Иногда для того, чтобы выразить свои чувства, не нужны часы солилоквиза. Поэтому мы можем сказать прямо: Fugue - одно из наших лучших кулинарных открытий этого года. Недавно открывшийся в двух шагах от Gare de l'Est, на месте Marrow, этот абсолютно яркий новый ресторан - совместная работа Виктора Баратон-Дората и Хитоси Минатани.
* * *
Новогоднее меню 2025 в ресторане Fugue120€ на человека, с бокалом шампанскогоГужеры, деревенский террин с инжиром
Копченый лосось конфи, велюте из лука-порея, фенхеля и картофеля, мидии, фиолетовые чипсы
Баллотин из желтой птицы, грибы, топинамбур, брюссельская капуста, соус из желтого вина
Равиоли с омаром, биск, крем из артишоков, фенхель, эстрагон
Утка Веллингтон, соус Перигё
Брюнуаз из экзотических фруктов, маракуйя, хлорофилл, кокосовый сифон, мороженое из лаврового листа
* * *
Пара познакомилась, когда оба работали на улице Сены - первый в Semilla, второй в Freddy's под руководством MOF Эрика Трошона. Будучи соответственно менеджером столовой и шеф-поваром, они представляли себе Fugue как уютный ресторан, который за своим видом соседского бистро явно многое может.
Увлеченный французской гастрономией, японский шеф-повар Хитоси Минатани, приехавший во Францию менее 10 лет назад, предлагает бистрономическую кухню , граничащую с высотами высокой кухни, сочетая то тут, то там приемы и блюда своей родной страны.
Сезонное и местное блюдо Fugue можно открыть с закрытыми глазами, выбрав меню по меню и дегустационное меню из 5 блюд (€70), которое позволит вам препарировать чудеса меню по меню. В обеденное время это более доступное удовольствие: ланч-меню из стартера/основного блюда или основного блюда/десерта стоит €25, а меню из стартера/основного блюда/десерта - €30.
Хотя декор ресторана не загроможден - бетонный пол, каменные стены, открытые балки, очаровательный буфет Mado, доставшийся в наследство от прежних владельцев, и стойка, за которой можно пообедать напротив кухни, - воображение шеф-повара, кажется, не знает границ, когда дело доходит до еды. Взять, к примеру, перепела, фаршированные свининой (входит в десятку лучших блюд, которые мы ели в этом году; €32), которые рекламируются как таковые, но на самом деле перед фаршировкой полностью очищаются от костей, а затем воссоздаются как ни в чем не бывало.
Изобретательный в составлении пар, требовательный в приготовлении заправок, шеф-повар Хитоси Минатани также демонстрирует огромное мастерство в приготовлении соусов и соков, большую щедрость и настоящее техническое мастерство, отдавая дань уважения французской кухне - через используемые продукты, рецепты - по-своему.
Та же забота проявляется и в погребе, который в настоящее время насчитывает 80 наименований, и в очень внимательном обслуживании, которое обеспечивает Виктор, рассказывающий о блюдах с теплотой и страстью. Ознакомьтесь с дегустационным меню ниже.
* * *
Сардины на гриле с голубым маком, тартар из лука-порея, крем из артишоковЗасахаренный имбирь, маринованные огурцы с хурмой, шисо, понзу
Равиоли с конфи из мяса птицы, бедра птицыПюре из сельдерея, соус из свежих трюфелей
Красная кефаль, брокколи и ньокки на гриле, брокколи и укропное пюреЮзу, белое масло, соус буйабес, зеленое яблоко
Перепелка, фаршированная свининой, морковное пюреТыква на гриле, грецкие орехи, пряный сок
Цитрусовый крамбл, лимонный кремЙогуртовое мороженое, сироп эстрагона
* * *
Fugue, столь же красивый, сколь и хороший, скорее всего, станет обязательным местом посещения в этом районе, и вполне заслуженно. Такой адрес, который мог бы отметить гид Michelin, если бы позволил себе немного отклониться от проторенной дорожки.
Местонахождение
Фуга
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Официальный сайт
fugueparis.fr
