أنيسيا، مائدة فرانسوا غانيير الطبيعية التي تحتفي بموطنه الأصلي أوفيرن

يُعدّ مطعم أنيسيا قصيدة حقيقية لمنطقة أوفيرن، مسقط رأس الشيف فرانسوا غانيير، وهو مطعم أنيسيا الذي يسعد الذواقة في الدائرة السادسة بشعار واحد: وضع الطبيعة في قلب الطبق.

افتتح فرانسوا غانيير - وهو طاهٍ من منطقة هوت لوار في أوفيرن عمل في مطابخآلان شابل وبيير غانيير - الذي لا تربطه به صلة قرابة - أول مطعم للذواقة في الطابق الأول من فندق دو بارك، حيث حصل علىنجمة ميشلان في عام 2006.

وبعد عودته الملحوظة إلى العاصمة كرئيس للمطابخ في فندق دوكوليكشنير، افتتح فرانسوا غانيير أول مطعم باريسي له في عام 2015 في الدائرة السادسة بالمدينة. وبما أن أوفيرني ليست بعيدة عن قلب الطاهي وحاسة تذوقه أبداً، فقد كان اختيار اسم تكريماً للمنطقة خياراً بديهياً. وهكذا وُلدت أنيسيا في إشارة إلى صنف العدس الأخضر الشهير من لو بوي أون فيلاي.

في جو مريح وطبيعي، يسلط الديكور أيضاً الضوء على أوفيرني ومناظرها الطبيعية وحرفييها. تتراص الكتب عن المنطقة في الزوايا، بينما تكشف الصور المتحركة عن النباتات والحيوانات في أوفيرني. من الكراسي، التي صنعها حرفي محلي صغير، إلى السكاكين من مصنع محلي لأدوات المائدة... كل شيء يذكرنا بأوفرن وهوت لوار ولو بوي أون فيلاي.

وصولاً إلى قائمة الطعام، بالطبع، التي تعطي مكان الصدارة لمنتجات أوفيرني وهوت لوار. والأهم من ذلك كله، يلتزم الطاهي بالمنتجات الموسمية وسلاسل التوريد القصيرة، ويعمل عن كثب مع صغار المنتجين الذين يثق بهم. يأتي النبيذ والمشروبات الروحية وشاي الأعشاب من لو بوي-أون-فيلاي، واللحوم واللحوم من فرنسا، والأسماك من الصيد المستدام أو من الأحواض الطبيعية.

أما نجم قائمة الطعام في مطعم أنيسيا فهو عدس بوي الأخضر، الذي يُضفى عليه حياة جديدة في علبة من الكافيار، كما لو كان ذلك لإثبات أنه منتج فاخر. يمكن وضع كافيار دو فيلاي (18 يورو) المغطى بكريمة الماسكاربوني مع السلطعون واليزو والزنجبيل والمغطى بهلام المحار على بليني دقيق العدس.

في غرفة الطعام، على التراس أو حتى في المطبخ، أو حتى في المطبخ، نجلس على إحدى الطاولات السرية المواجهة للأفران، نواصل اكتشافنا للمنطقة مع اثنين من المقبلات الطازجة والناجحة: طبق لوران مونتانيه من البطيخ والأفوكادو وتارتار الكوريزو (13 يورو) وباناكوتا الخرشوف المدخن واللوز الطازج (14 يورو).

ثم ننتقل إلى الأطباق الرئيسية، مع قطعة من لحم العجل المشوي من فيديلو (27 يورو)، وهو لحم العجل الشهير من مونتس دو فيلاي، وهو طري بشكل استثنائي. ويرافقه طبق راتاتاتوي مع الخضار النيئة والمطبوخة وأوراق الريحان الجميلة. ولمحبي الأسماك، وصفة الشيف للماكريل المتبل (25 يورو) الذي يحتفي بالبحر ولكن أيضاً باليابسة مع كافيار الباذنجان ورقائق البطاطس المقرمشة وإسبوما البارمنتييه المتجدد الهواء .

وعلى غرار حديقة الخضروات الشهيرة للطاهي كي كوباياشي، يقدم فرانسوا غانيير أيضًا طبق باستورال الخضروات (24 يورو) المكون من حوالي ثلاثين نوعًا من الخضروات والفواكه المحضرة بطرق متنوعة.

ثم يخصص الشيف "بونار" والشيف "غانيير " وقتاً للكشف عن تقنية إنضاج الجبن الأصلية المستمدة مباشرةً من هوت لوار. في الواقع، يتم وضع عناكب صغيرة تسمى أرتيسوس على الجبن لتطوير ونحت القشرة. وهي تقنية تضيف نكهة خاصة للجبن. يتم إنضاج بعض أجبان المزرعة المصنوعة من الحليب الخام (10 يورو) في قائمةأنيسيا باستخدام هذه العملية، مثل جبن فورم دي فالسيفيير القوي.

بالنسبة للتحلية، لا تفوّت طبق ميول دو فوين دو ميزينك (10 يورو)، وهو عبارة عن رقائق رقيقة محشوة بكريمة مملوءة بالقشدة المملحة بالقشدة مع مربى الحليب المملح قليلاً وشعر الملاك المخبوز بالفرن. متعة حقيقية. وبالنسبة لأولئك الذين يحبون الحلويات، تتحول أنيسيا بعد ظهر كل يوم إلى غرفة شاي مع مجموعة صغيرة من الكعك والبسكويت المحضرة في المبنى .