Якщо єдині ельзаські страви, які ви можете собі уявити, - це квашена капуста, квашена капуста і... квашена капуста, то Elsass, який щойно з'явився на паризькій сцені за дві вулиці від каналу Сен-Мартен, є ідеальним рестораном, щоб покласти край цим упередженням.
Ельзаська кухня - це не лише квашена капуста, якою б апетитною та заспокійливою не була ця страва, чи фламмекеш, бекоффе та нак. Під керівництвом Гійома Кеуша, керівникаElsass, вона може набути навіть більш бістрономічного вигляду.
Цей корінний ельзасець побудував свою адресу навколо вина, серця ресторану, за допомогою сомельє Кароліни Фуртосс. Вона розробила винну карту, яка варіюється від традиційних до органічних врожаїв, від біодинамічних пляшок до натуральних піфів, без жодного забороненого домену чи найменування.
Звісно, основна увага у винній карті приділяється сухим та напівсухим білим винам, таким як класичні Рислінг та Піно Грі, а також солодким та сиропоподібним винам, якими славиться цей регіон, з Гевюрцтрамінером на чолі. Але тут також є можливість відкрити для себе менш відомі кюве та делікатесні о-де-ві, щоб завершити трапезу, як, наприклад, цей симпатичний Framboise від Марселя Віндхольца.
Щомісяця Elsass навіть запрошує до себе іншого ельзаського винороба і створює спеціальне меню, щоб проілюструвати його вина - а не навпаки, як у випадку з більш традиційними поєднаннями їжі та вина. Тут вино задає тон, а не навпаки. Це сучасне бачення, яке відводить вину його законне місце короля, а сучасній кухні - місце королеви, вільної від застарілих кліше жанру.
Шеф-кухар Стефан Капе, який багато років працював у групі Ducasse, використовує найкращі регіональні продукти від невеликих перевірених виробників та ремісників, примножуючи їх у рецептах, (дуже) вільно натхненних традиційною ельзаською кухнею з бістрономічним відтінком.
Гарбузове велюте з коричневим пивом (13 євро) прикрашають королівський сир Мюнстер і пряникові грінки; конфі зі свинячого черева (25 євро) лежить на подушці з червоної капусти, тушкованої в рисовому оцті; філе каченяти (33 євро) в соусі дольче оточено найкращими сезонними овочами; час від часу тут можна спробувати страви бістро, такі як ця дивовижна (і дуже щедра) кістка з кісткового мозку, увінчана яловичим тартаром (20 євро, плюс добряча жменя помідорів), або ж майстерне шоколадне суфле (15 євро).
Але якщо є один десерт, який ви дійсно не повинні пропустити, то це куглоф перду (€14) з грушевим сорбетом і кулі з рислінгів у стилі глінтвейну. Диявольський.
Для пуристів традицій ресторан все ще пропонує місцеву страву, приготовану за всіма правилами мистецтва один вечір на місяць, починаючи з квашеної капусти 29 лютого. Починаючи з amuse-bouche ( тарталетки у стилі фламбе) і закінчуючи останнім штрихом ( бриделем, який можна з'їсти по дорозі додому), Elsass звучить як маленький шматочок Ельзасу в Парижі.
Місце
Елсас.
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Офіційний сайт
restaurant-elsass.com
