"Klienci są najważniejsi w naszej firmie, nie ja!"
"Wasza dziennikarka Julie odwiedziła nas w Asnières z czystej ciekawości. Napisała artykuł o brunchu, który najwyraźniej jej się spodobał! (śmiech). Wpływ artykułu Sortir à Paris miał duży wpływ na brunch w sklepie Asnières, gdzie mieliśmy wiele zapytań o rezerwacje weekendowe. Dla nas brunch oznacza przytulne miejsce: w niedziele budzimy się z naszymi rodzinami, chcemy czuć się jak w domu, możemy nawet przyjść w piżamie! (śmiech) ".
Carlos, jaki jest duch Maison Marques, które nosi twoje imię, w kilku słowach?
"Moi rodzice byli kustoszami w Dalloyau, więc zawsze dorastałem w świecie cukiernictwa. Kiedy byłem dzieckiem, chodziłem i pomagałem im w wypiekaniu ciast podczas wakacji szkolnych. Odbyłem staż w Courbevoie u szefa kuchni D alloyau. Wtedy byłem zdesperowany, aby uczyć się u boku najlepszych, w tym przypadku najlepszych rzemieślników we Francji. To prawda, że skończyłem pracując dla cukiernika "meilleur ouvrier de France", ale w Belgii! Drugi szef kuchni był najlepszym lodziarzem we Francji. Zostałem tam przez dziesięć lat.
"Potem zrobiłem kilka deserów sztafetowych w Luksemburgu, które były dość znane, a następnie w Anglii. W końcu wróciłem do regionu paryskiego , aby otworzyć Maison Marques w Normandii. Zawsze chciałem pracować dla świetnych szefów kuchni i Maisons, gdzie wiele się nauczyłem, nawet jeśli było to bardzo trudne.
"Moja pierwsza piekarnia była w Normandii w 2005 r. Zaczęliśmy jako para z Kathy, moją partnerką, i pracowaliśmy tam przez 7 lat. Sprzedaliśmy się i wróciliśmy do Paryża. Szukaliśmy ładnych miejsc, ale w tamtym czasie nie mogliśmy dostać się do centrum miasta. W 2012 r. kupiliśmy więc Asnières, następnie rozszerzyliśmy działalność na 17. dzielnicę, a w zeszłym roku na Rueil-Malmaison. Od 2 lat mamy również centralne laboratorium w Gennevilliers. Produkujemy tam wszystkie nasze wypieki i ciastka wiedeńskie. W sklepach produkujemy przekąski, kanapki i wszelkiego rodzaju wypieki. Codziennie rano odjeżdża ciężarówka z laboratorium, gdzie dostarczamy surowe produkty, umieszczamy je w komorze wzrostu i pieczemy następnego dnia".
Zróżnicowany biznes piekarniczo-cukierniczy, którego sercem są sklepy
"Kiedy wszystko było produkowane w Asnières, było to naprawdę problematyczne pod względem dostępnej przestrzeni: zajmowaliśmy nieco ponad 30 m2, mimo że mamy dużą wielkość produkcji. W ciągu ostatnich dwóch lat przenieśliśmy się do laboratorium o powierzchni 400 m2, a K współpracuje również z różnymi kawiarniami i restauracjami, w których wytwarzamy niektóre produkty, a także z szefami kuchni przy produkcji deserów".
"Naszym priorytetem zawsze były sklepy, ponieważ tak się nazywamy! Mieliśmy te poboczne projekty dzięki znajomym, a to, co zaczęło się od rozwiązywania problemów, pozwala nam zawsze stawiać sobie wyzwania w zakresie naszych produktów i iść naprzód. Dlatego te powiązane projekty są tak ważne, ponieważ pracujemy nad nowymi produktami i innowacjami i musimy być naprawdę szczerzy we wszystkim".
Raz Paryżanin, zawsze Paryżanin
"Paryż to wciąż Paryż, to miasto, w którym jest wszystko! Uwielbiam Paryż, ale Normandia była trochę wirująca, ponieważ mieliśmy 30-kilometrową strefę wyłączności wokół sklepu. Pochodzę z Paryża, więc chciałem tam wrócić, dlatego szukaliśmy w Paryżu".
"W dzisiejszych czasach branża piekarnicza naprawdę się zmienia i trzeba wszystko przemyśleć. Ludzie przychodzą do ciebie i potrzebują prawdziwej obsługi, chcę, żeby czuli się jak w domu, żeby delektowali się wypiekami w przytulnym, wygodnym miejscu. Jest to skomplikowane na pierwszym piętrze w Paryżu, ale sklepy w Asnières i Rueil-Malmaison są tam, aby zapewnić więcej miejsca.
Tworzenie herbaciarni, rozwój
"Przerobiliśmy sklep w Paryżu 3 lub 4 lata temu; był to "korytarz toaletowy" (śmiech). Sklep obuwniczy chciał go sprzedać, więc długo negocjowaliśmy, rozstaliśmy się i przerobiliśmy dwa sklepy na jeden. Podobnie było w Asnières, gdzie kupiliśmy gabinet dentystyczny nad sklepem, a w Rueil kupiliśmy mieszkanie, aby stworzyć sale restauracyjne, dzięki czemu mogliśmy rozwinąć wszystko w tym samym miejscu.
"Herbaciarnia to zupełnie inny rodzaj usług i organizacji. Uruchomiliśmy brunch i współpracujemy z szefami kuchni, aby wprowadzić do menu kilka dużych nazwisk. Jeśli chodzi o kawę, szkolimy nasze zespoły w Richard's. Trudno jest zrobić dobrą kawę! Trzeba nauczyć się, jak zaparzyć dobrą filiżankę kawy, jaka jest jej waga i jak dbać o ekspres. W miarę upływu czasu odkrywa się znaczenie każdego szczegółu".
.. Dla zróżnicowanej klienteli
"Nie mamy tylko jednego rodzaju klientów. W mojej karierze prowadziłem również brasserie na Rue Mogador w 2014 roku i tam klientela była naprawdę turystyczna. Dziś nasze sklepy obsługują wszystko: mieszkania, biura i turystykę. Na przykład w Asnières nie myśleliśmy o tym, ale jest tam wielu turystów! Znajdujemy się 10 minut transportem publicznym od St-Lazare. Rueil to cesarskie miasto związane z Napoleonem, więc jest to również miejsce turystyczne. Mamy więc tak naprawdę wszystkie trzy typy klientów, nawet jeśli naszą największą klientelą są prawdopodobnie mieszkańcy.
Lokalni partnerzy i dostawcy
"Bardzo ważne jest dla mnie to, że większość naszych surowców pochodzi z Francji: masło ma ChNP Isigny, pracujemy w Wandei lub Normandii, z dystrybutorami w regionie paryskim. Nasze włoskie produkty, takie jak mozzarella, pochodzą z Włoch. Nasz młynarz znajduje się w regionie paryskim. Staramy się współpracować z lokalnymi produktami lub specjalistami, tak jak w przypadku naszych włoskich produktów.
"Jeśli chodzi o mnie, jakość jest najważniejsza - klienci są bardzo ostrożni. Nie możemy oferować produktów, które nie są wysokiej jakości, nie ma to sensu: klienci są najważniejsi w naszej działalności, nie ja!".
Zespoły, wielka rodzina 90 pracowników
"Mamy kierowników dla każdego sklepu, ludzi, którzy są z nami od lat. W laboratorium nasz szef produkcji, Willy, również jest naszym przyjacielem od kilku lat i pracował w kilku bardzo dobrych lokalach, w tym Ladurée, Alain Ducasse i Boulangerie Utopie przy rue Jean-Pierre Timbaud w 11. dzielnicy Paryża. Jesteśmy bardzo blisko zespołów i codziennie odwiedzam sklepy i laboratorium.
Spotkanie z Sortir à Paris
"Wasza dziennikarka Julie odwiedziła nas w Asnières z czystej ciekawości. Napisała artykuł o brunchu, który najwyraźniej jej się spodobał! (śmiech). Wpływ artykułu o Sortir à Paris miał podobny wpływ na brunch, gdzie mieliśmy wiele zapytań o rezerwacje weekendowe. Dla nas brunch oznacza przytulne miejsce, a w niedziele budzisz się z rodziną i chcesz poczuć się jak w domu, więc równie dobrze możesz przyjść w piżamie! (śmiech.) Nasza wytrawna oferta obejmuje cztery talerze, które serwujemy przy stole, dla których pracujemy z ekologicznymi jajkami i świeżymi produktami, quiche, fromage blanc. Zmieniamy się wraz z porami roku. W części słodkiej oferujemy mini viennoiseries, madeleines, ciasteczka i mini torty marmurkowe. Naszym celem jest upewnienie się, że wszystko jest kompletne i że ludzie mogą zabrać swoje wypieki do domu, jeśli jeszcze nie skończyli...".
Reputacja jakości ugruntowana przez pocztę pantoflową i kilka flagowych produktów
"Wygraliśmy konkurs na nasze brioszki z ciasta francuskiego, ale nie miałem o tym pojęcia! W naszym sklepie w 17. dzielnicy Paryża nie sprzedawaliśmy ich zbyt wiele, ale tydzień przed zdobyciem nagrody powiedziałem zespołom, aby przestały i wyrzuciły połowę z nich, bo są bezużyteczne. Nie wiedziałem, że nasza brioszka brała udział w tym konkursie. A potem wygraliśmy nagrodę, a zespoły zadzwoniły do mnie i powiedziały, że wszystko, co zrobiliśmy, to poprosiliśmy ich o brioszkę! Więc zrobiliśmy to jeszcze raz.
Jeśli chodzi o komunikację, od 7 lat z przyzwyczajenia kupujemy obecność w niektórych przewodnikach, a także współpracujemy z mikroinfluencerami. Sortir w Paryżu jest jednym z niewielu znanych mediów, które pojawiły się, nie prosząc o nic: wasz dziennikarz zapłacił za swój brunch, a my dowiedzieliśmy się o waszym artykule dopiero później!
Wpływ artykułu Sortir à Paris miał podobny wpływ na brunch, jak konkurs, który wygraliśmy, to na pewno! Dzięki Tobie otrzymaliśmy ogromną liczbę zapytań o rezerwacje na weekend w Asnières, miejscu Twojego testu.
A co dalej?
Planujemy otworzyć jeszcze jeden lub dwa sklepy, ponownie na zachodzie Francji, w zależności od lokalizacji dostępnych na rynku, aby odzyskać inwestycję w nasze laboratorium. Podczas Igrzysk Olimpijskich będziemy tam i zapewnimy nienaganną obsługę!
Przeczytaj oryginalny artykuł Sortir à ParisMaison Marques w Asnières-sur-Seine, brunch dla wszystkich smakoszy w pobliżu stacji Bois-Colombes (92)
Ciesz się wyjątkowym brunchem w Maison Marques w Asnières, ze słodkim i słonym bufetem, w którym możesz zjeść wszystko, co chcesz, aby spędzić idealną niedzielę. [Czytaj więcej]
Maison Marques w Asnières-sur-Seine, brunch dla wszystkich smakoszy w pobliżu stacji Bois-Colombes (92)
