Шеф-кухар Тібо Нізар цього року зробив великий крок вперед, відкривши свій перший ресторан у Парижі, за два кроки від Пале-Рояля та Лувру, який отримав тверезу назву L'Aube, наче поетичне, довгоочікуване народження. У віці 30 років шеф-кухар, який народився в Парижі, не поспішав, з роками набуваючи досвіду вишуканої французької кухні та закладів, які він відвідував, а також чіткого уявлення про те, яким одного дня буде його перший ресторан.
Від плит Le Collectionneur та Le Chiberta, де він починав своє стажування, Тібо Нізар пройшов шлях від тризіркових шеф-кухарів Алена Солівереса в Le Taillevent та Жеральда Пасседата в Le Petit Nice до повернення в Le Taillevent, спочатку в 110, а потім в якості су-шефаісторичної адреси ресторану. Безперечно, молодий су-шеф, приваблений трьома зірками, працював з Гі Савоєм у La Monnaie de Paris, а завершив свою кар'єру в Drouant, ставши другим, а потім і головним шеф-кухаремЕміля Котта у віці всього 28 років.
З думкою про досконалість, елегантність, строгість і дисципліну, Тібо Нізар відкрив L'Aube на місці Zebulon. Завдяки подвійній експозиції, ресторан займає 320 м2 від вулиці Рішельє до вулиці Монпансьє, у стриманому, сучасному стилі. Сіро-блакитні тони та дизайнерське освітлення у формі корабельних лопатей підкреслюють чистоту закладу.
Але саме в цій тихій обстановці з білосніжними скатертинами і ретельним сервісом все розгортається перед очима естетів. Кухня виходить до їдальні, а за столом шеф-кухаря сидять шестеро, причому в першому ряду перед чорним гранітним проходом, де Тібо Нізар щохвилини готує страви та десерти, а різьблення та фламбіювання здійснюються безпосередньо в їдальні під керівництвомЕлінор Нізар, дружини шеф-кухаря.
Будь то їжа чи напої, ідея тут полягає в тому, щоб дозволити собі захопитися і сліпо вірити в цього шеф-кухаря, який стажувався у одних з найвідоміших імен в цій галузі - так що переконатися легко. Меню розділене на кілька дегустаційних меню: обід з 3 страв (49 євро), обід з 5 страв на обід і вечерю (95 євро), обід з 7 і 9 страв тільки на вечерю (150 євро, 190 євро), і навіть післясеансове меню, доступне за попередньою домовленістю між 22:00 і 23:00, щоб збігтися з відкриттям театрів, розташованих поблизу.
Близько 300 найменувань вин можна відкрити для себе завдяки поєднанню страв і вин, вигаданих головним сомельє, а також завдяки добре укомплектованим погребам на 6000 пляшок, розташованим під рестораном і відкритим для відвідувачів перед вечерею.
L'Aube, безперечно, гастрономічний у своїх заправках, сервіровці, поєднанні страв та підготовці столу, і навіть претендує на зірки певного червоного путівника. Обід починається з легких закусок на основі томатів (конфі, тартар з солоними огірками та ванільним вінегретом, парфе-гівре) та страви, що претендує на звання "найкращого творіння з фуа-гра" в путівнику Lebey: фуа-гра в морозиві та яблучному компоті, глазурованому сидром, в стилі чатні.
Але саме після цього все починається по-справжньому: мідії в сичуанському маслі з каррі, глазуровані морквяним соусом і подаються з чорізо, жовтими та червоними помідорами з Іль-де-Франс, емульсією з чорізо та диявольськи смачними мідіями в соусі а-ґратен.
Обід навіть закінчується на високій ноті: яловича відбивна по-шароле, схожа на королівського зайця, покрита соусом з червоного вина з маслом фуа-гра (диявольськи зменшена і глазурована, що не дивно для цього шеф-кухаря, який навчався на соусника), і його равіоль, фарширована грибами дюксель. Це як пірнути в осінь без оглядки!
Тібо Нізард також відповідає за солодку частину меню: палітра слив, маринованих у сливовому та лавандовому соках, компот з червоних слив і зелені, ванільний туіль і лавандове морозиво.
Ми не дуже ризикуємо, заявляючи, що L'Aube від Thibault Nizard має все необхідне для того, щоб поборотися за путівник Michelin 2024.
Офіційний сайт
www.laube-paris.com
