В апреле прошлого года обладатель звезды Мишлен шеф-повар Ален Дютурнье объявил о закрытии своего парижского ресторана Au Trou Gascon. Но история всегда начинается заново, и в стенах этого заведения, открытого в 1973 году, под руководством ресторатора Грегори Рейбенберга, его партнера Жана-Феликса Фришо в обеденном зале и Сары Шунье-Струдель за плитами, пишется новая страница.
* * *
Новогоднее меню 2025 в Trou Gascon120€ на человека, 200€ с блюдами и винной паройАмуз-буши
Устрицы открытого моря, масло из водорослей нори Pomme Dauphine, икра форели Банки Свиной окорок КинтоаСтартер
Карпаччо из морских гребешков с редькой Дайкон. Помело. Хабанеро, паста из черного кунжутаБлюда
Утка по-пекински Оранжевая репа. Крем из водяного кресса с черным трюфелем, соус саке
Каракатица vol au vent Ореховый кабачок. Биск из шафрана и эспелеттского перцаТру гасконец
Ванильный мацерированный чернослив Яблочно-петрушечный сорбет. АрманьякСыры
Ассорти фермерских сыров с айвовым чатниДесерт
Парфе из копченой ванили Карамель с арманьяком. Легкий шоколадный крем. Какао и ореховая конфета.* * *
Чтобы преодолеть разрыв между прошлым и настоящим, ресторан был полностью переделан дизайнерами интерьеров Клементиной Нгуен из Studio Élémentaire и Пьером Ван де Вилем, что привело его в современную эпоху - паркетный пол, высокие стулья вдоль мраморной стойки, бархатные банкетки, открытая кухня - при сохранении кодов бистро - белые скатерти, серебряные приборы, зеркала в стиле ар-деко.
После того как она окончила лучший класс в Ферранди, прошла через L'Astrance Паскаля Барбо, а затем работала с двумя самыми звездными шеф-поварами Франции, Анн-Софи Пик в Four Seasons и Элен Дарроз в Connaught, шеф-повар была замечена Грэгори Рейбенбергом в его ресторане Regain в Марселе, который открылся три года назад.
В Trou Gascon парижский шеф-повар принес, конечно, свои ножи, но также, и прежде всего, современное видение парижского бистро и буржуазной кухни, используя овощи, специи, соусы и приправы из четырех уголков мира, а также передовые источники, которые отдают должное Юго-Западу - так же, как это было в ресторане при Алене Дютурнье.
Рыба поставляется из Сен-Жан-де-Люз, черная свинина - из Бигорра, а утка - из Жера, и все это через короткие каналы сбыта. Фрукты, овощи и ароматные травы поставляются в разгар сезона от садоводов и сборщиков в Парижском регионе.
На тарелке: тушеный эндивий с соусом Морнэ и деликатно копченой скаморцей; мидии Бушо с карри Мадрас; мелкая полба в качестве ризотто с жареным потимарроном и черным чесноком;свиная вырезка с черносливом; и на сладкое - липкий пудинг с кремом из тагетеса. Если Сара Чунье-Струдель такая же сладкая, как и соленая, такая же страстная в кулинарии, как и в кондитерском деле, то в любом случае это рецепт для творчества и комфорта!
За выбор бокалов отвечает Жан-Феликс Фришо, управляющий рестораном, миксолог и сомелье. Опираясь на свой опыт работы в группах Expérimental и Le Perchoir, он дает дельные советы по коктейлям (€13-€15) и шестидесяти или около того наименованиям натуральных, органических и биодинамических вин, которые он отобрал.
Но мы еще не рассказали вам о самом интересном: за ланч-меню из стартера/основного блюда или основного блюда/десерта придется заплатить 24 евро, а за меню из стартера/основного блюда/десерта - 29 евро. Это ренессанс, который настолько же освежающий, насколько и успешный.
Местонахождение
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Официальный сайт
autrougasconparis.fr
