مطعم تشيكاهوالكو، المطعم المكسيكي الذي يقدم أشهى المأكولات المكسيكية من إعداد الشيف مرسيدس أهومادا

ينتشرالمطبخ المكسيكي في باريس، وليس من الغريب أن تجد أماكن في العاصمة حيث يمكنك الاستمتاع بتناول التاكو أو الكيساديلا أو السيفتشيز. ومع ذلك، لا يزال هناك قسم كامل من فن الطهي هذا لا يزال غير مُمثَّل بالقدر الكافي في مدينة النور. واليوم، نأخذك في جولة في أحد المطاعم المحلية التي تقع في الدائرة السابعة عشرة، حيث يمكنك تذوق الأطباق المكسيكية التي لا يزال الباريسيون لا يعرفون عنها إلا القليل، وذلك بفضل خبرة طاهٍ موهوب.

يُعدّ مطعم "تشيكاهوالكو" عنواناً مفضلاً للذواقة الباحثين عن تغيير المشهد واكتشاف المطبخ. ما إن تدخل من أبواب هذا المطعم المشرق والمرتب حتى تدخل عالم الطاهية المكسيكية مرسيدس أهومادا. يبدو أنها مصممة على أن تُظهر لنا كل براعة فن الطهي في بلدها الأصلي من خلال الكشف عن أطباق معقدة التحضير تترك نكهاتها انطباعاً دائماً. وبما أن هذه الطاهية لا تتهرب أبداً من التحدي، فقد وضعت لنفسها تحدي إعادة إنتاج أطباق خاصة باستخدام المنتجات المحلية، باستثناء بعض الفلفل الحار المكسيكي الذي يصعب استبداله في الوصفات التقليدية.

قائمة الطعام محدودة وتتطور باستمرار وفقاً لوصول المنتجات وموسميتها. وباعتبارها فنانة طهي حقيقية، لا تعاني الطاهية من نقص في الموارد عندما يتعلق الأمر بتكييف وصفاتها. ومع ذلك فإن قدرتها على الارتجال لا تمنعها من تقديم مأكولات تستغرق وقتاً طويلاً، كما هو الحال مع كل الأشياء الجيدة، من خلال أوقات الطهي الطويلة والتحضيرات المطهية على نار هادئة والتي تتطلب دقة جراحية. ويدعم الطاهية في هذه المغامرة الذواقة شريكها فيليب هوتيبان، وهو خبير حقيقي في التكيلا يحرص على تحطيم الأفكار المبتذلة المحيطة بهذه المشروبات الروحية ومشاركة شغفه معنا. كما أنه يدير ورش عمل شهرية للتذوق في المطعم. يتنقل "فيليب هوتيبان" من طاولة إلى أخرى، وهو يتنقل من طاولة إلى أخرى، ويقترح علينا نصائح حول التزاوج وحتى نصائح الشراء لاستهلاكنا الشخصي. وكما تعلم، كل شيء هنا يدور حول المشاركة ونقل المعرفة.

من المثير للدهشة أنه على الرغم من أن المطعم مفتوح تماماً على شوارع باريس بفضل نوافذه الكبيرة، إلا أنك سرعان ما ستنسى كل شيء عن صخب العاصمة بمجرد أن تبدأ في التذوق! لا بد من القول أن الطاهية مؤذية للغاية في طريقة تقديمها لأطباقها. في البداية، تكشف مرسيدس أهومادا النقاب عن تورتيا الفشار مع الريكادو الأسود، وهي موضوعة على طبق على شكل الطبق وتعلوها زهرة.

لا تنخدع بهذا التقديم الرصين الرائع: عندما تقطع الطبق ستستحوذ الألوان على طبقك سريعاً. تبرز جميع الحواس إلى الواجهة: فرائحة التوابل التي كنا نشعر بها بالفعل عند تقديم الطبق تتحرر بالكامل وتسحرنا، بينما نجد عند التذوق توازناً رائعاً بين القوام مع لحم الخنزير الحمضي المطهو على نار هادئة لمدة 24 ساعة ليذوب اللحم ويصبح مذاقه مذاقاً رائعاً، والروكو لإضافة نكهة حلوة، وهريس الفاصوليا السوداء وفلفل الهابانيرو الحار لتعطير وتوابل كل شيء. بالنسبة لذوي الذوق الحساس، لا يوجد شيء حار في هذا الطبق!

• اقرأ أيضا
• إرشادات لأسبوع 18-24 نوفمبر 2024 في باريس: نزهات مجانية أو رخيصة
• ماذا تفعل في باريس ومنطقة إيل دو فرانس في نوفمبر 2024؟ أهم نصائحنا وأفكارنا للخروج
• أين يمكنك تناول الطعام في باريس؟ أفضل العناوين والاكتشافات والمطاعم المفضلة حسب الدائرة

والأكثر من ذلك، فإن هذا الطبق البسيط في مظهره هو نتيجة لتقنية معقدة ومتقنة: يتم تحضير تورتيلا الذرة باستخدام عملية تُعرف باسم nixtamalisation، وهي طريقة طهي متوارثة موجودة بشكل رئيسي في المكسيك، حيث يتم نقع حبات الذرة في ماء الليمون الحامض الصالح للأكل. تستمر عملية الطهي 24 ساعة، وفي نهايتها يتم استخلاص النشويات. ثم تُستخدم العجينة الناتجة لصنع التورتيلا الشهيرة. ثم تُطهى التورتيلا بعد ذلك بنكهة رماد الفلفل الحار مما يمنحها لونها الأسود.

عندما يتعلق الأمر بالطبق الرئيسي، لا يمكن أن تفوتك وصفة المطعم المميزة: مول دي لا كاسا! الصلصة هنا هي نجم الطبق، ولا تترك قطرة واحدة على الطاولة، حيث أن هذا الطبق من الأطباق المميزة التي يصعب عليك تذوقها في أي مكان آخر في باريس. ومرة أخرى، لا تدع ذكر الفلفل الحار يثير إعجابك - فتوازن هذا الطبق يجعله في متناول جميع الأذواق! يتكوّن الخلد من 22 مكوّناً، لا أكثر ولا أقل، وعندما تتذوقه ستدرك مدى تعقيد هذا الطبق من الناحية الفنية. على قاعدة من أربعة مكونات، تتداخل نكهات مختلفة. يمكنك أن تكتشف وجود الكاكاو، لكنه لا يطغى على المكونات الأخرى التي يتكون منها الطبق.

تتحد الحموضة والمرارة والفانيليا والنكهات المحمصة والفاكهة لتكوين كل ما هو متناغم في الطهي. يختلف الطبق المصاحب لهذا الطبق باختلاف الموسم والوجبات الجديدة: عندما كنا هناك، كان الطبق عبارة عن قطعتين من الملوتس وهو نوع من فطائر الموز المقرمشة المحشوة بـ"كونفيت البط". وفي حين أن فكرة هذا الطبق كطبق جانبي قد تزعج عاداتنا في الطهي، إلا أنه عندما تتذوقه يصبح المبدأ منطقياً تماماً!

يستمر العرض مع الحلوى التي ابتكرها الطاهي برايان إسبوزيتو الذي يعمل الآن في برينتيمبس. هذه المرة، تعد حلوى ماريا ماجدالينا إشارة رائعة إلى الثقافة المكسيكية وتقاليدها الملونة. تمثل ماريا ماجدالينا شوكولاتة كافاليرا الشوكولاتة، كما تتطور بقية التركيبة مع المواسم. مع حلول موسم الفراولة على قدم وساق، إنه الوقت المثالي للاحتفال بهذه الفاكهة الحمراء وعودة الصيف.

ستجد داخل الجمجمة موس فاكهة الآلام وفلفل الأنشا وكومبوت الفراولة والصبار وبسكويت المادلين للمسة رجعية لطيفة وكسرة البندق. وتتمثل اللمسة الأخيرة في بسكويت الكركديه بالفراولة المغطى بالكافاليرا لإكمال التقديم الرائع. تُعد هذه الحلوى الأيقونية حلقة وصل بين فن صناعة المعجنات الفرنسية والطريقة المكسيكية في صنعها، مع احترام النكهات الطبيعية للفاكهة. إنها خاتمة جميلة تشير إلى عودتنا إلى الحياة الباريسية!