Chef-kok Florian Barbarot neemt ons mee naar de diepten van de zee in zijn mysterieus genaamde restaurant Quelque Part. De chef-kok, een uitstekende kandidaat in seizoen 10 van Top Chef en opgeleid in met Michelinsterren bekroonde restaurants van de Elzas tot New York, richt zich in zijn keuken op zeevruchten en de fijnste Franse streekgerechten, een erfenis die hij meekreeg van zijn boerenfamilie in Grenoble.
* * *
Oudejaarsavondmenu 2025 bij Quelque Part...
Les Abysses255€/persoon, drank niet inbegrepen
Canapés Octopus, champignon en koffie
Het begin Eend , vijgenmarmer en nori-appelconfituur
Een duik in de afgrond Parelachtige tarbot met hazelnootboter, sjalottenzure room, veldbonen
Afdaling in de afgrond Langoustine als een drijvend eiland, carpaccio van sappen en zwart marien goud
De curiositeit van de zee De zwarte Périgord diamant gestoofd in een korst van zeewier en Périgueux saus
Mise en abyme Jakobsschelpen gekookt met angst, bos wentelteefjes en porcini crème met portwijn
Tegen de stroom in Gebraden kreeft en zwezerik, pastinaak dauphine aardappelen en jus van zeekreeft
Terug van de Aarde Persimmon au naturel, schil sorbet en cynhorrodon specerij
Zacht gestructureerde vanille en Savooiencake* * *
Voor deze duik in de afgrond heeft Florian Barbarot een rauw universum bedacht, waar de tafels achter zware gordijnen zijn gedekt, in een verstilde, minimalistische sfeer. In de kelder is een tweede, nog discreter vertrek, met direct zicht op het ballet in de keuken.
De kelder is ook het middelpunt van Quelque Part, een capsule die gasten uitnodigt om een speciaal moment met de chef door te brengen tijdens hun maaltijd. Hier kiest de chef een product - op het moment van ons bezoek, sint-jakobsschelpen - dat hij voor fijnproevers uitlicht, waarbij hij de kloof tussen de keuken en de eetzaal overbrugt en eindigt met een proeverij.
Op het à la carte menu zijn zeevruchten , vis, schelpdieren en andere schaaldieren koning, en deze kunnen worden genoten op een keuze uit een 6- (€95, klassieke of vegetarische versie), 8- (€118, klassieke of vegetarische versie) of 10- (€155) proefmenu, met bijpassendegerechten en wijnarrangementen (€55 tot €110 met alcohol, €40 tot €68 zonder).
Bij deze visgerechten selecteert sommelier Quentyn Canevet - een oud-leerling van de Clarence - een keur aan Franse wijnen, waarvan sommige natuurlijk en biodynamisch, maar er worden ook creatieve cocktails aangeboden, waaronder de toepasselijke naamSweet Immersion en deIodine Immersion met een espuma van oesterwater. Het alcoholvrije aanbod is ook inventief, met de Pastinaak Cappuccino als goed voorbeeld.
De duik begint met twee hapjes, een cannelé overgoten met een zeevruchtencarbonara met gerookte schelvis en gekonfijte eidooier; en een krokantje van inktvisinkt, mes, selderijmousseline en lichte aioli; gevolgd door een smakelijke petit bao overgoten met tartaar van asperges, kuit van vliegende vis met wasabi, fromage frais, wilde knoflook en munt. Vervolgens octopus lang gegaard in een groentebouillon, sferificatie van runderbourguignon, polenta en pickles van lente-ui.
Vervolgens gaan we terug naar boven om het gerecht rond pastinaak te ontdekken, een bijzonder geslaagd gerecht, met deze wortelgroente in mousseline, risotto, kristallijn, chips, sap met tonkaboon en geroosterd in boter. De opmerkelijke prestatie van Florian Barbarot om zeesauzen te maken die lijken op vleessappen, tot de laatste druppel aangevuld met het uitstekende brood van het restaurant, ter plekke gebakken.
Dit wordt gevolgd door hetdrijvende sint-jakobsschelpeneiland, met mousseline van snoekbaars en sint-jakobsschelp, prei met geroosterde boekweit, romig sint-jakobsschelpenkoraal, sint-jakobsschelpenolie en sint-jakobsschelpencarpaccio als tweede gang; en een heel mysterieus gerecht dat zonder verdere details op tafel komt, bedekt met een elektrisch groen schuim - het is aan jou om uit te vinden waar het van gemaakt is, we zullen de bonen niet verklappen!
Zonder nog een adempauze te nemen, gaat onze onderdompeling in de diepte verder met het kenmerkende gerecht van de chef, Bretonse blauwe kreeft geroosterd in boter met kersenconfituur, vergezeld van ofwel zwezerik omringd door daikon radijsjes of Normandische Sint-Jakobsschelpen.
Voordat we overgaan naar het zoete gedeelte, waarvan het logboek is geschreven door patissier Pierre-Henry Lecompte, proberen we de Reblochon kaas - als crème brûlée en in een vlam; vergezeld door een brood en merg been crumble, een aardbei en komijn sorbet en een aardbei en kaneel gel - en spoelen we onze smaakpapillen met een infusie van wakame zeewier, gember en radijs.
Een perfecte overgang naar het verbazingwekkende radijsdessert (!), in sorbet, tartaar en voile. Een zeer delicaat dessert. Het is een grote primeur voor ons, en het is een groot succes. Het tweede dessert is veel regressiever en roept herinneringen op aan de kindertijd en het ontbijt voor school, met rogge- en honingbrood in de stijl van wentelteefjes, zuurdesemtuile - geteeld op het terrein - gistijs en vanillebotercrème. Heerlijk.
Plaats
Ergens...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Officiële site
www.quelquepart-restaurant.com
