Als de enige Elzasser gerechten waar je aan kunt denken zuurkool, zuurkool en... zuurkool zijn, dan is Elsass, dat onlangs haar intrede heeft gedaan in Parijs, twee straten van het Canal Saint-Martin, het perfecte restaurant om een einde te maken aan deze vooroordelen.
De Elzasser keuken draait niet alleen om zuurkool, hoe smakelijk en comfortabel dat gerecht ook is, of om flammekueche, baeckeoffe en knack. Onder leiding van Guillaume Keusch, hoofd vanElsass, kan het zelfs een meer bistronomisch uiterlijk krijgen.
Deze geboren Elzasser heeft zijn adres opgebouwd rond wijn, het hart van het restaurant, met de hulp van sommelier Caroline Furtoss. Zij heeft een wijnkaart ontworpen die varieert van conventionele tot biologische jaargangen, van biodynamische flessen tot natuurlijke pifs, waarbij geen enkel domein of appellatie verboden terrein is.
Natuurlijk richt de wijnkaart zich op droge en halfdroge witte wijnen, zoals de klassiekers Riesling en Pinot Gris, maar ook op de zoete en stroperige wijnen waar de regio beroemd om is, met Gewurztraminer in de hoofdrol. Maar het biedt ook de kans om minder bekende cuvées en delicate eaux-de-vie te ontdekken om de maaltijd af te ronden, zoals deze mooie Framboise van Marcel Windholtz.
Elsass nodigt zelfs elke maand een andere Elzasser wijnmaker uit en stelt een menu op maat samen om zijn of haar wijnen te illustreren - in plaats van andersom, zoals het geval is bij de meer traditionele wijn-spijs combinaties. Hier zet de wijn de toon, niet andersom. Het is een eigentijdse visie die wijn zijn rechtmatige plaats als koning geeft en een al even moderne keuken zijn rechtmatige plaats als koningin, vrij van de soms ouderwetse clichés van het genre.
Chef-kok Stéphane Capet, die jarenlang voor de Ducasse-groep heeft gewerkt, gebruikt de beste regionale producten van kleine, vertrouwde producenten en ambachtslieden en verwerkt deze in recepten die (zeer) vrij geïnspireerd zijn op de traditionele Elzasser keuken, met een bistronomische twist.
Pompoenvelouté met bruin bier (€13) wordt gesierd door een koninklijke van Munster kaas en peperkoek croutons; gekonfijte buikspek (€25) rust op een bedje van rode kool gestoofd in rijstazijn; eendenfilet (€33), in een dolce saus, wordt omringd door de fijnste seizoensgroenten ; met af en toe een uitstapje naar de bistrokeuken, zoals dit verrassende (en zeer royale) mergpijpje met daarop een rundertartaar (€20, plus een flinke handvol pommes paille), of de meesterlijke chocoladesoufflé (€15).
Maar als er één dessert is dat je echt niet mag missen, dan is het wel de kouglof perdu (€14), met perensorbet en een Riesling-coulis in glühweinstijl. Duivels.
Voor de puristen van de traditie biedt het restaurant nog steeds één avond per maand een lokaal gerecht bereid volgens de regels van de kunst, te beginnen met zuurkool op 29 februari. Van de amuse (een tarte flambée-stijl gougère) tot de finishing touch (een bredele om op weg naar huis op te peuzelen), Elsass klinkt als een stukje Elzas in Parijs.
Plaats
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Officiële site
restaurant-elsass.com
