Kocken Manon Fleury, uppskattad och uppskattad av parisiska gourmeter, öppnar (äntligen) sin första restaurang i eget namn i Paris. Den efterlängtade restaurangen har öppnat i Haut-Marais och ersätter Café Ineko, och har fått namnet Datil efter en sort av små plommon som är endemiska i Lot-regionen och som nästan har försvunnit. Den unga kocken, som är en förgrundsgestalt inom den nya gastronomin i Paris, har lagt ner knivarna i denna ganska långa restaurang, med sitt lilla zenitala glastak som förbinder matsalen på framsidan och matsalen på baksidan, mitt emot det öppna köket.
Manon Fleury, som tidigare var fäktare på toppnivå, blev snabbt en älskling bland Paris foodistos och visade sin talang på Le Mermoz, där hon var köksmästare från början av 2018 till slutet av 2019 efter en lärlingstid tillsammans med William Ledeuil på Ze Kitchen Galerie, på L'Astrance under Pascal Barbot och sedan på Semilla med Eric Trochon.
Sedan dess har kocken varit engagerad i ett ekologiskt ansvarsfullt förhållningssätt till sin matlagning, nära jorden och människorna. Ett kök som är växtbaserat men gastronomiskt, hälsosamt men levande, generöst och mänskligt. Efter en vistelse på Chalet des Îles Daumesnil , där hon förfinade sin vision av fransk gastronomi, bort från klassicismen för att återuppfinna ett kök i samklang med dagens frågor, presenterar Manon Fleury Datil, en plats i hennes egen image.
Och det är en underbar upptäckt som väntar dem som kliver in genom dörren till denna lilla restaurang, övertygade om talangen hos denna kock som bevisar, om det fortfarande skulle behövas bevis, att vegetarisk mat kan vara lika rörande, lika rätt och lika fint till agad som kötträtter.
För att uppnå detta har kocken stor glädje av att arbeta med sina goda råvaror från A till Ö och erbjuda färgstarka och varierade variationer av de fina men också de små bitar av frukt och grönsaker som hon får varje dag i form av juicer, tuiles, fyllningar, buljonger eller smör. I mitten av tallriken framhävs grönskan genomsubtila kombinationer med produkter från hav och land, men den förblir receptets drottning.
Till lunch betalar du 65 euro för en 4-rättersmeny och 110 euro för en meny med vin och maträtter. Till middag betalar du 120 euro för en 7-rättersmeny och 185 euro för en meny med vin och maträtter. Bli inte förvånad om du får veta att Datil har tilldelats sin första Michelinstjärna om bara några veckor - det är verkligen välförtjänt. Du var den första att läsa det här. Resten, i bilder...
* * *
Infusion av rosmarinolja och potatis
Potatismousse, tångpulver, ättikspäron i tärningar
Potatisstärkelsetuile och rödbetsjuice
Äppel-, päron- och kaneljuice
Tempura på bovete och kikärtor, julienne av potatis, torkad havssallad
Tångtartar, färsk havssallad och grateloupia från Le Croisic
Som smör
Rostade solrosfrön, solrosolja
Skiva rädisa, rå pilgrimsmussla, mandelkräm, vitlök och harissa
Bröd indränkt i citronsaft, vild körsbärsblomma, pepprig tång
Grillad korv, jordnöt, ostron, spenatblad
Pak choï, marulk, jordnötssmör, grönsakssås och ostron
Italiensk maräng, äpple och citrus
Citronsorbet, citronkräm, Sichuan-tuile, kumquat och hasselnöt
Mignardises kring katrinplommon
Rehydrerat katrinplommon i sirap, björnbärskräm, fikonbladsolja
Pastinak- och katrinplommonkräm, som en pastell
Datilsten och björnbärsinfusion
* * *
Plats
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Officiell webbplats
www.datil-restaurant.fr
