Tamara är död, länge leve Tracé! Tracé, som öppnades på hans tidigare adress, är ett tecken på kocken Clément Vergeats återupplivande, som redan var på god väg under de tre år som Tamara existerade. Trots allt öppnade hans första restaurang i samarbete med Andreea Barroca i en bistronomisk anda (och enligt ägarens önskemål, som namnet på anläggningen), och Tamara nådde snabbt nya höjder, de med stor gastronomi och obegränsad kreativitet.
Clément Vergeat ville överbrygga klyftan mellan den ursprungliga planen och hur saker och ting blev, genom att helt återuppfinna adressen på 15 rue Richelieu så att den bättre återspeglade hans bild av miljön och köket, som båda tenderade att bli ännu mer förfinade.
För att gå tillbaka till kockens ursprung måste vi komma ihåg hans tid på Les Bouquinistes och den trestjärniga restaurangen på La Monnaie de Paris, som båda ägdes av Guy Savoy; hans möte med kocken Toshitaka Omiya, som skulle bli hans mentor, på Alliance; hans hyllade insats i 2018 års upplaga av Top Chef.
Clément Vergeat, som fascinerades av det nordiska köket, fullföljde sin lärlingsutbildning i Köpenhamn på Kokkeriet och sedan på Le Copenhague på Champs-Elysées, innan han återvände till Nederländerna vid Nordsjön för att arbeta på Sergio Hermans tvåstjärniga restaurang Pure C.
Från dessa kalla länder återvänder han med en djup och outtömlig önskan att uppfinna nya saker, i fullständig frihet. Kocken ignorerar årstiderna och konserverar livsmedel med hjälp av en mängd olika tekniker som han plockat upp här och där - något som han redan gjorde på Tamara, men som han tar ett steg längre på Tracé - och omvandlar dem genom jäsning, mognad, inläggning eller garum-tekniker. Det finns gott om utrymme för överraskningar, både goda och mindre goda.
"Kocken på Kokkeriet gillrade fällor för sig själv, han visste inte vad han skulle upptäcka när han öppnade en burk. Det faktum att jag har ingredienser som lever sina egna liv, vid sidan av det jag lagar varje dag, lugnar mig. Jag fruktar utmattning, sammanbrott, lättja, rutinen att om och om igen återvända till det jag vet hur man gör, de gamla kockknepen. Att veta att det finns saker som väntar på mig någonstans, att de kommer att finnas där när jag letar efter en idé, smaker, för att ge volym och djup åt en rätt, det är sann frihet för mig", förklarar kocken som beskriver sig själv som på en "ständig jakt efter renhet" och fortsätter: "Min dröm är att ha ett kylrum för varje dag, med färska råvaror, och ett kylrum för burkar, att leka med utan att veta vad resultatet blir.
Porslinet byttes ut, vinlistan förfinades, menyn skisserades, teamet informerades - med försiktigt stöd av restaurangchefen Félix Bogniard, som han träffat i Köpenhamn - och så öppnade Tracé, ett namn som hade funnits i Clément Vergeats bakhuvud i ett par år och som till och med skulle ha prytt fasaden på det som skulle ha varit hans första restaurang i Montpellier om inte öppnandet av Tarama i Paris hade bestämt något annat.
Två gångerövertalad av Tamara, vår Arlesienne inför den eviga, ignorerad alldeles för länge av den berömda röda guiden till vår stora förtvivlan, är vi här igen, ett stenkast från Palais-Royal , för att frottera oss med en av de mest spännande och rörande kockarna i sin generation.
Genom att kombinera noggrannhet, stor teknisk skicklighet och en levande känslighet är Clément Vergeat och hans team redo att spela det gastronomiska kökets spel till höjder som sällan skådats under de senaste åren. Strävan efterrenhet i hans kulinariska identitet och hans öga för detaljer gör att han kan koncentrera sig på andra saker, utan att skryta men med storspänning.
Några blinkningar till den tidigare adressen - den här blomman, en delikat förutsättning för vad som väntar oss - och sedan några fantastiska nya tillägg med en 8-rätters avsmakningsmeny till middag (130 euro skickligt spenderade) kompletterad med mat- och dryckesparningar - alkoholfria, med hemlagad kefir och kombucha; med viner från små producenter; eller med spännande årgångar utvalda för sin unikhet.
Sedan början av läsåret 2024 har Tracé också varit öppet för lunch, från tisdag till fredag. Räkna med att betala 65 euro för en 3-rätters meny (110 euro med vin, 94 euro utan alkohol) och 95 euro för en 5-rätters meny (155 euro med vin, 135 euro utan alkohol).
Och eftersom en bild säger mer än tusen ord...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatur Rädisa, rostade solrosfrön, blomblad av kosmos, kaviar
Nest av rökt öring och sillrom Sabayon
Vinaigrette med torkade tomater, tagetes och fikonblad
Kronärtskocka, krabba, Kalamataoliver Gul vinemulsion
Langoustinebuljong Lampungpepparolja
Rå havskräftstjärt, ångad i sjögräs Bläckfiskspäck, havsdruvor, ostronkräm
Piggvar och musslor
Duva tillagad på stam, konserverade vårskott Effiloché av confiterade ben
Tartelett med röda vinbär och basilika
Fältblommor Ängsvädd glass, polleninsats
En prestation och en smak för excellens, det är ett som är säkert. Låt oss inse det, vägen till en välförtjänt stjärna verkar klar. Och om det fortfarande inte är fallet, lämnar vi in vårt förkläde.
Plats
Restaurang Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officiell webbplats
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
