İngiliz şef Calum Franklin , Opéra'ya bir taş atımı mesafede,Amerikan Rüyası'nın yerine bir İngiliz brasserie 'si olan Public House'u açmak üzere başkente geldi. Yanında en iyi turtalarını, tartlarını ve rahatlıklarıyla ünlü diğer İngiliz spesiyalitelerini getirdi. Calum Franklin'in ünü kendisinden önce geliyor: Şef Jamie Oliver tarafından'Turta Kralı' olarak adlandırılan Franklin, yeni İngiliz muhafızlarının bir parçası.
***Public House'da 2025Yılbaşı menüsü 145€/kişi Bir kadeh şampanya veya bir mocktail ile
Yengeç eti ve mayonezli tostveya Ev Yapımı İskoç Yumurtasıveya Kızarmış pancar salatası* * *
Dauphinois patates, çedar ve siyah trüf mantarlı turtaveya Olgunlaştırılmış sığır filetosu ve kaz ciğeriveya Kızarmış morina balığı ve havyar* * *
Yapışkan Şekerleme Pudingiveya Turunçlu cheesecakeveya Peynir tabağı* * *
Kahve veya çay ve mignardises
***
2014-2022 yılları arasında Rosewood London'daki Holborn Dining Room'da yönetici şef olarak epey zaman geçirdikten sonra, otelin bodrumunda eski turta tenekelerini keşfetmesinin ardından 2018'de burada Turta Odası 'nı açtı."Bu eski ve geleneksel teknikler unutulmaya yüz tutmuştu ve hatta bir nesil bunları öğrenmezse yok olabilirdi. Benim için bu teknikleri önce kendime, sonra da ekibimdeki tüm şeflere öğreterek yaşamalarını sağlamak önemliydi," diye açıklıyor şef. Bu da turtalara olan tutkusunu açıklamak için uzun bir yol kat ediyor!
2018'de Olive for Best Pastry Chef ve 2019'da İngiltere'nin En İyi Otel Şefi de dahil olmak üzere birçok ödülün ardından, turtalar üzerine çok satan bir kitap - tabii ki! - Calum Franklin, Fransızları geleneksel İngiliz lezzetleri ve bilgi birikimiyle tanıştırmak amacıyla, özellikle sevdiği bir başkent olan Paris'e taşındı.
"Sevdiğim İngiliz mutfağını paylaşma ve bunu en iyi Fransız ürünleriyle yapma fırsatına sahip olduğum için çok mutluyum. Public House bu iki bileşenin harika bir evliliği olacak. Paris'te çalışmak her zaman bir hayalimdi, yıllar boyunca buraya o kadar çok geldim ki şehir benim için ikinci bir ev gibi oldu; Public House ile artık o eve sahibim" diyor neşeli şef.
Dekoratör Laura Gonzalez tarafından üç kat üzerine yerleştirilen, Fransız brasserie ve İngiliz pub kodlarını birleştiren bu yeni 300 kapaklı (!) mekân ne kadar da güzel! Tartanlar ve deriler, başkentin büyük brasserie'lerine özgü zarif fayanslar, rahat oturma yerleri ve her kattaki zarif barlarla omuz omuza.
Restoran, birinci katta doğal ışıkla yıkanan güzel bir kış bahçesi, arkadaş grupları için özel hale getirilebilen birkaç oda ve bodrum katında gizli bir speakeasy ile üç kata yayılmıştır. Public House, İngiliz, İskoç, İrlanda ve Fransız referanslarıyla dolu bir cin barın yanı sıra klasik kokteyller (14 €) veya daha çağdaş olanlar (14,5 €), detoks suları (8,5 €) ve mocktailler (9 €) ile akıllı içeceklere vurgu yapıyor.
Hızlı bir bakış, reklamı yapıldığı gibi, İngiliz mutfağına saygı gösteren tariflerde kullanılan yerel Fransız ürünlerinin (balık, et, süt ürünleri) varlığını ortaya koymaktadır. Kabul edelim ki menü, turtalar, balık ve patates kızartması (24,50 €) ve Cumberland sosisli puf böreği (13,50 €) ile ağız sulandırıcı...
Calum Franklin, barlara özgü basit yemeklerden, şu anda mevsimleri ve arzularını takip eden 4 tarife uyarladığı kaçırılmayacak turtalara kadar şeytani derecede rahatlatıcı bir menü yarattı. Eric Ospital'in Bask siyah pudingi ile yapılan çıtır iskoç yumurtası (10,50 €) ve domuz kafası kroketleri (14,50 €) iyi bir başlangıç için kalbimizi çalıyor.
Daha sonra patates ve olgun çedarla kaplanmış dauphinoise t urtası (19,50 €) lezzetli olsa da daha fazla eriyen çedarı (biz gurmeleriz) ve pırasa beurre blanc ile kaplanmış büyük bir somon ve patates kroketi olan somon balık keki (23,50 €) var - adil olmak gerekirse, ekmek kırıntılarını ıslatmamak için sosun yanında servis edilmesini tercih ederdik.
Ancak yapışkan şekerleme pudingi (11 €), kesinlikle bağımlılık yapan, viski karamel soslu tipik İngiliz cevizli tatlısı, bize her şeyi unutturuyor. Çok yaşa İngiliz mutfağı!
