Nie zadowalając się już posiadaniem Racines, która przez lata otrzymała wiele pochwał, i Bon Saint Pourçain, która zdobyła nasze własne wyróżnienia, David Lanher otwiera nową restaurację, Cèna, w 2021 roku, zaledwie rzut kamieniem od Parc Monceau i Boulevard Haussmann.
Z tej wyniosłej nazwy, godnej greckiej tragedii, David Lanher rozwija historię, która jest daleka od farsy. To historia poufnego miejsca, zainscenizowana przez studio Magalie Varcourt. Podzielona na dwie części przez długą, zagmatwaną centralną wyspę, przestrzeń jest powiększona przez duże lustro na tylnej ścianie i skąpana w naturalnym świetle.
David Lanher stoi na czele tej restauracji dla smakoszy, która szczyci się pięknym długim tarasem, który zaprasza do opalania się, gdy tylko wyjdzie słońce. Postawił na młodość i świeżość, z trójką liderów, którzy nie mają więcej niż trzydzieści lat: Matthieu Morvant w jadalni, który pracował w Plaza Athénée, Substance, bistrot Flaubert i Racines des Prés; wspierany przez Lucasa Huberta w biurze sommeliera, który stworzył menu wspaniałych klasyków i naturalnych kręgli.
A w kuchni Hideki Nakamura, dyskretna postać tego młodego japońskiego pokolenia, kieruje swoim zespołem z mądrością i powściągliwością. Były szef kuchni nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji La Table du 53, japoński szef kuchni jest ucieleśnieniem osobistego, sezonowego i hojnego menu, które zawiera prawdziwe skarby.
W karcie trzy preambuły, trzy przystawki, dwie jodowane nuty, które odpowiadają dwóm mięsnym nutom, farandola serów i dwie słodkie konkluzje; do odkrycia à la carte lub pozwalając się poprowadzić przez menu degustacyjne, które podąża za nastrojem szefa kuchni - 75 € za przystawkę, rybę, mięso i deser w porze lunchu.
Trudno nie ulec urokowi dań wstępnych - sardynki, cebula confit, fromage blanc i chleb wiejski z masłem (10 €); małże, majonez ziołowy i ten sam chleb wiejski (8 €), małe rozkosze komfortu i delikatności.
Papryka karczochowa w tempurze, dymka, bób i kurki (18 €) wypadają bardzo dobrze, podobnie jak pstrąg, endywia, ikra pstrąga i winegret z kumkwatu i grejpfruta (20 €), alezielone szparagi w tempurze, majonez ziołowy i krem z lubczyku (24 €) wydają się nieco samotne na środku talerza.
Z kolei dwa dania mięsne to prawdziwy majstersztyk: perliczka (40 €) z udźcem i filetem, białymi szparagami, smardzami i wędzonym żółtkiem, a także delikatny kotlet cielęcy i słodkie pieczarki (42 €), skontrastowane z krokietami z łopatki. Kuchnia szefa Hideki Nakamury jest zarówno poruszająca, jak i poruszająca, dotykając tam, gdzie czuje się dobrze.
Aby zakończyć na słodko, nowo przybyły cukiernik prezentuje deser z czekolady i fasoli tonka (14 €), pełen tekstur - tiul, ganache, kruszonka, lody, wsparty kremem whisky o mocnym charakterze; oraz deser odziedziczony po byłym cukierniku, mniej niezapomniany, z gotowanym rabarbarem (13 €), syfonem rabarbarowym, biszkoptem migdałowym oraz marmoladą z rabarbaru i czarnego bzu.
Stół autorski wcielony, elegancki powiew świeżego powietrza w 8. dzielnicy.
Miejsce
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Oficjalna strona
www.cena.restaurant
Rezerwacje
www.cena.restaurant
