Sú to už dva roky, čo 27-ročný mladý šéfkuchár Julien Simonnet otvoril svoju prvú reštauráciu Le Galopin na pôvabnom námestí Place Sainte Marthe, obklopenom malými krčmičkami, kam sa schádzajú mladí ľudia a kde každý víkend voľne tečie lacné pivo.
Julien Simmonet pracoval v bistro kuchyniach Ze Kitchen Galerie, Porte 12 a Goguette, ako aj v niektorých najlepších japonských podnikoch ocenených michelinskými hviezdičkami. Vytvoril adresu na svoj vlastný obraz: moderné bistro so surovým vzhľadom - odhalené murivo, biela dlažba, farebné plagáty - ktoré sa však nevyhýba francúzskej tradícii.
Počas týždňa sa v čase obeda v reštaurácii Le Galopin podáva nespútaná bistro kuchyňa, ktorá sa mení podľa chuti šéfkuchára a príchodu kvalitných sezónnych produktov, z ktorých väčšina pochádza z miestnych zdrojov. Večer sa však atmosféra mení a na adrese, ktorá si zaslúži prvú hviezdičku, sa podáva vysoko gastronomické degustačné menu za prijateľnú cenu - 55 EUR za 5-chodové menu.
Po trojiciočarujúcich amuse-bouches - čerešňových paradajok, surovej smotany a sušených paradajok / kompótu zo šalotky a bottarga na tartaletke z tehlového cesta / kukuričného chleba a sicílskeho olivového oleja - je čas nadokonalé vajíčko. Klasický vzhľad, nemenej výbušný a diabolsky upokojujúci, sprevádzaný hubovým duxelle, tatarkou zo žltej repy, krémovými zemiakmi a emulziou Mimolette.
Japonské inšpirácie šéfkuchára sa v menu prejavujú a odhaľujú postupne. Chudé hovädzie mäso sa spája s listom mangoldu pečeným v rúre, potom sa glazuje so sójou a smaženou zelenou paprikou; hovädzie filé, jednoducho opečené na masle, je umocnené prítomnosťou baklažánu pečeného v poľnom rúchu a potom sa tiež glazuje so sójou.
V každom z jedál je omáčka kľúčovým prvkom, ktorý pôsobí ako samostatné jedlo. Spomienka na tento rybí vývar s kakaom a na túto mäsovú omáčku s arašidovými a čokoládovými zvýrazneniami nám zostane dlho v pamäti.
Jemne očistíme chuťové bunky dashi z praženého sezamového oleja a potom prejdeme na syr, zrelý Morbier, a potom dezert - taký lákavý, že sme ho zabudli odfotiť, hanba nám! Originalita a modernosť opäť zvíťazili, a to pri tomto sorbete z paradajok, masla a verbeny, čokoládovej a pohánkovej omrvinke, melóne Charentais, emulzii z fromage blanc a lieskových orechov, uhorkovom kvete.
K tomuto jemnému záverečnému tónu priniesol dobromyseľný čašník a someliér na stôl pohár francúzskeho marhuľového saké, sladkého bez sirupu, čo bol krásny objav. Počas celého jedla sa na našom stole objavovali starostlivo premyslené kombinácie jedla a vína založené na prírodných a biodynamických princípoch.
Z otvorenej kuchyne môžete sledovať, čo sa deje za sporákom, a s napätím očakávať, čo vás čaká ďalej. Adresa, ktorá je živá a dobrá.
Ceny
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Oficiálna stránka
le-galopin.paris
