"Клиентите са най-важните хора в нашата компания, а не аз!"
"Вашата журналистка Жюли дойде да ни посети в Асниер единствено от откритие. Тя написа статия за брънча, който, изглежда, й е харесал! (смее се). Влиянието на статията за Sortir à Paris оказа голямо влияние върху брънча в магазина в Asnières, където имахме много заявки за резервации за уикенда. За нас брънч означава уютни места: в неделя се събуждаме със семействата си, искаме да се чувстваме като у дома си, можем да дойдем дори по пижама! (Смее се. )"
Карлос, какъв е духът на Maison Marques, който носи вашето име, с няколко думи?
"Родителите ми бяха храненици в Dalloyau, така че винаги съм израснал в света на сладкарството. Когато бях малък, ходех да им помагам в сладкарството през училищната ваканция. Изкарах стажа си в Курбевоа при готвач от Dalloyau. Тогава отчаяно исках да се уча заедно с най-добрите, в случая с най-добрите занаятчии във Франция. Вярно е, че в крайна сметка работих за един сладкар "meilleur ouvrier de France", но в Белгия! Вторият готвач там беше най-добрият производител на сладолед във Франция. Останах там в продължение на десет години.
"След това направих няколко ретранслационни десерта в Люксембург, които бяха доста известни, а после и в Англия. Накрая се върнах в Парижкия регион, за да отворя Maison Marques в Нормандия. Винаги съм искала да работя за велики шеф-готвачи и Maisons, където да науча много, дори и да ми е било много трудно.
"Първата ми пекарна беше в Нормандия през 2005 г. Започнахме като двойка с Кати, моята партньорка, и работихме там в продължение на 7 години. Продадохме я и се върнахме в Париж. Търсехме хубави места, но по онова време не можехме да се вмъкнем в централната част на града. Затова през 2012 г. купихме в Асниер, след това разширихме дейността си в 17-и район, а миналата година - в Рюел-Малмезон. През последните 2 години имаме и централна лаборатория в Женевийе. Всички наши сладкиши и виенски сладкиши се произвеждат там. В магазините произвеждаме закуски, сандвичи и всички видове печени изделия. Всяка сутрин от лабораторията тръгва камион, в който се доставя сурово тесто, ние го поставяме в растежна камера и го печем на следващия ден".
Диверсифициран хлебопроизводствен и сладкарски бизнес с магазини в сърцето си
"Когато всичко се произвеждаше в Asnières, това беше наистина проблематично от гледна точка на наличното пространство: разполагахме с малко над 30 м2 , въпреки че имаме голям производствен обем. През последните две години се преместихме в лаборатория с площ от 400 м2 , а K работи и с различните кафенета и ресторанти, където произвеждаме определени продукти, както и с готвачи за производство на десерти."
"Нашият приоритет винаги са били магазините, защото това е нашето име! Имахме тези странични проекти чрез познати и това, което започна като отстраняване на проблеми, всъщност ни позволява винаги да се предизвикваме по отношение на нашите продукти и да вървим напред. Ето защо тези свързани проекти са толкова важни, защото работим върху нови продукти и иновации и трябва да сме наистина квадратни за всичко."
Веднъж парижанин, винаги парижанин
"Париж си остава Париж, това е градът, в който има всичко! Обичам Париж, но Нормандия беше малко вихрена, тъй като имахме 30-километрова зона на изключителност около магазина. Аз съм родом от Париж, така че исках да се върна там, затова и търсихме в Париж.
"В днешно време бизнесът с пекарни наистина се преобръща и трябва да се преосмислят нещата. Хората идват при теб и се нуждаят от истинско обслужване, искам да се чувстват като у дома си, да се наслаждават на сладкиши на уютно, комфортно място. На първия етаж в Париж това е сложно, но магазините в Асниер и Рюел-Малмезон са там, за да осигурят повече място.
Създаване на чайни, разширяване
"Преустроихме магазина в Париж преди 3-4 години; той беше "коридор за тоалетна" (смее се). Един магазин за обувки искаше да продаде, така че дълго преговаряхме, развалихме и преустроихме двата магазина в един. Същото е и в Асниер, където купихме прага на зъболекарския кабинет над магазина, а в Рюел купихме апартамент, за да създадем помещенията на ресторанта, така че да можем да развием всичко на едно място.
"Чайната" е много различен тип услуга и организация. Стартирахме брънч и работим с готвачи за някои големи имена и в менюто. Що се отнася до кафето, ние обучаваме екипите си в Richard's. Трудно е да се направи добро кафе! Трябва да се научиш как да направиш хубаво кафе, каква е тежестта му и как да се грижиш за машината. В процеса на работа откриваш важността на всеки детайл."
.. За разнообразна клиентела
"Ние нямаме само един вид клиенти. В кариерата си съм управлявал и бирария на улица Могадор през 2014 г. и там беше наистина туристическа от гледна точка на клиентелата. Днес нашите магазини обслужват всичко: жилищни сгради, офиси и туризъм. В Asnières например не сме се замисляли, но там има много туристи! Намираме се на 10 минути с обществен транспорт от Сен Лазар. Рюел е имперски град, свързан с Наполеон, така че също е туристическа дестинация. Така че наистина имаме и трите вида клиенти, макар че най-голямата ни клиентела вероятно са местните жители.
Местни партньори и доставчици
"За мен е много важно, че повечето ни суровини са френски: маслото е със ЗНП Isigny, работим във Вандея или Нормандия, с дистрибутори в района на Париж. Италианските ни продукти, като моцарелата, се доставят в Италия. Мелницата ни е в района на Париж. Опитваме се да работим с местни продукти или специалисти, както правим с италианските си продукти.
"Що се отнася до мен, качеството е от първостепенно значение - клиентите са много внимателни. Не можем да пуснем на пазара продукти, които не са качествени, няма смисъл: клиентите са най-важните хора в нашия бизнес, а не аз!"
Екипите, едно голямо семейство от 90 служители
"Имаме мениджъри за всеки магазин, хора, които са с нас от години. Ръководителят на производството в лабораторията, Вили, също е наш приятел от няколко години и е работил в някои много добри заведения, включително Ladurée, Alain Ducasse и Boulangerie Utopie на улица Jean-Pierre Timbaud в 11-и район на Париж. Ние сме много близо до екипите и аз посещавам магазините и лабораторията всеки ден.
Среща със Sortir à Paris
"Вашата журналистка Жюли дойде да ни посети в Асниер единствено от откривателство. Тя написа статия за брънча, който, изглежда, й е харесал! (смее се). Въздействието на статията на Sortir à Paris имаше подобен ефект и върху брънча, където имахме много заявки за резервации за уикенда. За нас брънч означава уютни места, а в неделя се събуждаш със семейството си и искаш да се чувстваш като у дома си, така че можеш да дойдеш и по пижама! (Смее се. ) Соленото ни предложение включва четирите чинии, които сервираме на масата, за които работим с органични яйца и пресни продукти, киш, fromage blanc. Променяме се според сезона. В сладкия раздел предлагаме минивиноазери, мадленки, бисквити и минимраморни торти. Целта ни е да сме сигурни, че всичко е пълно и че хората могат да си вземат сладкишите вкъщи, ако не са ги довършили..."
Репутацията на качеството се утвърждава от уста на уста и с няколко водещи продукта
"Спечелихме конкурс за нашия бриош от бутер тесто, но аз нямах представа! В нашия магазин в 17-и район на Париж не продавахме много от тях, но седмица преди да спечелим наградата, казах на екипите да спрат и да изхвърлят половината от тях, че са безполезни. Не знаех, че нашият бриош е участвал в този конкурс. И тогава спечелихме наградата, а отборите ми се обадиха и ми казаха, че единственото, което сме направили, е да ги помолим за бриош! Така че го направихме отново.
Що се отнася до комуникацията, през последните 7 години по навик купуваме присъствие в определени справочници, а също така имаме партньорства с микроинфлуенсъри. Sortir в Париж е една от малкото известни медии, която се появи, без да иска нищо: вашият журналист плати за брънча си, а ние разбрахме за статията си едва по-късно!
Влиянието на статията на Sortir в Париж имаше подобен ефект върху брънча като този на конкурса, който спечелихме, това е сигурно! Благодарение на вас имахме огромен брой запитвания за резервации за уикенда в Asnières, мястото на вашия тест.
А какво следва?
Планираме да отворим още един или два магазина, отново в Западна Франция, в зависимост от наличните на пазара места, за да възвърнем инвестицията в нашата лаборатория. За Олимпийските игри ще бъдем там и ще предоставим безупречно обслужване!
Прочетете оригиналната статия Sortir à ParisMaison Marques в Asnières-sur-Seine, брънч за гурме, който може да се консумира, близо до гара Bois-Colombes (92)
Насладете се на уникален брънч в Maison Marques в Asnières, където се сервират сладки и солени ястия на шведска маса за една перфектна неделя. [Прочетете още]
Maison Marques в Asnières-sur-Seine, брънч за гурме, който може да се консумира, близо до гара Bois-Colombes (92)
