Exatamente um ano após a abertura da sua primeira Boulangerie, centrada nas farinhas antigas, na Avenue de Clichy, no 17º distrito de Paris, o padeiro chefe Matthieu Dalmais fala-nos dos primeiros meses de vida no seu bairro, da sua clientela... e da sua obsessão pelo pão de qualidade. Uma abertura que se revelou um sucesso, após a publicação de um artigo pelos editores algumas semanas após a abertura em 2022.
É assim que Matthieu Dalmais, Chefe Pâtissier-Boulanger e cofundador da Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, nos fala do impacto que Sortir à Paris teve na sua atividade. Descubra a história de Matthieu e dos seus sócios Sébastien, Alexandre e Jules Taurynia, irmãos e restauradores, que abriram a Jolie Miche em dezembro de 2023 .
Após apenas um ano de atividade, a padaria e pastelaria revela-se um grande sucesso, o que é tão raro nesta época do ano: aberta consecutivamente mesmo em agosto, alguns produtos esgotados, grandes desenvolvimentos na pastelaria... os sócios já estão a considerar uma extensão e planos para um segundo local.
"Não se encontram boas baguetes tradicionais em lado nenhum na zona" ou "Falta uma padaria e pastelaria acessível que faça tudo". É o que as pessoas do bairro, ou seja, as que conhecem bem esta parte ocidental da Avenue de Clichy, na fronteira entre os bairros de Epinettes e Batignolles, poderiam ter dito antes da abertura de Jolie Miche, uma padaria e pastelaria "tradicional", no início de dezembro de 2022... mas não só! O objetivo de Matthieu Dalmais, dos seus sócios e da sua equipa é claro: tentar oferecer um produto da mais alta qualidade possível, com o melhor know-how, da forma mais acessível . Apesar da conjuntura atual, a padaria é um produto quotidiano que deve permanecer acessível para Jolie Miche: "o coração da nossa padaria é a padaria tradicional".
Uma excelente formação, um projeto bem pensado... e um local pelo qual se apaixonou
A aventura empresarial foi sempre o seu projeto inicial, desde a escola, no Institut Bocuse. Mas Matthieu Dalmais, embaixador das coisas bem feitas, sentiu que, antes de se lançar, tinha de se sentir à vontade com o meu saber-fazer de padeiro e pasteleiro: "quando se cria uma empresa, fica-se tão ocupado com outras coisas que a técnica tem de ser fluida e lógica. Por isso, demorou cerca de dez anos a concretizar-se". E é preciso ter as pessoas certas para fazer parceria, uma oportunidade, o destino, o acaso...
Quanto à escolha do local(17º arrondissement, Avenue de Clichy, na fronteira dos bairros Epinettes e Batignoles), o Chefe explica rapidamente que o conhecia, "porque tinha vivido aqui quando cheguei a Paris". Além disso, quando o projeto começou a ser desenvolvido, foi o 9º arrondissement que foi mencionado... E então os quatro sócios foram à procura de outro negócio: "apaixonámo-nos por este lugar, pelo espaço, pela localização". Gostámos especialmente da ideia de estar do lado das Epinettes e em frente ao Batignolles, para podermos ter uma clientela variada.
De facto, trata-se de uma zona em plena efervescência e à procura do pão de cada dia, com o recente prolongamento da linha 14 até Porte de Clichy, o Tribunal de Justiça... Há muitos escritórios por todo o lado e, quando se atravessa a circular, há hotéis, incluindo o maior Ibis da Europa. "Gostamos da zona, as lojas estão a expandir-se e faltava uma padaria tradicional francesa. Há muitos bons padeiros em Les Batignolles, mas não tantos nesta zona: a maior parte são de massa fermentada, utilizando farinhas antigas, que é o que queríamos fazer.
É esta zona que faz com que a clientela da Jolie Miche seja tão variada: escritórios, famílias, turistas... "Temos a sorte de ter uma loja que está sempre viva, sem grandes períodos de inatividade, mesmo em agosto, por isso foi interessante abrir.
Farinhas à moda antiga e produtos à medida dos seus clientes: Regularidade, Qualidade e Preço
"No início, por exemplo, eu queria tentar não fazer baguetes: em termos de produtividade é difícil de assumir, é um empregado que só faz isso o dia todo, do ponto de vista económico não é rentável com as farinhas antigas que só defendemos."
Não é do conhecimento geral, mas para todas as padarias que fabricam farinhas de qualidade, a diferença de custo da farinha é enorme quando se trata de fazer uma baguete com farinha tradicional: entre a baguete clássica, em que se paga 30 cêntimos, e a baguete tradicional a 1,60 euros por quilo, a relação de preços é enorme. O mesmo se passa com os croissants: com o aumento do preço da manteiga, são igualmente morosos em termos de produtividade. Mas, como explica o padeiro, "estes são os nossos must-haves: a baguete e o croissant continuam a ser um produto emblemático, mas não de todo em termos de vendas!
"Tem de haver algo para todas as carteiras e são esses os nossos objectivos: queremos fazer uma baguete com as farinhas biológicas certas e um bom processo de fermentação que não enjoe. A par disso, temos também os nossos produtos de qualidade ainda mais elevada, com farinhas antigas e benefícios nutricionais e gustativos, que trazem também novos conhecimentos e técnicas".
Em termos de produtos preferidos , a clientela muito variada da zona exige baguetes, pão de massa fermentada, e depois os turistas, baguetes, pão de chocolate e croissants, chocolate quente... "E sanduíches de baguete, que fazemos com fiambre e manteiga de forma simples e com bons produtos: fiambre, manteiga com mostarda à moda antiga para um lado mais sofisticado que se destaca.
Uma história humana, impossível sem uma equipa sólida...
Quando abrimos, uma parte da equipa não tinha qualquer experiência: o nosso padeiro tinha feito uma reciclagem em pastelaria e não tinha experimentado a padaria! Ele estava à procura de emprego e eu só tinha uma vaga para padeiro, por isso ele aceitou-a, formou-se e lá fomos nós: ele devia adquirir este saber-fazer para depois poder formar os que vêm a seguir.
Sou assistido por um sous-chef pâtissier, na pessoa de Shun Takahashi (foto da ilustração principal e acima), com quem trabalho há 8/9 anos, que se ocupa de toda a parte de pâtisserie, que está em pleno desenvolvimento, e me permite concentrar-me na gestão da loja como um todo.
Tenho também uma equipa de vendas gerida por Eliott, composta por Katia e Jessica.
... E depois há o papel menos conhecido que mantém toda esta zona e o norte de Paris a funcionar: a entrega.
"Entregamos baguetes e pastelaria a muitos hotéis e restaurantes dos 17º, 8º, 9º e 12º arrondissements, mas, de momento, apenas à margem direita. Trabalhamos com massa fermentada, pelo que há um desfasamento de 48 horas em relação ao volume que temos de produzir, mas compensa. As nossas entregas representam mais de 50% da parte da padaria no nosso volume de negócios. O nosso negócio de pastelaria também está a correr muito bem: temos de entregar 150 bolos por dia. Mesmo com o nosso laboratório, que é pequeno, e que estamos a tentar expandir com instalações no paté de maison, idealmente!"
O encontro decisivo com o Sortir à Paris
"Nos últimos tempos, temos tido sobretudo marcas a pedir-nos colaborações e, do lado dos artigos, temos tido alguns bons artigos no Le Figaro e na Elle à Table, bem como alguns influenciadores que passaram por cá quando abrimos."
Mas, antes de mais, Matthieu Dalmais e a sua equipa conheceram My, uma jornalista do Sortir à Paris, algumas semanas depois de abrirem.
"Conhecemos o Sortir à Paris através de uma ligação pessoal para boas dicas e coisas para fazer. Eu escrevia "o que fazer em Paris este fim de semana", mas não a título profissional! O My teve tempo para fazer muitas perguntas, para se interessar pelo nosso projeto, com belas fotografias e um artigo muito completo. Foi isso que nos ajudou muito quando abrimos, logo no dia seguinte e durante um mês inteiro. Depois, o artigo foi atualizado e republicado e, mais uma vez, vimos uma repercussão direta!" Pessoas do bairro contam-nos como nos encontraram através do Sortir à Paris, mas também vêm do 14º e 15º para comprar pão e bolos. Os clientes que vêm de longe dizem-nos na Boulangerie que, mesmo que a nossa interação seja curta, eles aproveitam o tempo para conversar!
Uma continuação cheia de promessas baseada num valor simples mas crucial: a regularidade
"Estamos a evoluir lentamente, estamos a esgotar certos produtos ou a aumentar os volumes, há um trabalho a fazer pela nossa equipa de vendas para que as pessoas provem e descubram os produtos."
Na calha para a loja: recrutamento após a época festiva, incluindo ofertas para aprendizes. Estamos também a analisar outras vias de desenvolvimento, incluindo boutiques B2B e outras oportunidades. "Estamos à espera de estabilizar este negócio dentro de 2 anos, para podermos formar todas as equipas e os gestores".
Jolie Miche é o trabalho em equipa, a farinha tradicional e o saber-fazer da padaria: Matthieu Dalmais resume-o com valores simples mas claros: qualidade, consistência e regularidade. "Os clientes não se deixam enganar e, quando as coisas correm mal, os nossos clientes habituais avisam-nos: por isso, a regularidade na qualidade dos nossos produtos emblemáticos e quotidianos. Um bom programa para este segundo ano que se aproxima!
Ler o artigo original do editor de Sortir à ParisJolie Miche, a nova padaria gourmet do século XVII com farinhas antigas
Jolie Miche é o nome da nova padaria no 17º arrondissement de Paris, e tem muito a oferecer. Pães de sourdough naturais divinos e farinhas antigas, viennoiseries ultra saborosas e pastelaria de alta qualidade, estamos a pedir mais. [Leia mais]
Jolie Miche, a nova padaria gourmet do século XVII com farinhas antigas
