Kocken Thibault Nizard tog ett stort steg framåt i år när han öppnade sin första restaurang i Paris, ett stenkast från Palais-Royal och Louvren, med det nyktra namnet L'Aube, som en poetisk, länge önskad födelse. Vid 30 års ålder har den Parisfödde kocken tagit god tid på sig och under årens lopp skaffat sig erfarenhet av det fina franska köket och de etablissemang han besökt, samt en klar idé om vad hans första restaurang en dag skulle bli.
Från spisarna på Le Collectionneur och Le Chiberta, där han började sin lärlingstid, gick Thibault Nizard vidare till att umgås med de trestjärniga kockarna Alain Solivérès på Le Taillevent och Gérald Passédat på Le Petit Nice, innan han återvände till Le Taillevent, först i 110:an och sedan som souschef på denhistoriska adressen. Den unge souschefen, som onekligen lockades av de tre stjärnorna, arbetade sedan med Guy Savoy på La Monnaie de Paris och avslutade sin karriär på Drouant, somEmile Cottes andreman och sedan köksmästare vid bara 28 års ålder.
Thibault Nizard har öppnat L'Aube i stället för Zebulon, med excellens, elegans, stringens och disciplin i åtanke. Restaurangen, som är dubbelbelagd, sträcker sig över 320 m2 från rue de Richelieu till rue de Montpensier, i en sober och modern stil. Med grå och blå toner och designbelysning i form av skeppsblad spelar restaurangen ut renhetskortet.
Ändå är det i denna tysta miljö med sina kritvita dukar och minutiösa service som allt utspelar sig inför ögonen på estetikerna. Köket öppnar sig mot matsalen och kockens bord har plats för sex personer, med en plats på första parkett framför det svarta granitpasset där Thibault Nizard förbereder rätterna och desserterna på minuten; men också med styckning och flambering som utförs direkt i matsalen, under ledning avElinor Nizard, kockens fru.
Oavsett om det gäller maten eller dryckerna är tanken att man ska låta sig ryckas med och lita blint på kocken, som har utbildat sig hos några av de största namnen i branschen - så det är lätt att bli övertygad. Menyn är uppdelad i flera avsmakningsmenyer: en 3-rätters lunchmeny (49 €), en 5-rätters lunch- och middagsmeny (95 €), en 7- och 9-rätters middag (150 €, 190 €) och till och med en after-show-meny som kan beställas mellan kl. 22.00 och 23.00 för att sammanfalla med öppnandet av de närliggande teatrarna.
De cirka 300 vinreferenserna kan upptäckas genom mat- och vinparningar som utformas av chefsommeliern och de välfyllda källarna - 6000 flaskor - som ligger under restaurangen och är öppna för besökare före middagen.
L'Aube är onekligen gastronomisk i sina dressingar, sin service, sina kombinationer och sin dukning, och siktar till och med på att få stjärnor i en viss röd guide. Lunchen får en mjuk start med tomatbaserade amuse-bouches (confit, tartar med pickles och vaniljvinägrett, parfait givré) och en rätt som tävlar om titeln "bästa gåsleverkreation" i Lebey-guiden: gåslever i iscidergelé och äppelkompott avglaserad med cider, chutney-stil.
Men det är efteråt som det verkligen börjar hända saker, med dessa musslor i Sichuan currysmör, avsmakade i en morotsreduktion och serverade med chorizo, gula och röda tomater från Ile-de-France, en chorizoemulsion och en djävulskt god musselgratäng.
Lunchen avslutas till och med på en hög nivå med en charolaisbiff som ser ut som en kunglig hare, täckt av en rödvinssås med foie gras smör (djävulskt reducerad och glaserad, inte förvånande för den här kocken, som utbildade sig till saucier), och dess ravioli fylld med svampduxelles. Det är som att dyka in i hösten utan att se sig om!
Thibault Nizard är också ansvarig för den söta delen av menyn, med en palet av plommon marinerade i plommon- och lavendeljuice, en kompott av röda plommon och grönkål, vaniljtuile och lavendelglass.
Vi tar inte alltför stora risker när vi meddelar att Thibault Nizards L'Aube har allt som krävs för att tävla om Guide Michelin 2024.
Officiell webbplats
www.laube-paris.com
