Щоб зрозуміти походження назви нового ресторану Les Parisiens у готелі Pavillon Faubourg Saint-Germain, потрібно повернутися до початку 20-го століття, коли там зупинявся ірландський письменник Джеймс Джойс, автор книги " Дублінці ". Ресторан готелю був названий на честь цього твору, який став знахідкою для шеф-кухаря Тібо Сомбардьє, що вільно висловлює своє бачення паризької кухні з її буржуазними та гастрономічними тенденціями.
Ретельно декорований великими дзеркалами, які відображають зовнішній світ, банкетками зі шкіри та оксамиту, столами з кварциту, обтягнутими латунним дротом, та гарною підлогою, що нагадує Чумацький Шлях, нео-брассері знає, як зустрічати гостей у теплій та шикарній атмосфері. Після " Антуана", який перед закриттям отримав зірку Мішлен, а також " Менсе " та " Селла", шеф-кухар Тібо Сомбардьє експериментує з вишуканою французькою кухнею, розробляючи меню для "Les Parisiens".
Тонкі лангустинові кенелі, велюте з цвітної капусти з лісовим горіховим маслом
Погляньмо правді в очі: ця нова адреса має успіх, і їй вдається модернізувати кухню, яка іноді скована тягарем традицій. А це означає особливу увагу до місцевих та французьких продуктів: фруктів та овочів з регіону Іль-де-Франс, м'яса з ферм, які поважають добробут тварин, та дикої риби з французького узбережжя.
Щоб вдосконалити ці рецепти, Тібо Сомбардьє поставив за плиту людину, якій він довіряє, шеф-кухаря Матьє Піролу, з яким він познайомився на кухнях Янніка Аллено в Le Meurice і який раніше був виконавчим шеф-кухарем уАкраме Беналлаля. І все це на тарілці, чи то в меню а-ля-карт, чи то в ланч-меню - 34 євро закуска/основна страва або основна страва/десерт, 39 євро закуска/основна страва/десерт.
Смажені на сковороді солодкі хлібці, білі гриби а-ля планча та бекон Бігорре
Лангустін (20 євро) у кенелі занурюється у вершкове велюте з цвітної капусти з горіховим маслом, тоді як жаб'ячі лапки по-мюньєрськи (20 євро) борсаються у часниковому маслі, вкриті ніжним сабайоном з дрібними травами, як вуаллю. Це як зануритися у велику французьку традицію обома ногами.
І задоволення не зупиняється на тарілці, з прекрасним вибором кілів, деякі з них біодинамічні, які є ідеальним доповненням до решти обіду: з одного боку, луарський голуб та фуа-гра з листкового тіста, зеленою капустою, соусом з потрухів (42 євро), а з іншого боку, солодкий хліб з телятини, підрум'янений на сковороді, білі гриби а-ля планча та чорний бекон Бігорре (58 євро), за який можна вмерти.
Плавучий острів, яким можна поділитися, з карамелізованим фундуком
Обід завершується майстерним десертом, як для очей, так і для смакових рецепторів: найграндіозніший, неслухняний і щедрийплавучий острів (22 євро), який ми коли-небудь бачили, увінчаний жменями карамелізованого фундука, який можна розділити між гостями... або не розділити!
Місце
Ресторан Les Parisiens від Тібо Сомбардьє
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Офіційний сайт
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
