ماتتتمارا، عاش تراسيه! افتُتح مطعم تراسيه في مكان عنوانه السابق، وهو علامة على إحياء الشيف كليمان فيرجيت، الذي كان قد بدأ بالفعل خلال السنوات الثلاث التي كانت تمارا موجودة فيها. فبعد أن افتتح مطعمه الأول بالتعاون مع أندريا باروكا بروح بسترونوميك (ووفقًا لرغبة المالك، مثل اسم المؤسسة)، سرعان ما وصلت تمارا إلى آفاق جديدة، تلك التي تتميز بفن الطهي الرائع والإبداع غير المحدود.
أراد كليمان فيرجيت سد الفجوة بين الخطة الأصلية وما آلت إليه الأمور، من خلال إعادة ابتكار العنوان بالكامل في 15 شارع ريشيليو بحيث يعكس بشكل أفضل صورته للمكان والمطبخ اللذين كانا يميلان إلى أن يكونا أكثر رقيًا.
وبالعودة إلى أصول الطاهي، علينا أن نتذكر الفترة التي قضاها في مطعم "ليه بوكينيست" ومطعم "لا موناي دو باريس" الحائز على ثلاث نجوم، وكلاهما مملوك لغي سافوي؛ ولقائه مع الشيف توشيتاكا أوميا، الذي سيصبح معلمه في مطعم "أليانس"؛ وأدائه المشهود في نسخة 2018 من برنامج "توب شيف".
بعد أن أعجب كليمان فيرجيت بالمطبخ الاسكندنافي، أكمل تدريبه المهني في كوبنهاغن في مطعم كوكريت، ثم في مطعم لو كوبنهاغ في الشانزليزيه، قبل أن يعود إلى هولندا على بحر الشمال للعمل في مطعم سيرجيو هيرمان ذي النجمتين، بيور سي.
يعود من هذه الأراضي الباردة برغبة عميقة لا تنضب في ابتكار أشياء جديدة، في حرية تامة. متجاهلاً المواسم، يحفظ الطاهي الأطعمة باستخدام مجموعة متنوعة من التقنيات التي يلتقطها من هنا وهناك - وهو أمر كان يقوم به بالفعل في مطعم تمارا، ولكنه يخطو خطوة أخرى في تراسيه - ويحولها من خلال تقنيات التخمير أو النضج أو التخليل أو الغاروم. هناك مجال كبير للمفاجآت، سواء كانت جيدة أو غير جيدة.
"كان الطاهي في كوكرييت ينصب الفخاخ لنفسه، فهو لا يعرف ما الذي سيكتشفه عندما يفتح البرطمان. حقيقة أن لديّ مكونات تعيش حياتها الخاصة، إلى جانب ما أطبخه كل يوم، تطمئنني. أخشى الإرهاق، والانهيار، والكسل، وروتين العودة مرارًا وتكرارًا إلى ما أعرف كيف أقوم به، وحيل الطهاة القدامى. إن معرفة أن هناك أشياء تنتظرني في مكان ما، وأنها ستكون موجودة عندما أبحث عن فكرة أو مذاق أو إضافة حجم وعمق لطبق ما، هذه هي الحرية الحقيقية بالنسبة لي"، يوضح هذا الطاهي الذي يصف نفسه بأنه في "بحث دائم عن النقاء"، متابعًا: "حلمي هو أن يكون لدي غرفة تبريد لكل يوم، مع منتجات طازجة، وغرفة تبريد للجرار، للعب بها دون معرفة ما ستكون النتيجة.
تم تغيير الأواني الفخارية، وتنقيح قائمة النبيذ، ووضع الخطوط العريضة لقائمة الطعام، وإعداد قائمة الطعام، وإطلاع فريق العمل - بدعم من مدير المطعم فيليكس بوغنيار الذي التقى به في كوبنهاغن - وهكذا تم افتتاح مطعم تراسيه، وهو الاسم الذي كان في ذهن كليمان فيرجات منذ عامين وكان ينبغي أن يزين واجهة ما كان ينبغي أن يكون مطعمه الأول في مونبلييه لو لم يكن افتتاح مطعم تاراما في باريس قد قرر خلاف ذلك.
ها نحن هنا مرة أخرى على مرمى حجر من القصر الملكي لنحتكبواحد من أكثر الطهاة إثارة وإثارة في جيله من الطهاة في عصره، وهو طاهٍ من أكثر الطهاة إثارة وإثارة في جيله.
يجمع كليمان فيرجات وفريقه بين الصرامة والمهارة الفنية الكبيرة والحساسية النابضة بالحياة، وهو على استعداد للعب لعبة المطبخ الذواقة إلى مستويات نادراً ما شهدناها في السنوات الأخيرة. إن سعيه إلىالنقاء في هويته الطهوية واهتمامه بالتفاصيل يعني أنه يستطيع التركيز على أشياء أخرى، دون تباهٍ ولكنبإثارة كبيرة.
بعض الإيماءات إلى العنوان السابق - هذه الزهرة، وهي مقدمة دقيقة لما ينتظرنا - ثم بعض الإضافات الجديدة المذهلة مع قائمة تذوق مذهلة من 8 أطباق للعشاء (130 يورو تُنفق بمهارة) مع أزواج من المأكولات والمشروبات - غير الكحولية، مع الكفير والكومبوتشا المصنوعة منزلياً؛ أو مع النبيذ من صغار المنتجين؛ أو مع الخمور المبهجة المختارة لتفردها.
منذ بداية العام الدراسي 2024، يفتح مطعم Tracé أبوابه أيضاً لتناول الغداء، من الثلاثاء إلى الجمعة. توقّع أن تدفع 65 يورو لقائمة الطعام المكونة من 3 أطباق (110 يورو مع النبيذ، و94 يورو مع المشروبات غير الكحولية) و95 يورو لقائمة الطعام المكونة من 5 أطباق (155 يورو مع النبيذ، و135 يورو مع المشروبات غير الكحولية).
وبما أن الصورة تساوي ألف كلمة...
كنكيبرود، بوتارغا
فلورايزون 2.0 فجل مميز، بذور عباد الشمس المحمصة، بتلات زهرة الكون، الكافيار
عش سمك السلمون المرقط المدخن وبطارخ الرنجة سابايون
صلصة الخل المجففة على طريقة الطماطم المجففة وأوراق التين
خرشوف، سرطان البحر، زيتون كالاماتا مستحلب النبيذ الأصفر
مرق اللانغوستين زيت الفلفل اللامبونج
ذيل سمك اللانغوستين الخام، مسخن في بخار الأعشاب البحرية دهن الحبار، عنب البحر، كريمة المحار
سمك السلطعون وبلح البحر
حمامة مطبوخة على الجذع وبراعم الربيع المحفوظة أفيلوشيه من كونفيت الساق
تارتليت الكشمش الأحمر والريحان
زهور المروج الحقلية آيس كريم المروج الحلوة، إدراج حبوب اللقاح
إنجاز وتذوق للتميز، هذا أمر مؤكد. دعنا نواجه الأمر، يبدو الطريق إلى النجمة التي تستحقها عن جدارة واستحقاق. وإذا لم يكن الأمر كذلك، فسنسلم مئزرنا.
مكان
مطعم تراسيه
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
موقع رسمي
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
