Dokładnie rok po otwarciu swojej pierwszej Boulangerie, skupiającej się na starożytnych mąkach, przy Avenue de Clichy w 17. dzielnicy Paryża, główny piekarz Matthieu Dalmais opowiada nam o pierwszych miesiącach życia w swojej okolicy, swojej klienteli... i swojej obsesji na punkcie wysokiej jakości chleba. Otwarcie, które okazało się sukcesem, po opublikowaniu artykułu przez redakcję kilka tygodni po otwarciu w 2022 roku.
W ten sposób Matthieu Dalmais, szef kuchni Pâtissier-Boulanger i współzałożyciel Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, opowiada nam o wpływie, jaki Sortir à Paris wywarł na jego działalność. Poznaj historię Matthieu i jego partnerów Sébastiena, Alexandre'a i Julesa Taurynii, braci i restauratorów, którzy otworzyli Jolie Miche w grudniu 2023 roku.
Po zaledwie roku działalności piekarnia i cukiernia okazały się wielkim sukcesem, co jest tak rzadkie o tej porze roku: otwarte sukcesywnie nawet w sierpniu, niektóre produkty wyprzedane, duże zmiany w cukierni... partnerzy już rozważają rozbudowę i plany drugiej lokalizacji.
"Nigdzie w okolicy nie można znaleźć dobrych tradycyjnych bagietek" lub "Brakuje niedrogiej piekarni i cukierni, która robi wszystko". Tak mogli powiedzieć ludzie z sąsiedztwa, czyli ci, którzy dobrze znają tę zachodnią część Avenue de Clichy, na granicy dzielnic Epinettes i Batignolles, zanim Jolie Miche, "tradycyjna" piekarnia i cukiernia, została otwarta na początku grudnia 2022 roku... ale nie tylko! Cel Matthieu Dalmais, jego partnerów i zespołu jest jasny: spróbować zaoferować produkt najwyższej jakości, z najlepszym know-how, w najbardziej przystępny sposób. Pomimo obecnego klimatu, pieczywo jest produktem codziennego użytku, który musi pozostać przystępny cenowo dla Jolie Miche: " sercem naszej piekarni jest tradycyjne pieczywo ".
Doskonałe szkolenie, przemyślany projekt... i lokalizacja, w której się zakochała
Przygoda z przedsiębiorczością była zawsze jego początkowym projektem, już w szkole, w Institut Bocuse. Ale Matthieu Dalmais, ambasador dobrze zrobionych rzeczy, uważał, że zanim będzie mógł zaryzykować, musi poczuć się komfortowo z moim know-how jako piekarz i cukiernik: "kiedy zakładasz własną firmę, jesteś tak pochłonięty innymi rzeczami, że technika musi być płynna i logiczna. Zajęło to więc około dziesięciu lat". Potrzebni są też właściwi ludzie do współpracy, okazja, los, szansa...
Jeśli chodzi o wybór obszaru(17. dzielnica, Avenue de Clichy, na granicy dzielnic Epinettes i Batignoles), szef kuchni szybko wyjaśnia, że znał go, "ponieważ mieszkałem tutaj, kiedy przyjechałem do Paryża". Co więcej, kiedy projekt zaczął się rozwijać, wspomniano o 9. dzielnicy... A potem czterej wspólnicy poszli szukać innego biznesu: "zakochaliśmy się w tym miejscu, przestrzeni, lokalizacji". Szczególnie podobał nam się pomysł bycia po stronie Epinettes i naprzeciwko Batignolles, dzięki czemu mogliśmy mieć zróżnicowaną klientelę.
W rzeczywistości jest to obszar, który znajduje się w stanie przewrotu i szuka chleba powszedniego, z niedawnym przedłużeniem linii 14 do Porte de Clichy, Trybunału Sprawiedliwości ... Wokół jest wiele biur, a po przekroczeniu obwodnicy znajdują się hotele, w tym największy Ibis w Europie. "Lubimy tę okolicę, sklepy się rozwijają i brakowało nam tradycyjnej francuskiej piekarni. W Les Batignolles jest wielu dobrych piekarzy, ale nie tak wielu w tej okolicy: głównie na zakwasie, używających starych m ąk, co chcieliśmy robić.
To właśnie ta okolica sprawia, że klientela Jolie Miche jest tak zróżnicowana: biura, rodziny, turyści... "Mamy to szczęście, że nasz sklep działa przez cały czas, bez większych przestojów, nawet w sierpniu, więc otwarcie było interesujące.
Staromodne mąki i produkty dopasowane do potrzeb klientów: regularność, jakość i cena.
"Na początku, na przykład, chciałam w ogóle zrezygnować z produkcji bagietek: pod względem produktywności jest to trudne do przyjęcia, to pracownik, który zajmuje się tylko tym przez cały dzień, z ekonomicznego punktu widzenia nie jest to opłacalne z dawnymi mąkami, które tylko zalecamy."
Nie jest to powszechnie znane, ale dla wszystkich piekarni, które produkują wysokiej jakości mąki, różnica w kosztach mąki jest ogromna, jeśli chodzi o robienie bagietki z tradycyjnej mąki: między klasyczną bagietką, za którą płaci się 30 centów, a tradycyjną bagietką za 1,60 euro za kilogram, stosunek ceny jest ogromny. To samo dotyczy rogalików: wraz ze wzrostem ceny masła są one również czasochłonne pod względem wydajności. Ale jak wyjaśnia piekarz, "to są nasze must-have: bagietka i croissant pozostają flagowym produktem, ale wcale nie pod względem sprzedaży!".
"Każdy musi znaleźć coś dla siebie i takie są nasze cele: chcemy produkować bagietki z odpowiedniej mąki organicznej i z dobrym procesem fermentacji, który nie wywoła choroby. Oprócz tego mamy również nasze produkty o jeszcze wyższej jakości, z pradawnymi mąkami oraz korzyściami odżywczymi i smakowymi, które również wnoszą nowe know-how i techniki".
Jeśli chodzi o ulubione produkty , bardzo zróżnicowana klientela w okolicy domaga się bagietek, chleba na zakwasie, a następnie turystów, bagietek, chleba czekoladowego i rogalików, gorącej czekolady... "I kanapki z bagietki, które robimy z szynką i masłem w prosty sposób i z dobrych produktów: szynka, masło ze staromodną musztardą dla bardziej wyrafinowanej strony, która się wyróżnia.
Ludzka historia, niemożliwa bez zbudowania solidnego zespołu...
Kiedy otwieraliśmy, część zespołu nie miała doświadczenia: nasz piekarz przekwalifikował się na cukiernika i nie próbował swoich sił w pieczeniu! Szukał pracy, a ja miałem tylko jedno stanowisko dla piekarza, więc przyjął je, przeszkolił się i ruszyliśmy: powinien zdobyć to know-how, aby móc potem szkolić innych.
Pomaga mi sous-chef Pâtissier, w osobie Shun Takahashi (główne zdjęcie ilustracyjne i powyżej), z którym pracuję od 8/9 lat, który zajmuje się całą stroną Pâtisserie, która jest w pełnym rozwoju i pozwala mi skoncentrować się na zarządzaniu sklepem jako całością.
Mam również zespół sprzedaży zarządzany przez Eliotta, składający się z Katii i Jessiki.
... Jest też mniej znana rola, która utrzymuje cały ten obszar i północ Paryża: dostawy.
" Dostarczamy bagietki i wypieki do wielu hoteli i restauracji w 17, 8, 9 i 12 dzielnicy, ale obecnie tylko na prawym brzegu. Pracujemy na zakwasie, więc mamy 48-godzinne opóźnienie, jeśli chodzi o ilość, którą musimy wyprodukować, ale to się opłaca. Nasze dostawy stanowią ponad 50% części piekarniczej naszych obrotów. Nasz biznes cukierniczy również radzi sobie naprawdę dobrze: musimy dostarczać 150 ciastek dziennie. Nawet z naszym laboratorium, które jest małe i które chcemy rozszerzyć o lokal w pasztecie de maison!".
Decydujące spotkanie z Sortir àParis
"Ostatnio głównie marki prosiły nas o współpracę, a jeśli chodzi o artykuły, mieliśmy kilka fajnych artykułów w Le Figaro i Elle à Table, a także kilku influencerów, którzy wpadli, gdy po raz pierwszy otworzyliśmy."
Ale przede wszystkim Matthieu Dalmais i jego zespół poznali My, dziennikarkę Sortir à Paris, kilka tygodni po otwarciu.
"Wiedzieliśmy o Sortir à Paris dzięki osobistemu linkowi do dobrych wskazówek i rzeczy do zrobienia. Wpisywałem "co robić w Paryżu w ten weekend", ale nie w celach zawodowych! Poświęciłem czas na zadawanie wielu pytań, zainteresowanie się naszym projektem, z pięknymi zdjęciami i bardzo obszernym artykułem. To naprawdę pomogło nam, kiedy otworzyliśmy, od następnego dnia i przez cały miesiąc. Następnie artykuł został zaktualizowany i ponownie opublikowany i po raz kolejny zobaczyliśmy bezpośredni odzew!" Ludzie z sąsiedztwa opowiadają nam, jak znaleźli nas przez Sortir à Paris, ale także przyjeżdżają z 14. i 15. dzielnicy po chleb i ciasta. Klienci, którzy przyjeżdżają z daleka, mówią nam w Boulangerie, że nawet jeśli nasza interakcja jest krótka, poświęcają czas na rozmowę!
Kontynuacja pełna obietnic oparta na prostej, ale kluczowej wartości: regularności
"Rozwijamy się powoli, kończą nam się pewne produkty lub zwiększamy wolumeny, nasz zespół sprzedaży musi wykonać pracę, aby zachęcić ludzi do degustacji i odkrywania produktów".
W przygotowaniu dla sklepu: rekrutacja po sezonie świątecznym, w tym oferty dla praktykantów. Przyglądamy się również innym możliwościom rozwoju, w tym butikom B2B i innym możliwościom. "Czekamy na ustabilizowanie tego biznesu w ciągu 2 lat, abyśmy mogli przeszkolić wszystkie zespoły i menedżerów".
Jolie Miche to przede wszystkim praca zespołowa, tradycyjna mąka i piekarnicze know-how: Matthieu Dalmais podsumowuje to prostymi, ale jasnymi wartościami : jakością, konsekwencją i regularnością. "Klienci nie dają się oszukać, a kiedy coś idzie nie tak, nasi stali bywalcy oczywiście dają nam o tym znać: tak więc regularność w jakości naszych flagowych i codziennych produktów. Świetny program na ten drugi rok!
Przeczytaj oryginalny artykuł redaktora Sortir à ParisJolie Miche, nowa piekarnia dla smakoszy w 17. dzielnicy z pradawnymi mąkami
Jolie Miche to nazwa nowej piekarni w 17. dzielnicy Paryża, która z pewnością Cię przekona. Boskie, naturalne chleby na zakwasie wypiekane z pradawnych mąk, ultra-wyśmienite viennoiseries i najwyższej klasy wypieki, prosimy o więcej. [Czytaj więcej]
Jolie Miche, nowa piekarnia dla smakoszy w 17. dzielnicy z pradawnymi mąkami
