Känner du till restaurangen Narro och dess utsökta meny av Chikuda Kazuma ? Eller har du kanske blivit förtrollad av Baillotte och dess saftiga rätter som kokats ihop av kocken Satoshi Amitsu? Om du är bekant med dessa två gourmetadresser i huvudstaden har du tur, för Calice har slagit upp portarna i Quartier Latin!
Calice är namnet på denna nya adress från ägarna till Narro och Baillotte, i 5:e respektive 6:e arrondissementet. För Calice, som öppnade den 18 januari 2024, valde teamet under ledning av Julien Alainatt stanna i hjärtat av huvudstaden och etablerade sig på No. 5 rue de Bazeilles (5:e arrondissementet), bara 10 minuters promenad från Narro.
Så vad kan du förvänta dig när du kliver in genom dörrarna till Calice? För denna nya och tredje adress i Paris satsar ägarna den här gången på ett koncept som kombinerar två olika atmosfärer. Vid lunchtid erbjuder restaurangen förstklassig mat i samma gastronomiska anda som Narro och Baillotte. På kvällen är det en annan atmosfär, med en vinbar och små tallrikar att dela på. Allt i ett sublimt utrymme på 120 m², med glastak och en italiensk granitdisk.
Precis som hos sina storebröder handlar Calice om att upptäcka och prova naturliga, ekologiska och biodynamiska viner som valts ut av sommelier Thomas Legrand. För närvarande finns det cirka hundra viner på menyn. Men detta urval kommer att växa under de kommande månaderna, med fler grands crus, vilket Théo, den vänliga servitören, försäkrar oss om.
På den kulinariska fronten lockar Calice våra smaklökar med utsökta kulinariska förslag som Narros kock Chikuda Kazuma, numera delägare och Executive Chef på Calice, har tagit fram. Och i detta nya äventyr är den japanskfödde kocken inte ensam, eftersom han får stöd av den unge kocken Louis Fedide, som just kommit tillbaka från London.
Vi hade turen att få upptäcka och smaka på Chikudas och Louis rätter under en lunch, med den extra bonusen att ha en hisnande utsikt över det öppna köket där det unga, dynamiska teamet arbetar för fullt. På menyn den lunchen? Tre förrätter, tre huvudrätter och tre desserter. Vi börjar med den läckra gravlaxen av rökt gulsvans, sublimerad av en sakebuljong, några koji-lökar, citrusfrukter och vinterradisor. Det är ett utmärkt sätt att börja upptäcka Kazumas kreativitet. På motsatt sida, en bifftartar med fermenterade äpplen, en Mont d'Or-sifon och krispiga brödsmulor.
Calices kulinariska upplevelse fortsätter med en saftig tallrik agnolotti-pasta, generöst toppad med rökt ricotta och tillsammans med en persiljekrisp, svampemulsion, svart vitlök och jordnötter, och en mör ankfilé, sublimerad av en otrolig apelsingastriquesås, tillsammans med salsifia, jordärtskockor och bränd blodapelsin. Förutom att förföra våra smaklökar från första tuggan är dessa tallrikar perfekt presenterade.
På Calice designas desserterna av Louis, en konditorikännare. Vi rekommenderar starkt att du provar en av de tre desserterna på menyn. För kakao-älskare, välj den otroliga och så läckra varma chokladmoussen, med kokosglass och kokosspån, rostad kakao och en skvätt olivolja. Att dö för!
Om du föredrar frukt, låt dig då frestas av den röda fruktvacherinen med litchi mascarponekräm, hallonsorbet och rosenemulsion. Menyn ändras regelbundet, beroende på säsong och kockens nycker. Det är ett bra tillfälle att komma tillbaka till Calice regelbundet för att prova några nya kulinariska erbjudanden!
På kvällen är stämningen en annan, med tapas i fransk stil, återigen skapad avChikuda Kazuma. Precis som vid lunchtid ligger tonvikten på produkter från den franska terroiren (kött från Huguenin-slakteriet, fisk och skaldjur från Ostrenn, skinka från Le Noir de Bigorre etc.), med en blinkning till det japanska köket för att ta oss med på en resa.
På menyn finns till exempel kalvtartar au couteau med ett ekologiskt perfekt ägg, blomkål, pickles och koriander, en saftig tallrik med isländsk sjöborre (som vi fick smaka) med en ingefärs- och morotskräm, en briochetuile med nori och en bergamotteemulsion, Kabocha gnocchi grillad med Binchotan, eller en hemlagad ramen med tryffel dashi, karamelliserat sidfläsk, krispiga grönsaker och yuzukrydda, för att inte glömma kammusslor glaserade med ciderkaramell, tillsammans med en kräm av jordärtskockor med vanilj.
Kort sagt, här är en kulinarisk adress att upptäcka så snart som möjligt innan den tas över av en mängd gourmeter!
Plats
Kalk
5 Rue de Bazeilles
75005 Paris 5
Officiell webbplats
www.calicerestaurant.fr
