Тамара померла, хай живе Трасе! Відкритий на місці попередньої адреси, Tracé є ознакою відродження шеф-кухаря Клемана Верже, яке вже йшло повним ходом протягом трьох років існування "Тамари". Адже його перший ресторан, відкритий у співпраці з Андреа Баррокою в бістрономічному дусі (і відповідно до побажань власника, як і назва закладу), швидко досягнув нових висот, висот великої гастрономії та необмеженої творчості.
Клеман Верже хотів подолати розрив між початковим планом і тим, що вийшло, повністю переосмисливши адресу на вулиці Рішельє, 15, щоб вона краще відображала його уявлення про обстановку і кухню, які прагнули стати ще більш вишуканими.
Повертаючись до витоків шеф-кухаря, варто згадати його роботу в Les Bouquinistes та тризірковому ресторані La Monnaie de Paris, що належали Guy Savoy; його зустріч з шеф-кухарем Тошитакою Омією, який став його наставником, в Alliance; його гучний виступ у 2018 році на шоу Top Chef.
Захопившись скандинавською кухнею, Клеман Верже завершив своє стажування в Копенгагені в ресторані Kokkeriet, потім у Le Copenhagen на Єлисейських полях, а потім повернувся до Нідерландів, на узбережжя Північного моря, щоб працювати у двозірковому ресторані Pure C Серджіо Германа.
З цих холодних країв він повертається з глибоким і невичерпним бажанням винаходити нове в умовах повної свободи. Ігноруючи пори року, шеф консервує продукти, використовуючи різноманітні техніки, підібрані тут і там - те, що він вже робив у Tamara, але в Tracé він робить крок далі - і трансформує їх за допомогою ферментації, дозрівання, маринування або техніки гаруму. Тут є багато можливостей для сюрпризів, як хороших, так і не дуже.
"Шеф-кухар у Kokkeriet розставляв собі пастки, він не знав, що знайде, коли відкриє банку. Той факт, що у мене є інгредієнти, які живуть власним життям, поряд з тим, що я готую щодня, заспокоює мене. Я боюся виснаження, зривів, ліні, рутини, повернення знову і знову до того, що я вмію робити, до старих кулінарних трюків. Знати, що десь є речі, які чекають на мене, що вони з'являться, коли я шукатиму ідею, смаки, щоб додати об'єму та глибини страві, - ось що для мене є справжньою свободою", - пояснює цей шеф-кухар, який описує себе як "вічного шукача чистоти", продовжуючи: "Моя мрія - мати холодну кімнату на кожен день, зі свіжими продуктами, і холодну кімнату для банок, щоб гратися з ними, не знаючи, яким буде результат.
Посуд був змінений, винна карта вдосконалена, меню складено, команда проінструктована - за м'якої підтримки менеджера ресторану Фелікса Боньяра, з яким він познайомився в Копенгагені, - і так відкрився Tracé, назва, яка вже кілька років не давала Клеману Верже спокою, і яка мала б навіть прикрашати фасад його першого ресторану в Монпельє, якби відкриття Tarama в Парижі не вирішило справу інакше.
Двічіпідкорена Тамарою, наша Арлезіанка перед вічністю, яку надто довго ігнорував знаменитий червоний путівник до нашого великого відчаю, ми знову тут, за два кроки від Пале-Рояль , щоб потиснути плечі одному з найцікавіших і найзворушливіших шеф-кухарів свого покоління.
Поєднуючи строгість, високу технічну майстерність і яскраву чутливість, Клеман Верже і його команда готові грати в гастрономічну кухню на висотах, які рідко зустрічаються в останні роки. Прагнення дочистоти в його кулінарній ідентичності та увага до деталей означають, що він може зосередитися на інших речах, без хизування, але з великиментузіазмом.
Кілька кивків на попередню адресу - ця квітка, делікатна передумова того, що нас чекає, - а потім кілька приголомшливих нових доповнень: дегустаційне меню з 8 страв на вечерю (130 євро), доповнене поєднанням їжі та напоїв - безалкогольних, з домашнім кефіром і комбучею; з винами від невеликих виробників; або з хвилюючими врожаями, відібраними за їхню унікальність.
З початку 2024 навчального року Tracé також відкритий на обід з вівторка по п'ятницю. Заплатіть 65 євро за меню з 3 страв (110 євро з винною парою, 94 євро з безалкогольною парою) та 95 євро за меню з 5 страв (155 євро з винною парою, 135 євро з безалкогольною парою).
А оскільки краще один раз побачити, ніж сто разів почути...
Кнекеброд, боттарга
Фірмовий Floraison 2.0 Редиска, смажене насіння соняшника, пелюстки квітів космосу, ікра
Гніздо копченої форелі та ікри оселедця Сабайон
Вінегрет зі зневоднених томатів у стилі тагетес та листя інжиру
Артишок, краб, оливки каламата Емульсія з жовтого вина
Лангустіновий бульйон Олія лампунгового перцю
Сирий хвіст лангустини, приготований на пару в морських водоростях Кальмари, морський виноград, устричний крем
Турбот і мідії
Голуб, приготований на стовбурі, зі збереженими весняними пагонами Ефілоше з ніжок конфітюр
Тарталетка з червоною смородиною та базиліком
Польові квіти Лугове морозиво, пилкова вставка
Досягнення і прагнення до досконалості, це точно. Погляньмо правді у вічі, шлях до заслуженої зірки здається зрозумілим. А якщо це все ще не так, ми здамо свій фартух.
Місце
Ресторан "Трасе
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Офіційний сайт
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
