Exakt ett år efter att han öppnade sitt första Boulangerie med fokus på gamla mjölsorter på Avenue de Clichy i Paris 17:e arrondissement berättar bagaren Matthieu Dalmais för oss om de första månaderna i sitt kvarter, sin kundkrets... och sin besatthet av kvalitetsbröd. En öppning som visade sig bli en succé, efter att en artikel publicerats av redaktörerna några veckor efter öppningen 2022.
Det är så Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger och medgrundare av Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, berättar om hur Sortir à Paris har påverk at hans verksamhet. Upptäck historien om Matthieu och hans partners Sébastien, Alexandre och Jules Taurynia , bröder och restauratörer, som öppnade Jolie Miche i december 2023 .
Efter bara ett år i branschen visar sig bageriet och konditoriet vara en stor framgång, vilket är så ovanligt vid den här tiden på året: öppet i en följd till och med i augusti, vissa produkter slutsålda, stor utveckling för konditoriet ... partnerna överväger redan en utbyggnad och planer för en andra plats.
"Bra traditionella baguetter finns inte i området" eller "Det saknas ett prisvärt bageri och konditori som gör allt". Det är vad folk i området, dvs. de som känner till denna västra del av Avenue de Clichy väl, på gränsen mellan kvarteren Epinettes och Batignolles, kan ha sagt innan Jolie Miche, ett "traditionellt" bageri och konditori, öppnade i början av december 2022 ... men inte bara det! Matthieu Dalmais, hans partners och hans team har ett tydligt mål: att försöka erbjuda produkter av högsta möjliga kvalitet, med den bästa kunskapen, på det mest prisvärda sättet . Trots det rådande klimatet är bageri en vardagsprodukt som måste förbli prisvärd för Jolie Miche: " hjärtat i vårt bageri är traditionellt bageri ".
Utmärkt utbildning, ett väl genomtänkt projekt ... och en plats hon blev förälskad i
Entreprenörsäventyret var alltid hans ursprungliga projekt, direkt från skolan, på Institut Bocuse. Men Matthieu Dalmais, en ambassadör för välgjorda saker, kände att innan han kunde ta steget var han tvungen att känna sig bekväm med min kunskap som bagare och konditor: "När du startar ett eget företag blir du så upptagen av andra saker att tekniken måste vara flytande och logisk. Så det tog ungefär tio år att komma till skott". Och man behöver rätt personer att samarbeta med, en möjlighet, ett öde, en chans...
När det gäller valet av område(17:e arrondissementet, Avenue de Clichy, på gränsen mellan kvarteren Epinettes och Batignoles) förklarar kocken snabbt att han kände till det, "eftersom jag hade bott här när jag kom till Paris". När projektet började utvecklas var det dessutom det 9:e arrondissementet som nämndes... Och sedan började de fyra delägarna leta efter en annan verksamhet: "vi blev förälskade i den här platsen, utrymmet, läget". Vi gillade särskilt idén att vara på Epinettes-sidan och mittemot Batignolles, så att vi kunde ha en varierad kundkrets.
Det här är faktiskt ett område som befinner sig i omvälvning och som letar efter sitt dagliga bröd, med den senaste förlängningen av linje 14 till Porte de Clichy, domstolen... Det finns massor av kontor runt omkring, och när man korsar ringvägen finns det hotell, bland annat det största Ibis i Europa. "Vi gillar området, butikerna expanderar och det saknades ett traditionellt franskt bageri. Det finns många bra bagerier i Les Batignolles, men inte så många i det här området: mest surdeg, med gamla mjölsorter, vilket är vad vi ville göra.
Det är detta område som gör Jolie Miches kundkrets så varierad: kontor, familjer, turister... "Vi har turen att ha en butik som lever hela tiden, utan några större svackor, inte ens i augusti, så det var intressant att öppna.
Gammaldags mjöl och produkter som passar hennes kunder: Regelbundenhet, kvalitet och pris
"I början ville jag till exempel försöka att inte göra baguetter alls: när det gäller produktivitet är det svårt att ta på sig, det är en anställd som bara gör det hela dagen, ur ekonomisk synvinkel är det inte lönsamt med de gamla mjölsorterna som vi bara förespråkar."
Det är inte allmänt känt, men för alla bagerier som tillverkar kvalitetsmjöl är skillnaden i mjölkostnad enorm när det gäller att göra en baguette med traditionellt mjöl: mellan den klassiska baguetten, där du betalar 30 centimes, och den traditionella baguetten på 1,60 euro per kilo, är prisförhållandet enormt. Detsamma gäller croissanter: med det stigande smörpriset är de också tidskrävande när det gäller produktivitet. Men som bagaren förklarar, "det här är våra måsten: baguetten och croissanten förblir en flaggskeppsprodukt, men inte alls när det gäller försäljning!
"Det måste finnas något för alla plånböcker, och det är våra mål: vi vill göra en baguette med rätt ekologiska mjölsorter och en bra jäsningsprocess som inte gör dig sjuk. Vid sidan av detta har vi också våra produkter av ännu högre kvalitet, med gamla mjölsorter och näringsmässiga och smakmässiga fördelar, som också ger nya kunskaper och tekniker".
När det gäller favoritprodukter efterfrågar den mycket varierande kundkretsen i området baguetter, surdegsbröd, och sedan turisterna, baguetter, chokladbröd och croissanter, varm choklad... "Och baguettesmörgåsar, som vi gör med skinka och smör på ett enkelt sätt och med bra produkter: skinka, smör med gammaldags senap för en mer sofistikerad sida som sticker ut.
En mänsklig historia, omöjlig utan att bygga upp ett starkt team...
När vi öppnade hade några i teamet ingen erfarenhet: vår bagare hade omskolat sig till konditor och hade aldrig provat på att baka! Han sökte jobb och jag hade bara en tjänst för en bagare, så han tog den, utbildade sig och sedan var det bara att köra: han ska skaffa sig den här kunskapen så att han sedan kan utbilda dem som kommer efter.
Jag har hjälp av en sous-chef Pâtissier, i form av Shun Takahashi (huvudillustrationsfoto och ovan), som jag har arbetat med i 8/9 år, som tar hand om hela Pâtisserie-sidan av verksamheten, som är i full utveckling, och låter mig koncentrera mig på att hantera butiken som helhet.
Jag har också ett säljteam som leds av Eliott, och som består av Katia och Jessica.
... Och så finns det en mindre känd roll som håller igång hela det här området och norra Paris: leverans.
"Vi levererar baguetter och bakverk till många hotell och restauranger i 17:e, 8:e, 9:e och 12: e arrondissementen, men för närvarande bara till den högra banken. Vi arbetar med surdeg, så det finns en tidsfördröjning på 48 timmar när det gäller den volym vi måste producera, men det lönar sig. Våra leveranser står för mer än 50% av bageridelen av vår omsättning. Vår konditoriverksamhet går också riktigt bra: vi måste leverera 150 konditorivaror om dagen. Även med vårt labb, som är litet, och som vi vill utöka med lokaler i pâté de maison-idealet!"
Det avgörande mötet med Sortir à Paris
"På senare tid har vi främst haft varumärken som frågat oss om samarbeten, och på artikelsidan har vi haft några fina artiklar i Le Figaro och Elle à Table, samt några influencers som tittade in när vi först öppnade."
Men först av allt träffade Matthieu Dalmais och hans team My, journalist på Sortir à Paris, några veckor efter att de öppnat.
"Vi kände till Sortir à Paris genom en personlig länk för bra tips och saker att göra. Jag skulle skriva in 'vad man kan göra i Paris den här helgen', men inte i en professionell roll! My tog sig tid att ställa massor av frågor, att intressera sig för vårt projekt, med vackra bilder och en mycket omfattande artikel. Det var det som verkligen hjälpte oss när vi öppnade, från nästa dag och under en hel månad. Sedan uppdaterades artikeln och lades ut på nytt och återigen såg vi en direkt återverkan!" Folk från kvarteret som berättar hur de hittade oss via Sortir à Paris, men också folk som kommer från 14:e och 15:e arrondissementet för att köpa bröd och kakor. Kunder som kommer från när och fjärran berättar för oss i Boulangerie att även om vår interaktion är kort så tar de sig tid att prata!
En lovande fortsättning som bygger på ett enkelt men avgörande värde: regelbundenhet
"Vi utvecklas långsamt, vissa produkter börjar ta slut eller så ökar vi volymerna, vårt säljteam måste arbeta för att få folk att smaka och upptäcka produkterna."
I pipeline för butiken: rekrytering efter julhelgen, inklusive erbjudanden för lärlingar. Vi tittar också på andra utvecklingsmöjligheter, inklusive B2B-butiker och andra möjligheter. "Vi väntar på att stabilisera verksamheten om två år så att vi kan utbilda alla team och chefer".
Jolie Miche handlar om teamwork, traditionellt mjöl och bagerikunskap: Matthieu Dalmais sammanfattar det med enkla men tydliga värderingar : kvalitet, konsekvens och regelbundenhet. "Kunderna låter sig inte luras, och när saker går fel meddelar våra stamkunder oss självklart: så regelbundenhet i kvaliteten på våra flaggskepps- och vardagsprodukter. Ett bra program för det andra året som ligger framför oss!
Läs originalartikeln av redaktören för Sortir à ParisJolie Miche, det nya gourmetbageriet i 17:e arrondissementet med antika mjölsorter
Jolie Miche är namnet på ett nytt bageri i Paris 17:e arrondissement som garanterat kommer att få dig på fall. Gudomliga naturliga surdegsbröd gjorda på antika mjölsorter, viennoiserier av högsta kvalitet och förstklassiga bakverk - vi vill ha mer. [Läs mer]
Jolie Miche, det nya gourmetbageriet i 17:e arrondissementet med antika mjölsorter
