Accents Table Bourse, Ayumi Sugiyama's verfijnde restaurant met Michelin-ster

Delicatesse, verfijning en elegantie zijn slechts enkele van de termen die worden gebruikt om Accents Table Bourse te beschrijven, het eerste Michelin-sterrenrestaurant van de Japanse patissier Ayumi Sugiyama, op een steenworp afstand van het Palais Brongniart.

Een wolk van duizend origami kraanvogels, die geluk zouden moeten brengen, begroet degenen die door de deur vanAccents Table Bourse stappen, op een steenworp afstand van het Palais de la Bourse. Het restaurant, dat een doorslaand succes was vanaf de opening in 2016, is sindsdien bekroond meteen ster door de Michelin-gids in 2019, en blijft voortbouwen op zijn succes door een bepaald idee van fijne, gevoelige en delicate gastronomie te tonen, op het kruispunt van de Franse en Japanse keuken.

Het restaurant is het werk vanAyumi Sugiyama, patissier van beroep en eigenaresse van het restaurant, wat geen klein detail is als je bedenkt hoe zeldzaam het is dat een chef-kok die verantwoordelijk is voor de zoete kant van de zaak, ook de bazin is. Opgeleid in de Franse patisserie aan de Tsuji School in Tokio, verliet ze haar geboorteland om zich in Frankrijk te vestigen en droomde al snel van het openen van haar eerste Parijse adres.

In nauwe samenwerking met Romain Mahi, haar chef-kok partner, die zijn opleiding volgde aan de Ferrandi School en werkte in een aantal goede restaurants in Latijns-Amerika en Frankrijk, waaronder het Mandarin Oriental onder Thierry Marx, en nu aan het roer staat vanAccents Table Bourse, heeft de Japanse chef-kok een plek bedacht die haar imago weerspiegelt. Het is dan ook niet meer dan logisch dat het servies op de tafels het werk is van de tandem, net als de origami-sculpturen en de elegante, verfijnde inrichting.

Accents Table Bourse is in de eerste plaats een bepaald idee van Franse gastronomie, doordrenkt metJapanse inspiratie, en een patisserie met klassieke Franse codes, maar doordrenkt met Japanse sensibiliteit. Tijdens de lunch kun je genieten van een 3-gangenmenu (€52), een 4-gangenmenu (€65) of een 6-gangenmenu (€100), terwijl 's avonds het klassieke of vegetarische proefmenu verkrijgbaar is voor €100 voor een 6-gangenmenu, of €170 met wijn en spijsarrangementen.

Accents Table Bourse biedt een nauwkeurig, technisch menu tijdens de lunch, maar altijd zonder het te overdrijven, of in ieder geval zonder het te laten zien - en dat is misschien nog wel het meest indrukwekkend; met soms gewaagde combinaties (bloedworst en banaan), een onmiskenbaar belangrijke plaats voor het land en de zee, en een verlangen, zo helder als het daglicht, naar een instinctieve keuken, allemaal in de handen van een attent, zorgzaam team.

De rest, in foto's.

Huisgemaakt zuurdesembrood met kersenhoutgerookte boter

Bloedworst / banaan
Meringue met worcestershiresaus
Gefermenteerde paddenstoel / walnoot
Kastanje / appel / ansjovis
Gevogeltebouillon / zwarte truffel

Selderij risotto / tapioca / Morteau worst espuma
Rauwe en gekookte inktvis / witbier

Rode perdreau / sint-jakobsschelpen / tonijn garum / Galicische zee-egel / nila olie
Appelsoufflé / room en rauwe garnalen / gerijpte kaviaar

Zeebaars op schubben / wilde kokkels / kaki / Bouchot mosselen / pastis saus
Roodbaars / andijvie / monnikskop / sabayon van Noilly-Prat

Bretonse kreeft / Napoleon 5 jaar oude Armagnac
Koolrabi / appel / sardine

Hertenrug / frisdrank / gebrande aubergine / rijpe eend / popcorn garnalenkop
Gebakken kalfszwezerik / pompoen / zeeduivellever / bittere sinaasappel