Nellu, bistronomisk restaurang och lysande vinbar - Definitivt stängt

Hans första restaurang, Tamara, förvånade och överväldigade oss båda gångerna vi besökte den, och nu har kocken ClémentVergeat nyligen öppnat en ny bistronomisk restaurang och vinbar: Nellu, i Paris 4:e arrondissement, ett stenkast från Seine ochÎle Saint-Louis.

På den nya adressen står trettiotalisten inte bakom spisen, utan har utsett en man som han litar på, som arbetade i köken på hans första restaurang, hans tidigare souschef Olivier Garcia , som utbildades hos Pierre Sang och Ladurée, innan han anslöt sig till brigaderna på två restauranger med två Michelinstjärnor, Le Fanal i Banyuls sur Mer och restaurangen Copenhagen i Paris.

Brysselkål, strimlad kyckling, pumpafrö- och libbsticka-pesto

Det måste sägas att de två partnerna är på samma väg av kreativitet, respekt för de finaste produkterna och metamorfosen av produkter med hjälp av traditionella matlagningstekniker som länge har glömts bort men som nyligen har kommit tillbaka i förgrunden, såsom jäsning, inläggning, uttorkning och impregnering.

Det är ett sätt att ge sina kreationer en unik touch, samtidigt som man tar upp aktuella frågor om avfall och skydd av planeten. Detsamma gäller de noggrant övervägda inköpen, från lokala frukter och grönsaker till bröd från det närliggande bageriet La Parisienne och fisk och skaldjur från hållbart fiske.

Nellu följer i Tamaras fotspår och serverar mycket välgjord bistronomi på tallrikarna och härliga drinkar i glasen, till priser som är lägre än Tamaras. Räkna med att betala 32 euro för en lunchmeny med förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 39 euro för en meny med förrätt/huvudrätt/dessert och à la carte-alternativ på kvällen för en genomsnittlig nota på 60 euro.

Rostad och högrökt rödbeta, fermenterad rödbeta, sicilianskt brödsmulor

Deneleganta, minimalistiska designen av restaurangen med 22 sittplatser är ett verk av Caroline Tissier, arkitekten och inredningsdesignern bakom kocken Jacky Ribaults tre gourmetrestauranger, L'Ours, Qui Plume la Lune och Les Mérovingiens, bland andra, Den skiljer sig från Tamara genom sina mörkare, träiga toner och genom uppdelningen mellan huvudmatsalen, med sin stora disk med utsikt över det öppna köket, och ett stort gästbord, dolt från insyn och omsorgsfullt omgivet av 300 keglar som gör vinbaren rättvisa.

Vinlistan pendlar mellan prestigefyllda referenser och årgångar från små egendomar som överskrider gränserna. Tyska, rumänska och franska terroirer erbjuds, liksom eleganta Sauvignons och macererade viner, noggrant utvalda av Riccardo, Nellus sommelier, och alla finns att ta med sig.

Sej stekt i smör, kål, beurre blanc med gult vin

Vid lunchtid byts den korta menyn med två förrätter, två huvudrätter och två desserter ut varje dag. Den muntliga beskrivningen av vad som väntar oss tyder på att lunchen kommer att bli mycket lyckosam. Vi börjar med brysselkålen, knappt blancherade kronblad och friterade kronblad, som elegant döljer strimlad kyckling kryddad med pumpafrö- och libbsticka-pesto; och den rostade rödbetan, rökt i hö, täckt med en vinägrett av fermenterad mjölk och sicilianska brödsmulor - ansjovis, kapris, vitlök, bröd - som också finns i en fermenterad version.

Rätterna är lika läckra: en smörstekt sej med kål tillagad i beurre monté och beurre blanc med gult vin; och ett pressat kycklingben med butternut- och vitlöksemulsion, kombinerat med oförglömliga bitar av rostad butternut, lackad med honung fermenterad med vitlök och bränd över en låga. Alla dessa rätter läggs upp på samma tallrik, och ändå är de så lätta att förstå.

Efterrätt med jordärtskocka

• Läs också
• Bistronomiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Vad händer i Paris den här veckan från 21 till 27 oktober 2024: gratis eller billiga utflykter
• Vad ska man göra i Paris och Ile-de-France-regionen i oktober 2024? Tips och idéer för att gå ut

Detsamma kan sägas om desserterna: originalitet, stringens, noggrann presentation och kontrollerad galenskap, med crème brulée på butternut och rostade pumpafrön; och desserten på jordärtskocka, jordärtskockskaramell, päron crudité, chokladganache, jordärtskockssyfon, jordärtskockskal och jordärtskockschips. En felfri prestation.