Un nume intrigant: Géosmine, componenta chimică a pétrichor, acel miros distinctiv al solului fertil, umed după ploaie. Legătura bucătarului Maxime Bouttier cu pământul și cu solul provine de la părinții săi, care sunt la rândul lor fermieri, și de la unchiul său, măcelar de meserie. Și mai este și geosmina din vin, celălalt pilon al acestui nou restaurant din arondismentul 11.
Format atât în bucătărie, cât și în patiserie, și trecut prin unele dintre cele mai bune localuri cu stele Michelin - La Maison d'à côté a lui Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent din Bordeaux, L'Atelier de Jean Luc Rabanel din Arles, Mensae din Paris - pentru a numi doar câteva, bucătarul, originar din regiunea Sarthe din Franța, și-a proiectat primul restaurant ca pe o casă de oraș, pe două etaje.
La parter, sala de mese este decorată într-un stil meticulos, brut, din cărămidă și beton, cu atenția bucătarului pentru detalii, până la cuțite, ale căror mânere sunt realizate din felii de scoici. La etaj, în vârful scării de granit, veranda acestui fost atelier textil îmbracă încăperea în lumină naturală. Iar sub noi, o vertiginoasă cramă de sticlă cu sute de referințe.
Selectate de somelierul Vincent Glaymann, sticlele călătoresc din Grecia, Spania, Austria, Germania, Italia și, bineînțeles, Franța, într-un meniu aproape în întregime natural, organic sau biodinamic. De la vinuri confidențiale de la proprietăți mici, la sticle rare și vinuri mai convenționale, somelierul este pasionat să scoată în evidență tot ce este mai bun din fiecare recoltă, la pahar, la sticlă sau în asociere de mâncare și vin.
La Geosmine, viziunea singulară a lui Maxime Bouttier asupra bucătăriei este exprimată într-un mod crud și plin de viață, cu cel mai mare respect pentru anotimpuri, produse locale și terroir; mână în mână cu o mână de producători și artizani atent selectați.
Cu o dragoste deosebită pentru organele comestibile care ies în evidență, creastă de cocoș, creier de miel, dar și, și acest lucru este și mai neobișnuit, uger de vacă de lapte (25 de euro) și caviar, un fel de mâncare care este deja un cult, chiar dacă este un pic mai rar în restaurant - dar să spunem că este pentru experiența (o premieră pentru noi!) care se dovedește a fi cea mai sapientă.
Un trio de antreuri de împărțit, rillettes fierbinți în cromesquis și usturoi negru (11 €), un omagiu răutăcios adus originilor regionale ale bucătarului; tarama de citrice, bottarga mărunțită și muguri de năut (13 €); și biscuiți grafici din hrișcă (13 €), acoperiți cu cremă crudă și caviar. Apoi, există antreuri: macrou de primăvară (17 €) cu mazăre, tarhon și un afiș floral; sparanghel la fel de verde (21 €), fistic, usturoi sălbatic și muștar roșu; și maiestuoasele morse, mazăre și suc de animale (19 €). Este proaspăt, de sezon și este ca și cum ai alerga prin câmpuri.
Cu doar noi trei, este ușor să ne familiarizăm cu meniul în ansamblu, cu felurile de mâncare oferite în acea zi: file de vită Charolais cu un sos de grătar lucios și vermut Noilly Prat (30 €) și calcan de Saint-Malo perlat, praz, barbă de călugăr și nasturțium (39 €).
Cele două deserturi, diametral opuse, completează un prânz mai mult decât elocvent, dar pe care nu oricine și-l va putea permite: unul, jumătate ciocolată și jumătate pralină, construit în straturi geologice (15 €), celălalt, mai delicat, cu un sorbet de lămâie, salvie, cereale sfărâmate și fulgi de unt de alune (13 €).
O adresă despre care se va vorbi cu siguranță.
Loc
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Prețuri
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Site-ul oficial
geosmine.com
