Anicia, François Gagnaires naturliga bord som hyllar hans hemtrakter i Auvergne

Restaurangen Anicia är en sann hyllning till Auvergne-regionen, där kocken François Gagnaire föddes, och lockar gourmeter i det 6:e arrondissementet med ett enda motto: naturen ska stå i centrum på tallriken.

Kocken från Haute-Loire-regionen i Auvergne som har arbetat iAlain Chapels och Pierre Gagnaires kök - som han inte är släkt med - öppnade sin första gourmetrestaurang på första våningen i Hotel du Parc, där han belönades meden Michelinstjärna 2006.

Efter en markant återkomst till huvudstaden som kökschef påHôtel du Collectionneur öppnade François Gagnaire 2015 sin första restaurang i Paris, i stadens 6:e arrondissement. Och eftersom Auvergne aldrig är långt borta från kockens hjärta och smaklökar var ett namn som hedrar regionen ett självklart val. Och så föddes Anicia, en referens till den berömda gröna linssorten från Le Puy-en-Velay.

I en avslappnad och naturlig atmosfär lyfter inredningen också fram Auvergne, dess landskap och hantverkare. Böcker om regionen ligger staplade i hörnen, medan animerade bilder avslöjar Auvergnes flora och fauna. Från stolarna, som tillverkats av en liten lokal hantverkare, till knivarna, från en lokal bestickfabrik... Allt påminner om Auvergne, Haute-Loire och Le Puy-en-Velay.

Det gäller naturligtvis även menyn, där produkter från Auvergne och Haute-Loire har en framträdande plats. Framför allt är kocken engagerad i säsongsprodukter och korta lever anskedjor, och arbetar nära med små producenter som han litar på. Vinerna, spritdryckerna och örtteerna kommer från Le Puy-en-Velay, köttet och viltet från Frankrike och fisken från hållbart fiske eller naturliga dammar.

Stjärnan på menyn hos Anicia är den gröna puylinsen, som får nytt liv i en burk med kaviar, som för att etablera den som en lyxprodukt. Denna Caviar du Velay (18 euro) toppas med en mascarponekräm med krabba, yuzu och ingefära och med skaldjursgelé och kan serveras på blinier med linsmjöl.

I matsalen, på terrassen eller till och med i köket, vid ett av de hemliga borden som vetter mot u gnarna, fortsätter vi vår upptäckt av regionen med två färska och lyckade förrätter: Laurent Montagnés tartar på melon, avokado och chorizo (13 euro) och den fantastiska panacottan med kronärtskocksbarigoule, rökt ål och färska mandlar (14 euro).

Sedan är det dags för huvudrätterna, med en bit grillad Vedelou-kalv (27 €), den berömda kalven från Monts du Velay, som är exceptionellt mör. Till detta serveras en ratatouille med råa och kokta grönsaker och vackra basilikablad. För fiskälskare finns kockens recept på marinerad makrill (25 euro) som hyllar havet men också landet, med auberginekaviar, chips och en luftig espuma av Parmentier .

I stil med kocken Kei Kobayashis berömda grönsaksland erbjuder François Gagnaire också en pastorale med grönsaker (24 €), bestående av ett trettiotal grönsaker och frukter, tillagade på en mängd olika sätt.

Bonnard, kocken Gagnaire tar sig sedan tid att avslöja en ganska... originell teknik för mognadslagring av ost direkt från Haute-Loire. Faktum är att små spindlar som kallas artisous placeras på osten för att utveckla och skulptera skorpan. Det är en teknik som ger osten en speciell smak. Några av de råmjölkade gårdsostarna (10 €) påAnicia-menyn har lagrats med denna process, till exempel den kraftfulla Fourme de Valciviere.

Till efterrätt får du inte missa Meules de foin du Mézenc (10 euro), fina rån fyllda med hökräm, på en lätt saltad mjölksylt och ugnsbakat änglahår. En riktig godbit. Och för dem som gillar sötsaker förvandlas Anicia varje eftermiddag till ett tesalong med ett litet urval av kakor och småkakor som tillagas på plats.