Fermentering blir alltmer populärt och det finns fler och fler entusiaster, oavsett om de experimenterar hemma, till exempel gör sin egen kimchi, eller upptäcker experimenten hos vissa parisiska kockar som roar sig med olika fermenteringstekniker och följer kocken Clément Vergeats exempel på den fantastiska restaurangen Tracé.
I början av december förra året öppnade en restaurang sina dörrar bredvidHôtel de Ville, på kajerna vid Seine, som marknadsfördes som en restaurang tillägnad jäsningskonsten. Vilken upplevelse! Och det är just det som är namnet på denna nya restaurang, som heter La Petite Expérience. Visst är det spännande?
Kocken Gautier Mobuchon har en passion för kulinarisk kemi och äger redan delikatessbutiken Atelier Flamel, där han säljer en mängd fermenterade hantverksmässiga produkter. Med La Petite Expérience vill han skapa ett veritabelt gastronomiskt laboratorium som väcker alla sinnen till liv. Men fungerar magin verkligen?
På menyn står det franska köket i ny tappning med produkter från Collège Culinaire de France . Så långt, så bra. Och hur är det med fermenteringen? Även om det finns kefirost, mjöd, kombucha-vinäger och fermenterad choklad - några av dessa produkter förvaras i en fermenteringskällare i restaurangens källare - är fermenteringen fortfarande för diskret för vår smak.
Medan vi kanske hade förväntat oss rätter fulla av tusen och en idéer som skulle stötas och blötas på tallriken och överraska och till och med detonera i gommen, visar sig La Petite Expérience vara mer av en liten kvartersbistro - mycket trevlig i sig - än en restaurang som verkligen skakar om koderna för det konventionella köket.
Långt ifrån de galna fermenteringsexperimenten på Noma i Köpenhamn säger namnet på La Petite Expérience egentligen allt: ett litet fermenteringsexperiment, som en inkörsport för nybörjare. Allt som allt en bra poäng, eftersom det inte finns många restauranger av det här slaget i Paris.
Vid ankomsten hittar du purjolöksfondue (11 €) med gul curry och korsikansk immortelle-elixir, vegetabiliska"empagnadasses" (10 €) gjorda på surdeg och fyllda med knappsvamp, rödbets- och rädiscarpaccio (12 €) med cashewnötsås samt sötpotatis och chorizo parmentier (15 €). Det finns ingen meny här, bara små tallrikar att dela på, med mer eller mindre bra valuta för pengarna.
Till dessert är pumpavåfflan (8 €) en hit, toppad med korsikansk murgrönehonung, kompott och nepita-majsblad; den kardemummainfuserade crème brûlée (8 €), tvåfasig och blek, är lite mindre lyckad.
I glasen är jäsningen mer närvarande, med hemgjorda elixir (ingefära-curcuma, svartpeppar) som utgör en integrerad del av cocktails och mocktails på La Petite Expérience, som denna Cherry Lipstick mocktail (Morello körsbärspuré, körsbärselixir, kefir tonic, apelsinzest; 10 €) eller denna Crimson Pig mocktail (svartpeppar elixir, tomatjuice, rökt rosmarin, torkade tomater; 10 €) i stil med en Bloody Mary.
Plats
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Officiell webbplats
www.lapetiteexperience.fr
