Het is twee jaar geleden sinds de jonge chef-kok Julien Simonnet, 27, zijn eerste restaurant opende, Le Galopin, op het charmante Place Sainte Marthe, omringd door de kleine pubs waar jonge mensen samenkomen en waar elk weekend goedkoop bier vloeit.
Julien Simmonet heeft gewerkt in de bistrokeukens van Ze Kitchen Galerie, Porte 12 en Goguette, en in een aantal van de beste met Michelinsterren bekroonde restaurants van Japan. Hij heeft een adres naar zijn eigen beeld gecreëerd: een moderne bistro met een rauwe uitstraling - zichtbaar metselwerk, witte tegels, kleurrijke posters - maar een die de Franse traditie niet schuwt.
Tijdens de lunch doordeweeks serveert Le Galopin een ongebreidelde bistrokeuken die verandert naargelang de grillen van de chef en de komst van mooie seizoensproducten, die grotendeels lokaal worden ingekocht. s Avonds verandert de sfeer, met een zeer gastronomisch degustatiemenu voor een betaalbare prijs - €55 voor het 5-gangenmenu voor een adres dat zijn eerste ster meer dan verdient.
Na een trio vanbetoverende amuses - pickles van kerstomaatjes, rauwe room en gedroogde tomaat / compote van sjalotten en bottarga op een taartje van bladerdeeg / maïsbrood en Siciliaanse olijfolie - is het tijd voor hetperfecte ei. Het ziet er klassiek uit, maar het is niet minder explosief en duivels comfortabel, vergezeld van een duxelle van champignons, tartaar van gele biet, romige aardappel en mimolette-emulsie.
De Japanse inspiratie van de chef-kok dringt door en openbaart zich naarmate het menu vordert. Het magere rundvlees wordt gecombineerd met een in de oven geroosterd snijbietblad en vervolgens geglazuurd met soja en een gebakken groene peper; de ossenhaas, eenvoudig geroosterd in boter, wordt vergroot door de aanwezigheid van een aubergine die in zijn veldjas wordt gebakken en vervolgens ook wordt geglazuurd met soja.
In elk van de gerechten is de saus een belangrijk element, dat werkt als een klein gerecht op zich. De herinnering aan deze visbouillon met cacao en deze vleessaus met pinda- en chocoladeaccenten zal ons nog lang bijblijven.
We reinigen het gehemelte met een dashi gemaakt met geroosterde sesamolie voordat we overgaan naar de kaas, een gerijpte Morbier, en dan het dessert - zo verleidelijk dat we vergeten zijn er een foto van te maken, schande! Originaliteit en moderniteit voeren weer de boventoon, met deze tomaat/boter/verbena sorbet, chocolade en boekweit crumble, Charentais meloen, fromage blanc en hazelnoot emulsie, komkommer bloem.
Om deze delicate laatste noot te begeleiden, brachten de goedgehumeurde ober en sommelier een glas Franse abrikozensake, zoet zonder stroperig te zijn, een heerlijke ontdekking. Gedurende de maaltijd werd onze tafel getrakteerd op een reeks zorgvuldig doordachte wijn-spijs combinaties gebaseerd op natuurlijke en biodynamische principes.
Vanuit de open keuken kun je zien wat er achter het fornuis gebeurt, wachtend en opgewonden om te ontdekken wat er vervolgens op je wacht. Een adres dat springlevend is.
prijzen
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Officiële site
le-galopin.paris
