Šéfkuchár Florian Barbarot nás zavedie do morských hlbín vo svojej reštaurácii s tajomným názvom Quelque Part. Vynikajúci kandidát v 10. sezóne súťaže Top Chef, ktorý absolvoval školenia v zariadeniach ocenených michelinskými hviezdičkami od Alsaska až po New York, sa vo svojej kuchyni zameriava na morské plody a najlepšie francúzske regionálne jedlá, ktoré zdedil po svojej rodine farmárov v Grenobli.
* * *
Silvestrovské menu 2025 v Quelque Part...
Les Abysses255 €/osoba, bez nápojov
Kanapky Chobotnica, huby a káva
Začiatky Kačica, figový mramor a jablkové korenie nori
Ponor do priepasti Kambalka perlová s lieskovoorieškovým maslom, šalotková kyslá smotana, poľná fazuľa
Zostup do priepasti Langusta ako plávajúci ostrov, carpaccio zo štiav a čierne morské zlato
Morská kuriozita Čierny diamant Périgord dusený v kruste z morských rias a omáčke Périgueux
Mise en abyme Hrebenatky varené so strachom, lesné hrianky a krém z hríbov s portským vínom
Proti prúdu Pečený homár a sladké chrbty, paštrnákové zemiaky dauphine a morský civet jus
Späť zo Zeme Persimmon au naturel, šupkový sorbet a korenie z cynhorrodonu
Mäkko štruktúrovaný vanilkový a savojský koláč* * *
Florian Barbarot si pre tento ponor do priepasti predstavil surový vesmír, kde sú stoly prestreté za ťažkými závesmi, v tichej, minimalistickej atmosfére. V suteréne sa nachádza druhá, ešte diskrétnejšia miestnosť s priamym výhľadom na balet v kuchyni.
V suteréne sa nachádza aj centrálny prvok reštaurácie Quelque Part, kapsula, ktorá pozýva hostí stráviť počas jedla špeciálnu chvíľu so šéfkuchárom. Šéfkuchár si tu vyberie produkt - v čase našej návštevy to boli hrebenatky -, ktorý vyzdvihne pred gurmánmi, čím sa preklenie priepasť medzi kuchyňou a jedálňou a ukončí sa ochutnávkou.
V menu à la carte kraľujú morské plody , ryby, mäkkýše a iné kôrovce , ktoré si môžete vychutnať v 6-stupňovom (95 €, klasická alebo vegetariánska verzia), 8-stupňovom (118 €, klasická alebo vegetariánska verzia) alebo 10-stupňovom (155 €) degustačnom menu sjedlom a vínom (55 € až 110 € s alkoholom, 40 € až 68 € bez alkoholu).
K týmto jedlám z morských plodov vyberá someliér Quentyn Canevet - absolvent Clarence - množstvo francúzskych vín, z ktorých niektoré sú prírodné a biodynamické, ale v ponuke sú aj kreatívne koktaily vrátane príznačne nazvanéhoSweet Immersion aIodine Immersion s espumou z ustríc. Nápaditá je aj nealkoholická ponuka, ktorej najlepším príkladom je pastinákové kapučíno.
Ponor sa začína dvoma sústami, kanelou s morskými plodmi carbonara s údenou treskou a konfitovaným žĺtkom a chrumkavým chobotnicovým atramentom, nožom, zelerovou mušelínou a ľahkým aioli; nasleduje chutné petit bao so špargľovým tatarákom, ikrami lietajúcich rýb s wasabi, fromage frais, divokým cesnakom a mätou. Ďalej chobotnica dlho varená v zeleninovom vývare, guľatina z hovädzieho bourguignonu, polenta a nakladaná jarná cibuľka.
Potom sa vrátime späť na povrch, aby sme objavili pokrm založený na paštrnáku, mimoriadne vydarenom jedle, s touto koreňovou zeleninou v mušelíne, rizote, kryštálikoch, lupienkoch, šťave z fazule tonka a pečenou na masle. Pozoruhodný počin Floriana Barbarota, ktorý vytvoril morské omáčky pripomínajúce mäsové šťavy , do poslednej kvapky zavŕšil vynikajúci chlieb reštaurácie, pečený priamo v jej priestoroch.
Nasledujeplávajúci ostrov z hrebenatiek so šťukou a mušelínou z hrebenatiek, pórom s opečenou pohánkou, krémovým koralom z hrebenatiek, olejom z hrebenatiek a carpacciom z hrebenatiek ako druhým chodom; a veľmi záhadný pokrm, ktorý sa na stôl dostane bez ďalších podrobností, pokrytý elektrickou zelenou penou - je na vás, aby ste zistili, z čoho sa skladá, nebudeme to prezrádzať!
Bez toho, aby sme sa nadýchli, naše ponorenie do hlbín pokračuje šéfkuchárovým charakteristickým pokrmom, bretónskym modrým homárom pečeným na masle s čerešňovým korením, ku ktorému sa podávajú buď sladké chrbty obklopené reďkovkami daikon, alebo normandské mušle.
Predtým, ako prejdeme k sladkej časti, ktorej denník napísal cukrár Pierre-Henry Lecompte, vyskúšame syr Reblochon - ako crème brûlée a vo forme plameňa; sprevádzaný chlebom a drvenou kosťou, jahodovo-kmínovým sorbetom a jahodovo-škoricovým gélom - a potom opláchneme chuťové bunky infúziou z morských rias wakame, zázvoru a reďkovky.
Dokonalý prechod k úžasnému reďkovkovému dezertu (!) v sorbete, tataráku a voile. Veľmi jemný dezert. Je to pre nás veľká premiéra a má veľký úspech. Druhý dezert je oveľa regresívnejší, vyvoláva spomienky na detstvo a raňajky pred školou, s ražným a medovým chlebom na spôsob francúzskych toastov, kváskovým tule - vypestovaným v podniku - kvasnicovou zmrzlinou a vanilkovým maslovým krémom. Výborné.
Miesto
Niekde...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Oficiálna stránka
www.quelquepart-restaurant.com
