"Podia ser um negócio de aldeia, mas é no bairro deMontorgueil! A proximidade, o contacto... criamos laços! Isso faz parte da vida de um restaurante: pode entrar às 5 da tarde, dois deles estão lá, estão a comer um bife, outros estão a comer bolos: a beleza é que há vida, está vivo."
Les Artizans é a fusão de dois ofícios: a pastelaria e a cozinha de qualidade. É a história da gourmandise, aliada ao rigor, tudo misturado nos guets-apens das mesas de amigos, do bairro ou de outros lugares. É a história de sucesso, desde há 8 anos, de uma dupla de chefes epicuristas: O pasteleiro Mathieu Mandard, cofundador e gerente com Patrick Canal do restaurante Les Artizans.
Nascido em Marselha e criado em Savoie, Mathieu tem uma formação clássica em pastelaria, com uma aprendizagem e um CAP em pastelaria. Em seguida, fez um périplo por França, "trabalhando com dois dos melhores pasteleiros franceses": Patrick Chevalot, em Val d'Isère, e Philippe Segond, em Aix-en-Provence. Isto levou-o ao Georges V em Paris, onde ganhou o Campeonato Francês de Sobremesas em 2004, antes de partir para a Rússia para abrir o Café Pouchkine com Emmanuel Riou em Moscovo, onde permaneceu durante três anos. Finalmente, estabeleceu-se em França, onde abriu a minha primeira pastelaria, Art Macaron, e depois, há 8 anos, Les Artizans.
O outro, Patrick, é um chefe catalão dos Pirinéus. Também ele tem uma aprendizagem clássica, seguida de 20 anos em restaurantes gastronómicos: hotéis, palácios, restaurantes com estrelas Michelin. Seguiu-se uma passagem por bistros em Paris. Depois, de empresa em empresa, mudou-se para a rue de Tournon, no 6º arrondissement, onde dirigiu o estabelecimento durante 7 anos, até se cruzar com Mathieu.
E foi assim que surgiu a ideia do restaurante, Patrick tinha o seu negócio na rue de Tournon, Mathieu estava mesmo atrás dos Jardins do Luxemburgo, no boulevard du Montparnasse. Um amigo comum apresentou-os e Mathieu ofereceu-se para fazer as sobremesas do restaurante, o Café Tournon, e uma coisa levou à outra: a pastelaria era demasiado pequena para Mathieu, que queria fazer outra coisa, e Patrick também estava à procura de outros projectos. Assim, aqui estão eles, reunindo as duas empresas num só lugar.
O conceito Artizans
"Chamámos-lhe Les Artizans, porque a pastelaria e a cozinha são dois ofícios. Escrevemos o nome com um Z para refletir a etimologia original da palavra: em francês antigo, as palavras Payzans, Artizans... eram escritas com um Z. Foi também por isso que escolhemos a cor azul para o restaurante, o azul dos artesãos".
Quanto à localização, no número 30 da rue Montorgueil, entre o 1.º e o 2.º bairro, os dois chefes explicam: "foi puro acaso, mas na verdade demorou muito tempo: lutámos durante mais de dois anos para conseguir o local. Procurámos em todo o lado, precisávamos de um local com dois laboratórios, suficientemente grande para acolher as duas actividades. Gostámos de estar aqui porque a rua é bonita e movimentada (e por vezes suja, risos). Temos 55 lugares sentados no andar de baixo, 30 no andar de cima e um terraço com uma dúzia de lugares sentados.
Valor acrescentado...
As duas palavras-chave são Gourmandise e Régularité: a regularidade dos pratos gourmet, tanto doces como salgados. Mas também rigor, nas matérias-primas e na confeção, como se estivéssemos a cozinhar em casa. E a emboscada!
...O toque humano
Estamos sempre presentes, é a vida de um restaurante, muita gente vem ver-nos. Não estamos desligados do negócio, temos um espírito livre, mas estamos cá todos os dias . Se não estamos cá de manhã, estamos cá ao meio-dia, saímos às 14h00 e voltamos à noite. Em 8 anos, criámos relações com muitos clientes que não conhecíamos, por isso, quando recebemos uma mensagem a dizer "estamos cá esta noite", não nos obrigamos a ir ter com eles!
Agora temos demasiados clientes emblemáticos e demasiadas vigias! Chegamos às 14h00, o dia está a correr bem, temos muito trabalho para fazer, mas no dia seguinte não fizemos nada: basta uma mesa de 4 furiosos que se transforma numa mesa de 20 e dura até às 19h00, e um esquisito que pulveriza o teto (nota do editor: havia uma mancha de champanhe no teto), e isso não mancha o champanhe (risos). É assim a vida de um sítio! Pode ser um caso numa aldeia ou numa cidade, o bairro de Montorgueil, todas as pessoas que gostam do bairro nos conhecem, fazemos a mesma coisa nos lugares dos outros, e amigos da Córsega que chegam às 14 horas e nós sentamo-nos durante 6 horas: estamos sempre à espreita!
A vida de restaurante éisso mesmo: podemos chegar às 5 da tarde e estão lá dois deles a comer um bife, outros bolos: a beleza é que há vida, está vivo.
Foi também uma escolha ligada à diversidade da clientela do bairro de Montorgueil?
"Estamos a abrir um negócio que oferece uma autêntica cozinha de bistrô e sobremesas de alta qualidade e, ao mesmo tempo, estamos a instalar-nos numa rua onde há muitos restaurantes que servem o comércio turístico, por isso é uma gastronomia mais internacional."
"Quando chegámos, éramos os mais caros da rua e toda a gente nos dizia que era muito caro, que não íamos conseguir sobreviver, por isso dissemos vamos ver!
"No início, como em qualquer negócio, demorámos um ano a pôr as coisas a funcionar corretamente, mas passados 8 anos, penso que temos uma gama muito boa de clientes diferentes: as pessoas que vivem no 1.º arrondissement, e ainda há algumas que são novas para nós, temos muitos turistas estrangeiros que vêm, e depois temos turistas das províncias que estão a chegar. Temos também uma grande rede de râguebi, por isso, sempre que há um jogo em Paris, recebemos muitos visitantes.
Uma oferta atípica: cozinha de bistrô e pastelaria
Sabíamos o que queríamos cozinhar, não íamos fazer pizzas ou crepes: queríamos uma boa carta de vinhos e uma pastelaria de qualidade. A pastelaria está a correr maravilhosamente bem, no sentido em que temos uma afluência incrível na rua, que se vê no salão de chá aos fins-de-semana, e que não teríamos se estivéssemos numa rua secundária do 5º ou 9º arrondissements.
Por outro lado, as pessoas não liam necessariamente "Bistrot et Pâtisserie", apesar de se perceber que não se tratava de uma pastelaria tradicional. Assim, ao fim de 4 anos, redecorámos e mudámos a posição da vitrina, que punha em evidência a pastelaria, porque as pessoas pensavam que eram só os bolos. Assim, invertemos o bar e a montra da pastelaria e, desde que o fizemos, registámos um aumento geral das vendas. Acrescentou muito ao nosso negócio de catering e é mais claro para os clientes.
Mesmo após 8 anos, estamos constantemente a questionar-nos: por exemplo, lançámos o brunch buffet há 2 anos. O almoço era sempre irregular nos sábados de inverno em comparação com o verão, e sabíamos que mais ninguém na rua servia brunch buffet. Hoje temos 50 lugares para o brunch e está a correr muito bem, estamos a revitalizar o almoço ao fim de semana e podemos servir dois serviços para 60 pessoas ao sábado e 120 ao domingo, por exemplo.
O menu está em constante evolução, de acordo com as estações do ano e as ofertas dos produtores..."
Quando abrimos, propúnhamos uma escolha de entradas, pratos principais e sobremesas, mas apercebemo-nos de que isso estava a esgotar-se. Agora, temos um menu fixo e um menu à la carte, com produtos sazonais do mercado com os quais trabalhamos de forma diferente", explica Patrick: "Tenho fornecedores de carne das regiões de Haute-Loire e Aubrac para cortes de carne muito específicos. Depois, trabalho na vizinhança com o talho Tribolet, que é uma padaria familiar e um talho local, pelo que é útil ter à mão os acompanhamentos de carne de vaca ou o entrecosto. Além disso, compro pato do sudoeste, carne de porco do Cantal e vieiras diretamente da Baie de Seine.
"Trabalhamos diretamente com alguns produtores. Como o foie gras é complicado este ano, não há nenhum, a produção diminuiu, os fabricantes estão a guardar muito para as conservas. Compro patos inteiros para os retrabalhar, o que diminui o custo, mas depois é preciso retrabalhar o pato inteiro.
Uma clientela fiel
O que funciona para nós é o boca-a-boca. Os críticos gastronómicos não compreendem a dupla cozinha e pastelaria, ou dizem-nos que estamos aqui há demasiado tempo. Eles vêm quando há uma abertura ou uma grande mudança - aqui não sabem do que vão falar, da cozinha ou da pastelaria.
Fizemos um guia gastronómico, mas os outros guias nacionais são ignorados, porque todos os anos nos perguntam se queremos pagar. Não gostamos disso, perguntamos-lhes "vocês não cobram pelos restaurantes com estrelas Michelin, mas cobram! Na nossa opinião, estes guias em papel não fazem sentido, nós alimentamos mais pessoas do que os restaurantes com estrelas, temos produtos tão nobres como os restaurantes com estrelas, custamos menos, somos menos sofisticados, mas temos pelo menos tantos clientes.
A nossa comunicação é simples: agora temos um responsável que promove o brunch, a cozinha, a pastelaria... Estamos aqui há 8 anos e estamos em constante atividade.
Encontro com os jornalistas do Sortir à Paris
Os vossos jornalistas visitaram várias vezes o restaurante Artizans nos últimos anos, primeiro para descobrir o conceito, depois o brunch e, em particular, a pastelaria do chefe Mathieu Mandar: os folhados Bulliz.
"Os artigos de Sortir à Paris sobre o brunch e a pastelaria foram um grande sucesso! Estes artigos ajudaram-nos a lançar o brunch e os troncos: por exemplo, se 15 novos clientes nos descobrirem um dia através deste meio, irão prová-los e falar deles durante todo o ano. É raro que os clientes nos digam como nos conheceram, exceto depois de lerem um artigo no Sortir à Paris.
Tanto mais que o Sortir à Paris é praticamente o único meio de comunicação social que não me pediu para pagar para ser publicado".
Les Artizans, em desenvolvimento
"É claro que queremos ir ainda mais longe, mas estamos aliviados por estarmos a funcionar com uma grande equipa, liderada pela responsável pelo espaço, Anaïs (nota do editor: também irmã de Mathieu Mandar, na foto no início deste artigo). "De momento, estamos felizes aqui, temos o nosso outro projeto atrás de nós".
Patrick instala casas de campo na sua casa de família nos Pirinéus, perto de Font Romeu, na fronteira. Mas também gosta de respirar ar fresco e comer fora. Mathieu tem o seu próprio conceito de pastelaria choux, Bulliz', com uma loja na rue d'Hauteville e outra na rue Richerand. Tudo é produzido aqui, em Les Artizans, pelo que o seu objetivo é deslocalizar a produção e vendê-la noutro local, em 2024.
Alguma mensagem a transmitir aos parisienses de hoje e de amanhã?
"Estaremos aqui, mesmo durante os Jogos Olímpicos, em julho ou agosto, não fará qualquer diferença, estaremos abertos sem aumentar os preços. Compreendemos a preocupação das pessoas com os preços, mas elas não se apercebem: olham para as suas próprias compras. Ninguém tem os mesmos preços que tinha há dois anos, por isso os donos dos restaurantes também têm de repercutir os aumentos de preços, senão não podemos continuar.
"Estamos a pensar de forma diferente e a encontrar soluções, mas é um problema real. Por exemplo, as entregas são deslocadas para a noite: para todas as entregas nocturnas (das 22h às 7h) temos de nos organizar. Portanto, temos mais constrangimentos do que vantagens, que não podemos quantificar neste momento, mas ainda não temos a certeza de que vamos fazer um volume de negócios normal".
Apoio da cidade de Paris
"O domingo é o dia mais importante para os comerciantes e, paradoxalmente, é o dia em que há mais carros, e a rua não é limpa à hora certa: há falta de sinergia, pedimos tolerância, sobretudo com bom tempo, e perguntamo-nos por vezes onde está o apoio aos comerciantes. O empreendedorismo em Paris é gratificante, mas é preciso continuar a encorajar as novas gerações a instalarem-se!
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