Omar Dhiab, tidigare köksmästare på den stjärnmärkta restaurangen Loiseau Rive Gauche, har flyttat hemifrån och öppnat sin egen restaurang, bara några gator bort från den mycket eleganta Place des Victoires. Han har också arbetat i köken på Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre och L'Abeille på Shangri-La tillsammans med kocken Christophe Moret, och denna nya gourmetrestaurang kan få honom att återvända till stjärnhimlen snabbare än han tror.
Med sin imponerande disk i marmor och trä med utsikt över det livliga köket, röda lackade väggar på framsidan och en ljus patina i den mysiga matsalen med sina alkover som inbjuder till förtroliga diskussioner, och charmiga djupa khakikläder för servitörer och servitriser, har kocken inte lämnat något åt slumpen genom att lita på arkitektbyrån Hauvette et Madani ; uppmärksamhet på detaljer och gemytlighet är dagens ordning.
Det är i dessa Art Deco-inspirerade omgivningar somOmar Dhiab försvarar en viss typ av gastronomi, en som är modern och växtbaserad, men som inte förnekar hans barndoms kök och hans egyptiska rötter. Så länge han kan minnas har matlagning varit en integrerad del av Omar Dhiabs liv, från de första dofterna av buljong från hans far, som själv var kock, till de fina köttbitarna, särskilt lamm och fågel, som delas med familjemedlemmarna på söndagar.
För att förverkliga detta generösa gourmetkök har den unge kocken omgett sig med ett förstklassigt team, inte bara bakom spisarna utan också bakom de fina råvaror som levereras till restaurangen varje dag. Omar Dhiab litar på ett tjugotal handplockade producenter och väljer frukt och grönsaker som odlas enligt den renaste odlingstraditionen i Yvelines och Var, fjäderfäna från Bresse är frigående och skaldjuren, som spelar en stor roll i hans matlagning, kommer färska från havet.
Omar Dhiab visar upp sitt fantastiska kök med avsmakningsmenyer för middag (98 euro för 5 rätter, även tillgängliga vid lunchtid, 128 euro för 7 rätter, 148 euro för 9 rätter), och en förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessertmeny (39 euro) och förrätt/huvudrätt/dessertmeny (58 euro) för lunch. Vi möts av ett glas karkade, en traditionell egyptisk dry ck gjord på hibiskus, och kastar oss helhjärtat in i det som följer.
Från denförtrollande kvartetten av amuse-bouches (denna lollipop av pressad nötköttstunga!), apelsinblomskakan som en storskalig mignardise, en sann Prousts madeleine från Omar Dhiab som serveras direkt från ugnen, och den fantastiska kalvbrässcroquen som ska doppas sparsamt i en Grenoble-krydda som skulle väcka de döda, allt ringer sant och från första biten framkallar starka, uppriktiga känslor.
Med sin otroliga mognad och sällsynta blygsamhet trotsar Omar Dhiab alla konventioner och respekterar perfekt matlagning och noggranna förberedelser, innan han slutligen spränger konturerna för det stora gastronomiska köket genom oväntade kombinationer, kryddor som ger tallriken en överlägsen dimension och såser att dö för.
* * *
Krispigt fågelbröd med vitlök och senap
Tempura på vinblad med kryddig kikärtskrydda
Tunn bläckfisktartelett med pumpafröpistou
Lollipop på pressad oxkindstunga
Marinerad havsruda, purjolök och libbsticka
Kumquat, vitlök, ingefära, rostat bov ete
Ostron pocherade i sin egen saft, blomkålsvelouté
Romanesco och lila kål, rostad brioche
Croque ris de veau, bakad mellan två skivor skivat bröd
Condiment grenobloise gömt under bladet
Saint-Pierre tillagad med rädsla, salladsgryta, chorizo på Wagyu-biff
Maritim aster, Albuféra-sås emulgerad med marulklever
Moget nötkött tillagat på en japansk grill
Rökta sardinermed grön- och svartpepparsabayon
Potatissifon med vaniljglass
Sherryvinägergranité
Williams päron rostade i smör och honung, päronsorbet,
Maceron shortbread, skiva av Comice päron, fermenterat päron condiment
* * *
Vi satsar redan nu på en 6-poängsmacaron i Michelinguiden nästa år.
Plats
Omar Dhiab
23 Rue Hérold
75001 Paris 1
Officiell webbplats
omardhiab.com
