Відкрийте для себе історію (і секретний рецепт) фантастичного успіху цього закладу, до якого можуть вишикуватися черги більше години за домашнім сніданком вихідного дня за ціною всього 22 євро (кожні вихідні подається понад 300 страв). Кілька порад: адаптуйтеся до кожного типу клієнтів, використовуючи свіжі, якісні продукти, страви та тістечка зі зниженим вмістом цукру та жиру (цукор замінюється виноградною олією, а масло - гарбузовим), а потім змусьте клієнтів чекати на чай та каву, які подаються в черзі. Результат - формула успіху l'Escarpolette: домашнє, свіже, доступне і ситне!
Під час візиту нашого журналіста менеджери l'Escarpolette мали різний досвід роботи з іншими типами ЗМІ, гідів і навіть інфлюенсерів: "До нас приходило багато дрібних інфлюенсерів (@hungryconsti), один з небагатьох, хто зробив таку неймовірну роботу, як Sortir à Paris".
"З іншого боку, з іншими інфлюенсерами справи йшли не так добре, вони давали неправильну інформацію: про ціну, презентацію, формули. А у нас все чітко і зрозуміло... Інші просили нас заплатити їм за те, щоб вони прийшли до ресторану і створили контент, а також, звісно, запросили їх на вечерю.
Єлла додає:
"Відомий гастрономічний путівник, який існує вже понад 50 років, попросив близько 7 000 євро за послугу. Інше місцеве видання, яке присутнє в Інтернеті та продається в магазинах, бере за фальшиву публікацію близько 3500 євро. Саме завдяки Sortir à Paris я дізнався, що за розмову з журналістом не потрібно платити!
Зародження l'Escarpolette: сімейна справа, зроблена з любов'ю, свіжа і доступна для всіх
"Ми з мамою не були професіоналами: вона координувала надання послуг на будівельних майданчиках для компаній з боку логістики, а я мав юридичну освіту, працював у компанії. Вона не могла більше бігати, тож сказала,
чому б не відкрити ресторан!Дідусь Єлли, батько Даліли, сам був пекарем. Тому вона пояснює, що її мама, одна з 8 братів і сестер, напевно, хотіла віддати йому належне, відкривши свою чайну кімнату: "Вона щаслива догоджати людям, як і вдома, у великій кількості, щоб продовжувати передавати мамин маленький дотик, який був у неї з батьком, кондитером і пекарем".
"Навіть якщо працювати в сім'ї не завжди легко, тому що у нас однаковий характер і ми обидва хочемо бути правими. Я знаю, що я єдиний з братів і сестер, хто працює в ресторані, тому я підтримую її, а також підтримую свого партнера, шеф-кухаря з десятирічним досвідом роботи в паризькій брассері. Він допоміг нам з концепцією та бізнес-планом, і ми обидва запустили його".
Крок 1: Оберіть жвавий район, де є як постійні мешканці, так і туристи
"Коли справа дійшла до вибору району, ми добре знали вулицю Гей-Люссак, оскільки живемо всього за 5 хвилин ходьби від неї, на межі 13-го та 5-го округів, неподалік від Les Gobelins". Для матері та доньки це не просто ще один паризький район, а радше село, де всі знають один одного. "Коли ми переїхали, всі прийшли привітатися, зробити першу символічну покупку, ми йдемо в ресторан навпроти, вони приходять..."
Завсідники l'Escarpolette- мешканці та офісні працівники, які складають 60-70% клієнтів. Щотижневу клієнтуру складають співробітники розташованого неподалік CNRS з його 3 000 працівників, Інституту П'єра і Марії Кюрі, а також університетів, бізнес-шкіл та інженерних шкіл, які обідають у закладі або замовляють їжу заздалегідь.
"Крім того, цілий рік існує туризм, який пропонує бранчі та сніданки вранці. І знову Єлла відзначає вплив Sortir à Paris, завдяки перекладу статті 28 мовами: "До мене приходили туристи зі статтею Sortir à Paris, щоб сказати вам, наскільки вона важлива ! Умене навіть було бронювання від американців, за кілька місяців на 19 осіб, один чоловік і його сім'я, які приїхали в подорож зі Сполучених Штатів, вперше в Парижі: місце, яке вони хотіли відкрити для себе, це був l'Escarpolette".
Головний інгредієнт: люди!
Окрім неперевершених цін, найважливішим для дуету матері та доньки "є якість, відчуття, що ти вдома, і людське ставлення". Єлла розповідає цей досить винятковий анекдот: "Це був мій день народження, і деякі покупці прийшли спеціально, з букетом квітів: це ніколи не було моїм початковим планом, але зустрічі, які я зустрічаю тут, - це те, що все менше і менше існує для близькості між власниками магазинів і покупцями, а тут всі знають один одного".
"Я не очікував, що це буде настільки масштабно, це було те, що ми хотіли розвивати, ми намагаємося взаємодіяти з усіма".
До такої міри,що L'Escarpolette не може приймати замовлення на вихідних (30 місць в їдальні з декількома послугами поспіль): "Ми приймаємо замовлення протягом тижня, але на вихідних немає впевненості, що люди прийдуть, ми не можемо дозволити собі блокувати столик. Минулих вихідних було холодно, і, незважаючи на холод, люди чекали, тому ми роздавали чай і гарячий шоколад". Люди приходять у будь-яку погоду! І всі вони - завсідники черги: спробували, взяли на озброєння, полюбили і повертаються... Кращої клієнтури годі й бажати".
На думку Єлли, дух l'Escarpolette сформувався завдяки зустрічам і почуттям, безумовно, з акцентом на сім'ю, тепло і домашню їжу, але вона зазначає, що"люди також зробили великий внесок у створення цього духу l'Escarpolette, цього чарівного рецепту".
Додавання міцного зв'язку з районом, заснованого на особистих смаках
У нас також є кейтерингова служба, але знову ж таки, вона розвивається лише з вуст в уста, ніякої комунікації щодо цього: у Lariboisière, постійні клієнти, ми організували для них фуршет наприкінці року, наприклад, але як нам неймовірно пощастило, бо окрім статті в Sortir à Paris, ми не спілкувалися!".
Постачальники також є місцевими або неподалік: "Мій обсмажувач кави знаходиться в 5 хвилинах їзди, я знав його особисто, бо пив каву, тож коли я обрав l'Escarpolette, то керувався власним смаком"; Але тести проводилися і з клієнтами: "Я куштував каву трьох постачальників: Loutsa, Coutumes, Substances... і люди віддавали перевагу
Loutsa, що знаходиться по сусідству. Для мене було важливо, щоб вона була поруч.
"Ми робимо те ж саме з м'ясною крамницею по сусідству, а для спиртних напоїв у нас є La Cave du Panthéon по сусідству, а для чаю у нас є La Cave du Panthéon в 15-му окрузі. "Наш успіх ґрунтується на наших смаках у простих роздумах, фіксованому меню та щоденному меню, яке змінюється залежно від нашого настрою та бажань вранці, коли ми приходимо".
І решта рецепту...
"Ми шукаємо нових співробітників, і ми збільшуємо кількість людей, які чергують на вихідних до 2. Я робила це сама в перші вихідні після того, як Sortir à Paris припинив своє існування - це було неможливо! У неділю ми робимо до 120 бранчів, тобто 300 бранчів за вихідні...
У нас є невелика допомога, але на кухню мені потрібно швидко найняти когось, хто співзвучний з тим, що ми роби мо, хто хоче цим займатися і хто розуміє проект".
Про проект в двох словах: "Іншими словами, навіть якщо продукт дорогий, ми справляємося, ми можемо добитися задовільного результату для замовника , це головне. Коли у нас є клієнт, який плакав над нашою яєчнею, описуючи спогади про дитинство, або джентльмен, який приходить спеціально за цією яєчнею, ми хочемо підтримувати цей рівень співвідношення ціни та якості".
"Клієнти щодня просять нас підняти ціни, і ми відчуваємо зростання цін на те, що купуємо, але ми працюємо над рецептурою в межах наших витрат, тому поки що не розглядаємо це питання. Але коли мова йде про самих клієнтів, ми замислюємося про це, особливо коли бачимо ціни в інших місцях".
"Але наші інгредієнти успіху - це домашня їжа, якість, яка доступна кожному, а потім людський дотик для повного досвіду: хороша кава, добра посмішка, розмова. А якщо є черга, то термос з гарячими напоями, щоб люди могли почекати. Насправді, я роблю саме так, як хотів би, щоб зі мною поводилися як з клієнтом, і приділяю стільки ж уваги в черзі, скільки і своїм клієнтам в їдальні".
Єлла та її мама Даліла дуже добре підводять підсумок: "Все залежить від людських стосунків".
Читайте оригінальну статтю редакції на сайті Sortir à Paris
L'Escarpolette, кав'ярня з шалено дешевим чаюванням
L'Escarpolette, кав'ярня з шалено дешевим чаюванням
