Bazen duygularınızı ifade etmek için saatlerce nutuk atmanıza gerek yoktur. Bu yüzden doğrudan söyleyebiliriz: Fugue yılın en iyi mutfak keşiflerinden biri. Gare de l'Est'e bir taş atımı mesafede, Marrow'un yerine açılan bu son derece canlı yeni restoran Victor Baraton-Dorat ve Hitoshi Minatani'nin ortak çalışması.
* * *
Fugue'de Yılbaşı Gecesi 2025 menüsükişi başı 120€, bir kadeh şampanya eşliğindeGougères, incirli kırsal terrine
Füme somon confit, pırasa, rezene ve patates velouté, midye, mor cips
Sarı kümes hayvanı balotini, mantar, yer elması, Brüksel lahanası, sarı şarap sosu
Istakoz ravioli, bisque, enginar kreması, rezene, tarhun
Wellington ördeği, Périgueux sos
Egzotik meyve brunoise, çarkıfelek meyvesi, klorofil, hindistan cevizi sifonu, defne yaprağı dondurması
* * *
İkili, her ikisi de rue de Seine'de çalışırken tanıştı - ilki Semilla'da, ikincisi ise MOF Éric Trochon yönetimindeki Freddy's'te. Sırasıyla yemek odası müdürü ve baş şef olarak Fugue 'u, mahalle bistrosu görünümünün ardında açıkça çok şey barındıran keyifli bir adres olarak hayal ettiler.
Fransız gastronomisine tutkuyla bağlı olan ve 10 yıldan kısa bir süre önce Fransa'ya gelen Japon şef Hitoshi Minatani, fine dining'in doruklarına ulaşan bistronomik bir mutfak sunuyor ve bunu kendi ülkesinden teknikler ve yemeklerle birleştiriyor.
Mevsimsel ve yerel bir restoran olan Fugue, alakart menü ve alakart menünün harikalarını incelemenizi sağlayan 5 çeşit tadım menüsü (70 €) arasından seçim yaparak gözleriniz kapalı bir şekilde keşfedilebilir. Öğle yemeğinde, başlangıç/ana yemek veya ana yemek/tatlı öğle yemeği menüsü 25 € ve başlangıç/ana yemek/tatlı menüsü 30 € ile daha uygun fiyatlı bir deneyim sunuyor.
Restoranın dekoru düzenli olsa da - beton zemin, taş duvarlar, çıplak kirişler, eski sahiplerinden miras kalan büyüleyici bir Mado büfesi ve mutfağın karşısında yemek yiyebileceğiniz bir tezgah - şefin hayal gücü yemek söz konusu olduğunda sınır tanımıyor gibi görünüyor. Örneğin, domuz eti ile doldurulmuş bıldırcın (bu yıl yediğimiz en iyi 10 yemekten biri; 32 €), bu şekilde ilan edilmiş ancak aslında doldurulmadan önce tamamen kemikli ve daha sonra hiçbir şey olmamış gibi yeniden oluşturulmuştur.
Eşleştirmelerindeustalıklı, soslarında iddialı olan Şef Hitoshi Minatani aynı zamanda soslar ve meyve sularında muazzam bir ustalık, büyük bir cömertlik ve Fransız mutfağına - kullanılan ürünler ve uygulanan tarifler aracılığıyla - kendi tarzında saygı gösterme biçiminde gerçek bir teknik beceri sergiliyor.
Aynı özen, şu anda 80 referansa sahip olan mahzende ve yemekler hakkında sıcaklık ve tutkuyla konuşan Victor tarafından sağlanan çok özenli hizmette de gösterilmektedir. Aşağıdaki tadım menüsüne bir göz atın.
* * *
Mavi haşhaş, pırasa tartarı, enginar kreması ile ızgara sardalyaŞekerlenmiş zencefil, Trabzon hurması turşusu, shiso, ponzu
Kümes hayvanı konfit ravioli, kümes hayvanı butlarıKereviz püresi, taze trüf sosu
Barbunya, ızgara brokoli ve gnocchi, brokoli ve dereotu püresiYuzu beyaz tereyağı, bouillabaisse sos, yeşil elma
Domuz eti ile doldurulmuş bıldırcın, havuç püresiIzgara balkabağı, ceviz, baharatlı meyve suyu
Narenciye crumble, limon kremasıYoğurtlu dondurma, tarhun şurubu
* * *
İyi olduğu kadar güzel de olan Fugue, bölgede mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir adres haline gelecektir ve bunu fazlasıyla hak etmektedir. Michelin rehberinin, alışılmışın biraz dışına çıkmasına izin vermesi halinde ödüllendirebileceği türden bir adres.
