zuiverste traditie (van de keuze van de producten tot de recepten) niet authentiek genoeg vertegenwoordigd was in Parijs.
"Ik ben geen Hongkonger, maar ik heb er gewoond en gestudeerd. Ik heb familieleden die met Hongkongers zijn getrouwd, die daar wonen en restauranthouders zijn. In China zijn er veel verschillende kook- en gastronomiefamilies en restaurants... Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de keuken van Hongkong."
"Met mijn opleiding bracht ik 5 jaar door in China en de regio, en toen ik terugkwam in Parijs vond ik helemaal niet dezelfde keuken. Dus belde ik mijn tante. Zij was restauranthoudster in Hongkong en op het vasteland van China bij Wen Zhu, waar ze zeer goede, goed bereide, authentieke gerechten serveert." Ik vroeg haar gewoon "kun je me helpen iets te maken?" en ze stemde ermee in om een paar recepten te delen.
Wat me echt verbaasde, was toen ik vroeger naar het 13e arrondissement ging en er restaurants waren die Kantonees Chinees eten serveerden, wat dicht bij Hongkongs lag: ik ging er een keer heen en vond het goed, dan ging ik terug en was de smaak anders . Ik weet niet wat er aan de hand was in de keuken of met de koks , maar de kwaliteit was niet consistent".
Vlaggenschipgerechten, representatief voor de culinaire cultuur van Hongkong: Melkthee, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Het begon allemaal met het feit dat ik nog nooit Hong Kong Milk Tea in Parijs had gevonden, zoals ik het daar kende, dat deel uitmaakt van het culturele erfgoed van het land. Die in Kantonese restaurants in Parijs worden bijvoorbeeld meer geserveerd in de zachte Taiwanese familie, lichter, met meer suiker, in fruitige of bruine suikersmaken."
"Bij Bolo Bolo is Hongkong-thee heel eenvoudig: zeer sterke zwarte thee, elk restaurant heeft zijn eigen zeer precieze mix van zwarte thee, bij ons is het een mix van 3 zwarte theesoorten."
"Dit zijn theesoorten die sterker van smaak zijn, sterker van geur en het is de mix van alles die de kwaliteit van de uiteindelijke thee maakt: hier gebruiken we een recept van mijn tante: het is de meest klassieke melange en onze thee wordt rechtstreeks uit China geleverd. Voor de melk hebben we een vervangende leverancier gevonden die voor 90% hetzelfde is als het origineel: de melk die in HK wordt gebruikt is heel specifiek, wordt in Nederland geproduceerd en is niet verkrijgbaar in Parijs. We zetten de thee tien keer in een theepot en filteren het elke dag. Daarna doen we het mengsel in kleine flesjes met door ons ontworpen etiketten.
"Het is deze authenticiteit, deze aandacht voor detail die de keuken van Hong Kong, deze thee, die speciale smaak geeft die je elders niet altijd vindt."
Het vasthouden aan het recept is een schot in de roos gebleken bij kenners van de lokale keuken: "Toen we opengingen, kregen we veel klanten uit de Chinese gemeenschap of lokale Hongkongers omdat ze geen restaurant konden vinden dat dit soort thee maakte."
De naam van het restaurant, Bolo Bolo, als standaard van culinaire differentiatie in Hongkong
"Het restaurant heet Bolo Bolo omdat we Bolo Bao verkopen - dat is wat er fonetisch uitkomt als je van Chinees naar Frans overschakelt: het betekent ananasbrioche. Het is een ananasvormig broodje, licht brioche gebakken met een kleine zoete cracker bovenop. De Hongkongers eten het de hele dag door: met boter, zoet en zuur en warm en koud tegelijk.
"Hier is het afgeleid in hamburgers, met pekingeend, pekingeend en gebakken kip. Ook al wordt het daar gemaakt met gepaneerd varkensvlees, wij hebben het een beetje aangepast".
"We staan ook bekend om onze wokgerechten, dankzij onze zeer goede chef-kok uit Hongkong die al het werk doet. Onze bestseller is de Beef Chowfun, goed voor 50 van elke 100 gerechten die we verkopen.
Hetzelfde geldt voor de kwaliteit van onze producten: onze rijstpasta wordt elke ochtend geleverd en we werken met een heel speciaal productiebedrijf in Parijs. Zij werken al 40 jaar voor de toprestaurants in het 13e arrondissement. Ze maken heel goede rijstpasta van kleefrijst, die anders is dan de rijstpasta die je in de supermarkten vindt: het wordt geleverd in vellen, gevouwen en op elkaar gelegd, en je moet ze snijden en verspreiden...
Dit alles kost tijd en veel vakmanschap van onze chef-kok en ons hele keukenteam. "
Het geluk van een chef-kok uit Hong Kong: een culinaire knowhow die in Frankrijk niet wordt overgedragen
" Hij legde me uit dat de eerste chef-koks die in Frankrijk aankwamen in de 60 en 70 waren en met pensioen gingen. Dit is een van de redenen waarom de restaurants in het 13e arrondissement hun klantenkring verliezen, omdat de chefs vertrokken zijn en niet de tijd of de mensen hebben gehad om het stokje over te nemen en door te geven.
De eerste chef-kok was 56 jaar oud, hij zei dat hij de jongste van zijn generatie was, maar hij was echt moe: hij stelde me voor aan een zeer goed opgeleide jonge man, die veel had geleerd naast chef-koks, en gezien zijn jeugd hebben we enkele zeer klassieke recepten veranderd, omdat er dingen zijn die moeten worden aangepast voor de lokale klantenkring, dus we hadden geluk hem te vinden, waardoor de keuken ook een succes werd."
"Het is ook opgevallen door klanten qua kwaliteit, als een lokaal restaurant uit de woonplaats komt, Hongkongers die in Frankrijk zijn, krijgen we positieve feedback en dat geeft ons de kracht om door te gaan."
Le Quartier: op een steenworp afstand van de Opéra, de vertegenwoordiging van de Aziatische keuken vernieuwen om deze te diversifiëren
"Ik heb lang gezocht naar een pand: ik wilde niet naar het 13e arrondissement, ik zou verdrinken in de massa. Dus keek ik elders, in het 11e, in het 5e, waar een jongere klantenkring is, en toen dacht ik aan dit gebied met deze ruimte: een gebied waar veel Japanse en Koreaanse restaurants waren, en ik zei tegen mezelf waarom niet Hongkong, omdat het nog steeds Aziatisch is, maar ook gediversifieerd. Steeds meer van onze buren en collega-restaurateurs bieden een breed scala aan Aziatische gerechten.
"Ik kende dit gebied (het 2e arrondissement ) goed van het eten in de restaurants ernaast. Er was potentieel en vooral een gemengde klantenkring: veel kantoren, zodat we 's middags met meer dan 100 gasten vol konden zitten."
"Toeristen ook, voor de Opéra-kant, dus we gaan werken op deze twee klantengroepen, wat goed werkt: 's avonds met onze communicatie over de karaokekamer in de kelder, en in het weekend de lokale bevolking, de gezinnen. We zijn op maandag gesloten omdat veel mensen ons vroegen waarom we op zondag gesloten waren, dus we gaan op zondag open!
Communicatie en de media: wanneer en hoe praat je erover, hoe praat je met ze?
"In het begin wilde ik niet te veel communiceren, ik wist dat er verbeterpunten waren. De eerste maand werkten we aan het menu, we dachten dat we bepaalde gerechten leuk zouden vinden, maar eigenlijk waren ze te traditioneel: kippenpootjes werden bijvoorbeeld geschrapt: we waren minder traditioneel, maar we behielden de basis, de grondbeginselen . Het huidige menu is onze 4e of 5e versie. We hebben ons gaandeweg aangepast en in het begin hebben we alle mogelijke veranderingen doorgevoerd."
"Toen we ons er klaar voor voelden, kwam Sortir à Paris naar ons toe en 2 maanden na de opening hadden we de nieuwe chef en het definitieve menu. De journalisten van Sortir à Paris kwamen en het ging heel goed, het team vond het leuk, ze stuurden het artikel op en mensen die niet uit de buurt kwamen, begonnen te komen!
Voor de Chinese en Hongkongse klanten ging het vanzelf, door het te delen via hun netwerk. Door naar Parijs te gaan, kregen we een bredere klantenkring die van verder weg kwam."
"In het begin waren het journalisten van Sortir à Paris die ons organisch (noot van de redactie: zonder reclame) ontdekten twee maanden nadat we open waren gegaan.Dankzij het artikel kregen we aanbiedingen van andere media die met ons wilden samenwerken."
Verschillende lokale en culinaire gidsen vroegen ons te betalen om vermeld te worden, in tegenstelling tot Sortir à Paris. Het was erg oppervlakkig, en Aziatische restaurants worden meestal niet uitgelicht op deze andere sites.
We hebben het eerst ook geprobeerd met een influencerbureau, maar de content die we leverden veranderde niet veel van de klanten die zelf kwamen posten. We realiseerden ons dat dit niet was wat we wilden en hebben het 3/4 maanden later stopgezet. Uiteindelijk waren we dankzij Sortir à Paris en mond-tot-mondreclame goed op weg!
En wat nu? De oprichting van het merk 'Bolo' om alle smaken van Hong Kong te vertegenwoordigen.
"Ik ben erin geslaagd om mijn ouders te bewijzen dat het werkte, want de eerste maand van opening zonder enige communicatie baarde hen zorgen. Maar vanaf augustus werkte het met de Chinese klantenkring. Ik ben blij met de gemengde klantenkring in het restaurant, zowel vaste klanten als nieuwkomers, dankzij jullie".
"Ik zie het restaurant als een bestemming voor mensen die van verder weg komen. Ik ga het concept niet altijd rond de keuken van Hongkong maken, maar er zitten veel dingen (wokken, rotisserie) in deze keuken.
"Ons tweede restaurant is momenteel in aanbouw en zal aan het einde van het 1e kwartaal van 2024 opengaan, nog steeds gespecialiseerd in de tradities van de Hongkongse keuken en met een breed aanbod!
Nog een laatste boodschap voor Parijzenaars?
"Als je de authentieke keuken van Hongkong wilt eten, met snelle, vriendelijke bediening en vooral huisgemaakte, op bestelling gemaakte gerechten, kom dan genieten bij Bolo Bolo!"
Lees het originele artikel in Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, het Chinese restaurant dat je meeneemt naar Hong Kong
Bolo Bolo Paris, het Chinese restaurant dat je meeneemt naar Hong Kong
