20 jaar aan het roer vanAuguste, 15 jaar bekroond met een ster- cijfers die iedereen zouden doen blozen. Gaël Orieux is een van de meest discrete chef-koks met een Michelinster in Parijs, maar toch ontwikkelt hij al twee decennia een gedurfde, persoonlijke keuken, een subtiele mix van Franse tradities en wereldse smaken, in zijn restaurant in de wijk Varenne, op een steenworp afstand van het Rodin Museum en de Franse ministeries.
Deze liefhebber van de zee, een 'Bretoen in hart en nieren' en fervent duiker, trainde met enkele van de allergrootsten, van klassiek tot avant-garde - Paul Bocuse, Alain Senderens en Yannick Alléno in Le Meurice om er maar een paar te noemen. Sinds 2004 presenteert hij de beste Franse producten op een steeds wisselend menu. Er gaat geen week voorbij zonder dat hij nieuwe creaties bedenkt of zijn strijd voortzet, met name die voor duurzame visserij.
Maar hoewel de chef een fervent voorstander is van gezondere vismethoden en zeevruchten een ereplaats innemen op het menu vanAuguste - een naam die is geërfd van Auguste Escoffier - is het met een Michelin-ster bekroonde restaurant niet alleen een visrestaurant en de chef kookt net zo graag lokale producten en lekker vlees.
Zoals de krokante zwezerik met pinda's (€58), morilles, gedroogde abrikozen en Jurawijn, een van de beste zwezeriken die we ooit hebben gegeten - het is een van onze favoriete producten, dus we weten waar we het over hebben. De rest van onze lunch brengen we door in de diepten van de zee: groene en witte asperges in declinaties, oneindig delicate kikkers en gerookte paling (€48), geroosterde langoustines, ravioli met oude parmezaan, jodiumhoudend rijstschuim en avocado (€54), en een prachtige tarbot, erwten met krab, morilles met fruitige kruiderij (€52).
De smaken zijn rechttoe rechtaan, de producten worden gerespecteerd en uitvergroot, en de jodium is aanwezig zonder te overdrijven. Deze vis- en vleesgerechten zijn verkrijgbaar op het lunchmenu (45 euro voorgerecht/hoofdgerecht/dessert), het degustatiemenu (96 euro voor 4 gangen) en het ontdekkingsmenu (120 euro voor 6 gangen). Met andere woorden, een restaurant met een Michelinster dat heel betaalbaar is voor de omgeving en de kwaliteit die wordt geboden.
De desserts zijn net zo goed: een pure Caraïbische chocoladesoufflé (€18) waarin de kracht van de chocolade contrasteert met de zoetheid van een Parijse honingijs, en lentegavottes (€21) met mandarijnensorbet en passievruchtensiroop. Om het 20-jarig bestaan te vieren heeft het restaurant een facelift gekregen van de architecten Polyèdre, in sobere, donkere kleuren.
Auguste behoudt zijn ster al 15 jaar. Een lange levensduur die je moet aanmoedigen om niet te aarzelen!
Plaats
Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Officiële site
www.restaurantauguste.fr
