Visste du det? På Sortir à Paris betalar yrkesverksamma och kreatörer aldrig för att träffa våra journalister. Vårt uppdrag är att hjälpa våra läsare att skapa bestående minnen med sina nära och kära: upptäck denna vecka historien om Edouard, med Hong Kong-restaurangen Bolo Bolo, i det andra arrondissementet, för att fira och bevara Hong Kongs gastronomi i all dess originalitet.
"Först var det journalister från Sortir à Paris som upptäckte oss organiskt (red anm: två månader efter att vi öppnat). Sedan, tack vare artikeln, fick vi erbjudanden från andra medier som ville arbeta med oss."
Bolo-Bolo är en restaurang i Hong Kong-stil i hjärtat av Paris 2:a arrondissement. Edouard har varit dess grundare och chef i mer än ett år, och han beskriver den stora framgången för denna typ av kök, med dess mycket exakta produkter och recept, som inte är vanligt förekommande på andra restauranger av denna typ, särskilt på grund av bristen på kunskapsöverföring i köket.
"Hong Kong-kocken (som de rekryterade när de öppnade) förklarade för mig att de första kockarna som anlände till Frankrike var i 60- och 70-årsåldern och gick i pension. Det är en av anledningarna till att restauranger som försöker erbjuda denna typ av mat förlorar sina kunder, eftersom kockarna har lämnat och inte har haft tid, eller människor, att ta över och föra stafettpinnen vidare."
Ett uppdrag att föra stafettpinnen vidare och säkerställa att smaken för Hongkongs kök, både universell och så specifik för denna region vars historia återspeglas i dess rätter, lever vidare.
Edouard är grundare och chef för Bolo Bolo: detta är den första satsningen på restaurangbranschen för denna son till kinesiska invandrare från WenZhou-regionen.
En generations koppling till entreprenörsäventyret
"Jag älskade matlagning och gastronomi. Jag bestämde mig för att bli entreprenör eftersom jag inte gillade de jobb jag hade haft tidigare . Tack vare mina föräldrar hade jag råd, så jag tänkte att varför inte öppna en restaurang och påbörja ett entreprenörsäventyr. Det var inte lätt att övertyga dem i början. Jag var tvungen att förklara för dem och övertyga dem om att konceptet skulle vara annorlunda, inte som de klassiska asiatiska cateringfirmorna de var bekanta med".
"Jag hade tur eftersom många unga krögare med innovativa koncept lanserade samtidigt. Jag lyckades visa dem att jag kunde göra samma sak, att jag var kapabel till det och att de kunde lita på mig."
Det här äventyret är också historien om vår familj.
Konceptet: att fira Hongkong i Paris
Efter att ha bott fem år i Kina och på andra håll och experimenterat med alla typer av asiatisk mat, men särskilt med den från Hongkong, märkte Edouard att Hongkongs gastronomi i sin renaste tradition (från valet av råvaror till recepten) inte var tillräckligt autentiskt representerad i Paris.
"Jag är inte från Hongkong, men jag har bott och studerat där. Jag har släktingar som gift sig med Hongkongbor, som bor där och är krögare. I Kina finns det många olika matlagnings- och gastronomifamiljer och restauranger... Personligen föredrar jag Hongkongs kök."
"Under min skolgång tillbringade jag fem år i Kina och regionen, och när jag kom tillbaka till Paris hittade jag inte alls samma kök. Så jag ringde min moster. Hon var krögare i Hongkong och på det kinesiska fastlandet på Wen Zhu, där hon serverade mycket goda, välgjorda, autentiska rätter." Jag frågade henne helt enkelt "kan du hjälpa mig att laga något?" och hon gick med på att dela med sig av några recept.
Det som verkligen förvånade mig var när jag brukade gå till 13:e arrondissementet och det fanns restauranger som serverade kantonesisk kinesisk mat, vilket var nära Hong Kong: Jag gick dit en gång och tyckte att det var gott, sedan gick jag tillbaka och smaken var annorlunda. Jag vet inte vad som hände i köket eller med kockarna , men kvaliteten var inte konsekvent".
Flaggskeppsrätter, representativa för Hongkongs kulinariska kultur: Milk Tea, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Det hela började med att jag aldrig hade hittat Hong Kong Milk Tea i Paris, som jag kände till där, och som är en del av landets kulturarv. De som serveras på kantonesiska restauranger i Paris, till exempel, är mer i den mjuka taiwanesiska familjen, lättare, med mer socker, i fruktiga eller bruna sockersmaker."
"På Bolo Bolo är Hong Kong Tea mycket enkelt: mycket starkt svart te, varje restaurang har sin egen mycket exakta blandning av svart te, hos oss är det en blandning av 3 svarta teer."
"Det här är teer som är starkare i smaken, starkare i doften och det är blandningen av allt som gör kvaliteten på det slutliga teet: här använder vi ett recept från min most er: det är den mest klassiska blandningen, och vårt te levereras direkt från Kina. För mjölken hittade vi en ersättningsleverantör som är 90 procent likadan som originalet: mjölken som används i HK är mycket specifik, producerad i Nederländerna och inte tillgänglig i Paris. Vi brygger teet tio gånger i en tekanna och filtrerar det varje dag, sedan häller vi blandningen i små flaskor med etiketter som vi har designat.
"Det är denna äkthet, denna omsorg om detaljerna som ger Hongkongs kök, detta te, den speciella smak som man inte alltid hittar någon annanstans."
Att följa receptet har visat sig vara en riktig hit bland kännare av det lokala köket: "När vi öppnade hade vi en mängd kunder från det kinesiska samhället eller lokala Hongkongbor eftersom de inte kunde hitta någon restaurang som gjorde den här typen av te."
Restaurangens namn, Bolo Bolo, som en standard för kulinarisk differentiering i Hongkong
"Restaurangen heter Bolo Bolo eftersom vi säljer Bolo Bao - det är vad som kommer ut fonetiskt när man växlar från kinesiska till franska: det betyder ananasbrioche. Det är en ananasformad bulle, lätt briochebakad med ett litet sött kex på toppen. Hongkongborna äter det hela dagen lång: med smör, sött och surt och varmt och kallt på samma gång.
"Här görs den till hamburgare, med pekingfläsk, pekinganka och friterad kyckling. Även om det där borta görs med panerat fläsk, så har vi anpassat det lite".
"Vi är också kända för våra wokrätter, tack vare vår mycket duktiga Hong Kong-kock som gör allt arbete. Vår storsäljare är Beef Chowfun, som står för 50 av 100 sålda rätter.
Detsamma gäller kvaliteten på våra produkter: vi får vår rispasta levererad varje morgon, och vi arbetar med en mycket speciell produktionsanläggning i Paris. De har arbetat för topprestaurangerna i det 13:e arrondissementet i 40 år. De gör mycket bra rispasta av glutinöst ris, som skiljer sig från den rispasta du hittar i stormarknaderna: den kommer i ark, vikta och lagda på varandra, och du måste skära och sprida ut dem ...
Allt detta tar tid och kräver stor skicklighet av vår kock och hela vårt köksteam. "
Lyckan att ha en kock från Hong Kong: en kulinarisk kunskap som saknar spridning i Frankrike
"Han förklarade för mig att de första kockarna som anlände till Frankrike var i 60- och 70-årsåldern och gick i pension. Det är en av anledningarna till att restaurangerna i det 13:e arrondissementet förlorar sina kunder, eftersom kockarna har gett sig av och inte har haft tid eller människor att ta över och föra stafettpinnen vidare.
Den första kocken var 56 år gammal, han sa att han var den yngste i sin generation, men han var verkligen trött: han presenterade mig för en mycket välutbildad ung man, som hade lärt sig mycket tillsammans med kockar, och med tanke på hans ungdom ändrade vi några mycket klassiska recept, eftersom det finns saker som måste anpassas för den lokala kundkretsen, så vi hade tur att hitta honom, vilket också gjorde köket till en framgång."
"Det har också märkts av kunderna när det gäller kvaliteten, när en lokal restaurang från hemstaden kommer, Hong Kong-bor som är i Frankrike, får vi positiv feedback som ger oss styrka att fortsätta."
Le Quartier: Ett stenkast från Opéra, förnyar representationen av det asiatiska köket, för att diversifiera det
"Jag letade länge efter en lokal: jag ville inte till 13:e arrondissementet, där skulle jag ha drunknat i massorna. Så jag letade på andra ställen, i 11:e, i 5:e, där det finns ett yngre klientel, och sedan tänkte jag på det här området med det här utrymmet: ett område där det fanns många japanska och koreanska restauranger, och jag sa till mig själv varför inte Hong Kong, eftersom det fortfarande är asiatiskt, men det är också diversifierat. Fler och fler av våra grannar och restaurangkollegor erbjuder ett brett utbud av asiatiska rätter.
"Jag kände till det här området ( 2:a arrondissementet ) väl eftersom jag hade ätit på restaurangerna intill. Det fanns en potential och framför allt ett blandat klientel: många kontor så att vi vid lunchtid kunde ha mer än 100 gäster."
"Turister också, för Opéra-sidan, så vi kommer att arbeta med dessa två kundgrupper, vilket fungerar bra: på kvällarna med vår kommunikation om karaokerummet i källaren, och på helgerna lokalbefolkningen, familjerna. Vi har stängt på måndagar eftersom många frågade oss varför vi hade stängt på söndagar, så vi öppnar på söndagar!
Kommunikation och media: när och hur ska man prata om det, hur ska man prata med dem?
"I början ville jag inte kommunicera för mycket, jag visste att det fanns områden som kunde förbättras. Den första månaden arbetade vi med menyn, vi trodde att vi skulle gilla vissa rätter men i själva verket var de för traditionella: kycklingfötter, till exempel, togs bort: vi var mindre traditionella men vi behöll grunderna, det grundläggande. Den nuvarande menyn är vår 4:e eller 5:e version. Vi anpassade oss allt eftersom och i början gjorde vi alla förändringar vi kunde."
"När vi kände oss redo var det Sortir à Paris som kom till oss, och 2 månader efter öppnandet hade vi den nya kocken och den slutliga menyn. Journalisterna från Sortir à Paris kom och det gick riktigt bra, teamet gillade det, de skickade in artikeln och folk som inte var från området började komma!
För den kinesiska och Hongkongbaserade kundkretsen tog det fart av sig självt, genom att de delade med sig via sina nätverk. Att gå ut i Paris gav oss en bredare kundkrets som kom från längre håll."
"I början var det journalister från Sortir à Paris som upptäckte oss organiskt (red. anm.: utan reklam) två månader efter att vi öppnat.Tack vare artikeln fick vi erbjudanden från andra medier som ville arbeta med oss."
Olika lokala och kulinariska guider bad oss betala för att bli listade, till skillnad från Sortir à Paris. Det var väldigt ytligt, och asiatiska restauranger brukar inte lyftas fram på dessa andra webbplatser.
Vi försökte först med en influencer-agentur också, men innehållet vi levererade förändrades inte mycket från de kunder som kom och publicerade sig själva. Vi insåg att det inte var vad vi ville och avslutade samarbetet 3/4 månader senare. I slutändan, tack vare Sortir à Paris och word of mouth, var vi på god väg!
Och vad är nästa steg? Etablera varumärket "Bolo" för att representera hela spektrumet av smaker i Hongkong
"Jag lyckades bevisa för mina föräldrar att det fungerade, för den första månaden då vi öppnade utan någon kommunikation oroade dem. Men från augusti och framåt fungerade det med den kinesiska kundkretsen. Jag är mycket nöjd med den blandade kundkretsen i restaurangen, både stamgäster och nykomlingar, tack vare er".
"Jag ser restaurangen som en destination för människor som kommer långväga ifrån. Jag tänker inte att konceptet alltid ska kretsa kring Hongkongkök, men det finns många saker (wok, rotisserie) i det här köket.
"Vår andra restaurang är för närvarande under uppbyggnad och kommer att öppna i slutet av första kvartalet 2024, fortfarande specialiserad på traditionerna i Hong Kong-köket och med ett brett utbud av alternativ!
Något sista budskap till Parisborna?
"Om du vill äta äkta Hongkongmat, med snabb, vänlig service och framför allt hemlagade rätter som görs på beställning, kom och njut på Bolo Bolo!"
Läs originalartikeln i Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, den kinesiska restaurangen som tar dig till Hong Kong
Bolo Bolo Paris, den kinesiska restaurangen som tar dig till Hong Kong
