من خلال محاولة إرضاء الجميع، يمكن أن تفقد جرأتك. وفي هكتار، ستجد في مطعم هكتار مطبخاً لا تنقصه الجرأة. ينتظرك هذا المطعم ذو الهوية الطهوية القوية في الدائرة التاسعة في باريس، ويدعوك لتذوق قائمة طعام محدودة تتسم وصفاتها المعدة بعناية فائقة بأجود المنتجات الفرنسية من خلال نكهات متباينة تثير بدورها الدهشة والمفاجأة والإغراء.
يتولى بنجامين شميت، مساعد الطاهي السابق في مطعم " لوازو بلانك"، المطعم الحائز على نجمتين في فندق بينينسولا في باريس، إدارة هذا المطعم المذهل. تنعكس الفترة التي قضاها في هذا القصر الباريسي الشهير في مطبخه الذي يستمتع به هنا في أجواء مريحة مدفوعة بحب المشاركة. عندما تدخل من أبواب هكتار، ستتمكن من تذوق فن الطهي من الدرجة الأولى بسعر مناسب، مع قائمة غداء (مقبلات + طبق رئيسي) مقابل 26 يورو وقائمة تذوق من 5 أطباق مقابل 69 يورو.
هنا، تحتل الأرض هنا مكانة مرموقة، ونحن نتابع الموسمية الفائقة للمنتجات. في زيارتنا، كانت المقبلات أحد الأطباق الفرنسية المفضلة لدينا، طبق الباتيه إن كروت. وهو مصنوع من البط، وكبد الأوز ولحم الخنزير، ويرافقه براعم الملفوف المخلل المر وخردل العنب. يتوازن قوام الباتيه الذائب في الفم بمهارة مع قرمشة نبات الكبر والباتيه، وبالنسبة لأولئك الذين قد يعتقدون أن هذا الطبق الأساسي قد يفتقر إلى الدقة، يثبت بنجامين شميت مرة واحدة وإلى الأبد أنه لا ينبغي الاستهانة بشهية طبق الباتيه إن كروت (pâté en croûte)، خاصة عندما يتمكن الشيف ببراعة من رفع هذا الطبق الشهي إلى مستوى أكثر روعة!
ومع عودة الطقس الجميل إلى العاصمة بحلول موعد تذوقنا للمقبلات التي استمتعنا بها، وقعنا أيضاً على مقبلات أخرى أكثر انتعاشاً: كرودو السمك المستدام (في هذا اليوم، كان سمك الماكريل) مصحوباً بزبادي بذور حبة البركة وفلفل الخرشوف والصويا المدخنة وبيض السلمون المرقط والبازلاء والفاصوليا العريضة. يثبت هذا الطبق الذي تم تقديمه كلوحة طهي جميلة، أننا نتعامل مع طاهٍ مصمم على مفاجأة ذوقنا.
يتميز الزبادي بقوامه الكريمي الخفيف الذي يبرز النكهات الحلوة اللذيذة للكمون الأسود، والتي تتماشى مع الصويا المدخنة وتتناسب تماماً مع لحم الماكريل الذائب في الفم، بينما توفر مرارة الخرشوف تبايناً مدهشاً. من خلال التلاعب بالنكهات مثل الموسيقيين، ابتكر طاهي هكتار نوتة طهي جميلة دون نوتة موسيقية خاطئة!
ويتصاعد المذاق اللذيذ إلى ذروته مع مرور الوقت. أما بالنسبة للطبق الرئيسي، فهو عبارة عن حالة من البر والبحر. من جانب، طبق بولارد من تاوزين مطهو منذ مائتي يوم، يقدم مع جلده المقرمش والجوانشيل والهليون المشوي ومصلصة فينو. يتم تقطيع الغوانشاليه بشكل ناعم ويغطي الهليون الصلب، مما يضيف توابل لذيذة إلى الطائر. يُعيدنا هذا الطبق إلى كرم الوجبات العائلية وطهي الأجداد، بينما يمنحنا هذا الطبق عامل الإكس الذي يضيف تلك اللمسة الشهيرة التي عوّدنا عليها الشيف الآن.
من ناحية أخرى، هناك سمكة أخرى تم صيدها بطريقة مستدامة، وهذه المرة سمك النازلي مصحوباً بالبازلاء على الطريقة الفرنسية والبصل المطهو على البخار والكوكل في عصيره الخاص. إنه طبق دسم، حيث ينقسم لحم السمك إلى بتلات لؤلؤية بمجرد لمسه بالشوكة، بينما تضيف شرائح رقيقة من نوار دي بيغور فينتريش لمسة من الطابع المميز. في كل شهر، يكرّم الشيف بنجامين شميت طبقًا كلاسيكيًا عظيمًا من المطبخ الفرنسي، وفي وقت غدائنا، جاء دور طبق الكاسوليت الكاستلنوداري الذي وعد بأن يكون "متماشيًا مع التقاليد".
يمتد خيط الجرأة حتى الحلوى، مع طبقين خفيفين ولكن لذيذين للغاية. إن موس الشوكولاتة التنزانية الداكنة التنزانية ليست عادية على الإطلاق: حيث تكشف كريمة الكاكاو عن قهوة متجمدة وتضيف حبوب الحنطة السوداء المحمصة قرمشتها ونكهاتها المحمصة لتتناسب مع كل مرة! ما يكفي لجعل مدمني الشوكولاتة يذوبون من فرط السرور.
أما الكعكة الثانية، المنعشة بنفس القدر، فقد كانت مناسبة تماماً للطقس الأكثر دفئاً: بافلوفا الفراولة والراوند مع المارينغ الذي كان منخفض السكر بشكل مدهش مقارنةً بالحلويات الأخرى. تحت موس خفيف، تكشف الحلوى عن شربات الأعشاب التي توازن حموضتها حلاوة المرينغ. وإجمالاً، نوتة أخيرة رائعة لوجبة غداء مؤلفة مثل سيمفونية جميلة!
التواريخ والجداول الزمنية
ال 7 من يونيو، 2023 في 31 من ديسمبر، 2027
موقع رسمي
www.hectar-paris.fr
